¿El arroz con costra es de Elche, Orihuela o Pego? La disputa está sobre la mesa

Hay pocas cosas en la provincia de Alicante que dividan tanto como la polémica que se ha desatado estos días con la autoría del arroz con costra. Para empezar, el término "con costra", más valenciano, no sienta bien a los oriolanos y vegabajenses, que utilizan la conjunción "y". Así pues, ya sea el arroz con costra o arroz y costra, lo cierto es que la apropiación de la disputa de la autoría de este plato compuesto de arroz, carne y huevo batido y gratinado al horno ha pasado de estar en la mesa a los ayuntamientos. 

Primero fue el de Elche el que anunció el pasado 4 de junio que había solicitado a la Conselleria de Cultura que el arroz con costra sea declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial de la Comunidad Valenciana.

“El Arroz con Costra es el plato ilicitano por excelencia y las primeras referencias datan de 1520. Dada la importancia del mismo y su contribución a la gastronomía ilicitana, hoy la Junta de Gobierno Local ha aprobado iniciar el expediente junto a la asociación que lo promueve”, señaló Héctor Díez, portavoz de la Junta de Gobierno. 

Más tarde, el 11 de junio, contratacó Orihuela, cuya concejala de Turismo, Mariola Rocamora anunció que habían iniciado el Plan de Dinamización del Arroz y Costra como Producto Gastronómico Local, "si bien su trámite se fecha con anterioridad como se refleja en el informe realizado por el cronista de la ciudad, Antonio Luis Galiano, del 1 de junio de 2020".

En este plan, dijo, figura una carta enviada el 12 de junio de 2020 al ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, en donde se expone que ‘La ciudad de Orihuela atesora en su patrimonio gastronómico el arroz y costra (…) el tesoro de Orihuela requiere de todos para enarbolar este manjar exquisito que hace de este plato toda una delicadeza a los sentidos. El Ayuntamiento de Orihuela por medio de la concejalía de Turismo entre sus objetivos, es el de hacer posible que este plato oriolano tome una categoría nacional. La concejalía está realizando un programa ambicioso de conocimiento de este “tesoro” para que además de ser un plato de relevancia en esta Vega Baja del Segura, sea igualmente a nivel nacional'.  

En esta disputa a dos bandas parece que ha quedado relegada Pego, localidad más pequeña al norte de la provincia donde llegó a existir la festividad del Arroz con Costra, recuerda Josep Bernabeu, director del Máster de Arroces y Alta Cocina y de la Cátedra de Estudios del Sabor Gastronómico de la Universidad de Alicante. Tenía lugar el martes anterior al Miércoles de Ceniza, por lo que "era una forma de romper con las normas de la Cuaresma". 

Natural de esta localidad de la comarca de la Marina Alta, Bernabeu califica de "estéril" la polémica. "Debemos reivindicar el arroz con costra como un plato propio de la cultura alicantina con sus especificidades de cada municipio que hacen que a la postre tengamos tres variantes muy atractivas", sentencia. 

El alcalde de Elche, Carlos González, hace unos años con la asociación local defensora de este plato.

Diferencias

Diferencias que pasan por la forma de cocinar este plato, sutiles, pero diferencias al fin y al cabo (al horno, a la leña con cazuela o perol de barro), y, sobre todo, por los ingredientes. Mientras en Pego son más de ponerle cerdo y pollo, en Elche históricamente se ha utilizado más el conejo y en la Vega Baja el embutido. "No hay que olvidar que es un plato que se ha venido cocinando por todas las comarcas alicantinas, por lo que no tiene sentido buscarle una autoría concreta", insiste. 

Sin olvidar a las grandes olvidadas de esta polémica, "las mujeres que generación tras generación han ido transmitiendo las recetas del Arroz con Costra", las cuales permitieron "con su buen hacer en la cocina" que esta delicia llegara al tiempo presente, explica este médico de profesión. 

Orígenes

La primera referencia, en eso parece que coinciden todas las fuentes, del arroz y costra la tenemos que buscar en la época medieval, cuando se divulgaron los primeros recetarios escritos en catalán. Sobresale el Llibre del coch (en castellano, libro de cocina), escrito por Rupert de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles (1423-1494). 

Con la denominación de "arros en cassola al forn”, el documento rezaba así: “Metras hi rouells de ous frechs damunt lo arros. E quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona” (“metras hi rouells” de huevos frescos encima del arroz y cuando se ha acabado de cocer, verás que el arroz ha hecho una costra la cual es muy buena).

Después llegan ya las discrepancias. El cronista de Orihuela, Antonio Luis Galiano, habla también del origen del arroz y costra con diferentes reseñas como la publicación de un artículo en la revista Portada, de mediados de los 90, del abogado Emilio Bregante Palazón, quien replicaba a otra realizada en un diario. “Aunque el periodista de dicho diario reconocía que no le resultaba fácil determinar el lugar que se dio el hallazgo de la fórmula del arroz y costra; el abogado oriolano se lo aclaraba: 'El arroz y costra, valga de una vez para siempre, es plato típico de Orihuela, nacido en la cocina casera y llevado después a los restaurantes'".

Y prosigue: "Incluso me atrevería a decir que, en éstos, la calidad en su confección radica en que en esas cocinas por regla general siempre hemos visto a mujeres oriolanas o se ha recurrido a ellas, que son las que heredaron el arte de sus progenitoras. A continuación, añade Bregante que “de Orihuela se extendió –lo que nos satisface mucho a los oriolanos- a las otras localidades en las que también hoy se hace y se come”.

Por su parte, Josep Bernabeu, que no se quiere mojar sobre la autoría, "esto es como responder a quién quieres más, si a mamá o a papá", sí que da algunas pinceladas históricas. Tras introducir los árabes el arroz en la península, la Vega Baja se convirtió pronto en "una productora importante de arroz", señala. Estamos hablando del siglo XVI. Sin embargo, su consumo y producción fue a menos tras asociarse a enfermedades como el paludismo ya que se cultivaba "en aguas estancadas". 

De hecho, estos inconvenientes llevaron a la Corona de Aragón a prohibir el cultivo de arroz, así que hay que esperar al siglo XVIII cuando se recupera la cultura de este cereal. Ya en el siglo XX, en concreto en 1935, el referente gastronómico alicantino José Guardiola Ortiz "hace una descripción del arroz con costra y nos lo presenta como ese plato que preparábamos a un visitante ilustre", avanza el profesor de la UA. "Es un plato de fiesta que lleva muchos ingredientes, por lo que no podía cocinarse todos los días", remarca.

Entonces su consumo estaba extendido en toda la provincia, incluido Alicante ciudad, pero poco a poco se ha venido reduciendo a pocas localidades donde, sin embargo, este plato tradicional está más vivo que nunca.