Inaz Fernández quiere enseñar a los españoles a comer ostras: "Un día se venderán como pinchos"

Aunque no recuerda la primera vez que las probó, tiene la sensación de que le han gustado desde siempre, de que su idilio con este producto del mar no tiene principio ni fin. Tanto, que se han vuelto su vocación, su misión vital. Fernández tiene un único anhelo: ser el hombre que enseñe a España a comer ostras.

Cuando estudiaba Bellas Artes en Bilbao, viajó varias veces a Francia y se dio cuenta de que allí las ostras eran algo muy popular y cotidiano. Aquello no podía estar más lejos de lo que sucedía en su España natal, donde las ostras se han asociado siempre a un público exclusivo y selecto, a una élite económica que se ha dado siempre permiso a sí misma para comer ostras mientras el resto de los mortales los contempla con envidia.

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Fue en ese momento, hace 20 años, cuando pensó que él podía ser la primera persona en el país en abrir un bar de ostras a todo el mundo. Pensó en un lugar dedicado exclusivamente a la venta y consumo de este molusco, un sitio donde se diera la posibilidad a los clientes de comerlas de una manera informal.

“En España el mercado de las ostras estaba copado por los gallegos. Se vendían en casi todas partes sus famosas ostras planas. Sin embargo, yo quería traer ostras de muchos países de Europa”, asegura.

Inaz Fernández en su negocio de ostras, ha educado el paladar de miles de españoles. Lucía Franco

La idea no cobró vida hasta 2013. “Mucha gente me decía que era una locura, que iba a cerrar en seis meses. Pero yo tenía una corazonada”, recuerda. Así que decidió arriesgarlo todo y dejar a un lado su trabajo en el mundo audiovisual. Apostó por volverse hostelero y por consagrar su vida a las ostras.

Pequeño local

El lugar escogido para la gran apuesta fue la Calle del Poteo fino, en Bilbao, en un local de 27 metros cuadrados. Fernández diseñó desde el logo hasta el nombre del lugar. “Escogí llamarle El Puertito porque, si todo salía mal con las ostras, siempre podía vender todo tipo de comida de mar”, confiesa.

En Bilbao, es tradición ir de potes, es decir, quedar con sus amigos, hacer un bote común e ir de bar en bar tomando chatos de vino acompañados de los tradicionales pintxos. "Mi idea era vender ostras como si fueran pinchos.

En ninguna parte las vendían por unidad, y aunque era arriesgado solo vender ostras y alcohol, así lo hice”, afirma Fernández. Desde entonces fue dejando su profesión de lado, el cine, la publicidad y la televisión, para dedicarse a hacer crecer este proyecto. “Me sentí realizado”.

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El local funcionó desde el primer día. Comenzó vendiendo una selección de ocho tipos de ostras diferentes desde un euro la unidad. Estas provenían de Galicia, pero también de Asturias, Irlanda, y, por supuesto, de su añorada Francia. Ahora, tiene más de 14 tipos en sus dos locales de Bilbao y Madrid, y vende más de 2.000unidades cada semana.

Fernández explica que ha seguido una estrategia de negocio que le ha permitido alcanzar el éxito. Antes de El Puertito, las ostras solo se vendían por media docena o una docena de ostra gallega, que es la más común en España. Él apostó por venderlas por unidad, algo que ni en Francia hacían, y ahí estuvo el secreto del triunfo de su negocio. “No tenía ni idea de lo que era la hostelería, pero sabía lo que quería como cliente, por eso quise montar el bar de ostras al que a mí me gustaría ir”, afirma.

"Comencé comprando a proveedores en España, pero el mercado de las ostras era muy limitado. Me costó encontrar variedades diferentes y a buen precio. Poco a poco, fui llegando a niveles de distribución más altos, hasta que, por fin, contacté directamente con los ostricultores

Desde entonces, voy a los parques de ostras, conozco el producto desde su origen y voy viendo el proceso de cultivo durante los tres o cuatro años que dura. Eso me permite tener mejores precios de compraventa y asegurarme de que la calidad de las ostras es la óptima”.

Después de años de investigación y mucho esfuerzo, se puede decir que Fernández es posiblemente la persona que más sabe de ostras en España. “El Puertito supuso una nueva forma de comer ostras en nuestro país, algo que se veía como un lujo exclusivo se ponía al alcance de todos”, afirma.

El club de la ostra

En Madrid, aparte de poder comer ostras en el local, hacen entregas a domicilio y recogida en el bar. “Una de nuestras líneas de negocio es el catering de ostras para eventos: bodas, fiestas privadas, fiestas de empresa... Vamos con un puesto con hielo picado y las abrimos al momento delante de los invitados”, aseguran desde El Puertito.

No es el único camino que ha encontrado para diversificar su negocio. Fernández, en su afán de seguir aprendiendo todo lo que puede sobre el complejo mundo de las ostras y por dar a conocer todo su conocimiento a sus potenciales clientes, ha decidido montar el primer Club de la ostra en Madrid. Será algo así como la meca del amante de la ostra, un lugar en el que ver ostras, degustarlas y hasta reflexionar sobre ellas.

“Va a ser un lugar para hacer eventos, catas, cursos y charlas sobre el mundo de la ostra. Traeremos a gente relacionada con el mundillo, ostricultores, cocineros, escritores, blogueros… Queremos ser una especie de academia de la ostra”, afirma el hostelero. La ostra ha sido siempre su gran pasión, y ahora elmundo ha empezado a conocerla de verdad.