Gastronomía y arquitectura, apuesta voladora de Campos

David Herrero / ICAL

Patrimonio, arquitectura, empleo y gastronomía local. Una economía circular en torno a Tierra de Campos y sus estructuras más reconocibles, los palomares y sus moradores, que no son otro que los pichones y palomas bravías. Entre Palencia y Valladolid, con Fuentes de Nava y Cuenca de Campos, se localiza Alas de Campos, la marca comercial de ‘Apadrina un Palomar, la cual es una empresa que surge como ‘spin off’ del trabajo de la Fundación Rehabitar, que se constituye en 2017.

La fundación “persigue la conservación del patrimonio y la arquitectura tradicional con construcción en tierra”. De ahí que los palomares sean un “elemento principal que se ha incorporado, a partir de un plan estratégico, con el objetivo de generar una industria agroalimentaria que se convierta en una fuente de riqueza y generadora de empleo para la zona”, afirma en declaraciones a la Agencia Ical, la directora técnica de la Fundación Rehabitar, Izaskun Villena.

De esta forma, se cumplen los fines de conservación el patrimonio y, por otro lado, se cimentan nuevas fuentes de riqueza a través de esa industria, denominada ‘Apadrina un Palomar’, que tiene “un plan a cinco o diez años en los que se incorporaran nuevos ganaderos y se habilitaran nuevos espacios productivos, así como aumentar la actividad en el matadero de Cuenca de Campos", apunta.

En el ámbito alimentario, agrega que, bajo la marca Alas de Campos, emplean la paloma de raza bravía, la auténtica de Tierra de Campos, la cual es algo más pequeña que la que se observa en las ciudades, con un cuello muy bonito y en un pecho muy pronunciado.

Paloma bravía

En la nave de 500 metros cuadrados, localizada en Fuentes de Nava, tiene establecidos cuatro palomares diferentes en forma industrial, con lo que imita totalmente al tradicional. En total posee cerca de 1.800 unidades, es decir, 900 parejas de palomas.

Cada una de ellas posee su propio nido y comen a demanda, a través de sistemas de tolva de comida que cae por gravedad, con una alimentación muy variada conformada por pienso, trigo, cebada, maíz, guisante, entre otros, explica el ganadero de la explotación, Marcos Pérez.

“Todo natural y con la idea de que procediera de agricultura ecológica”. Además, cuentan con otro sistema de bebederos, añade. Estas palomas son bastante jóvenes, entre uno o dos años, ya que desde un poco antes del primero comienzan a criar huevos, las cuales cuentan con voladeros exteriores para que puedan salir y tomar el sol, así como bañeras porque, “aunque no se crea, es un animal muy limpio”.

Detalla que cada 40 o 45 días ponen dos huevos, de los que nacen dos pichones que “siempre son macho y hembra”. En el momento en el que esos pichones tienen entre 25 y 32 días son destinados al matadero, al contar con un peso cercano a 150 gramos al ser procesados y contar con el tamaño idóneo para la restauración, apunta a Ical.

A los 28 días, pasan a denominarse pichones voladeros, que “son reconocidos por la paloma por el propio piar, para así seguir alimentándoles”. Aunque siempre ponen dos huevos, “es muy probable que en las palomas primerizas solo salga adelante uno de ellos, ya que consiguen alimentar a un único pichón”.

En los casos en los que el huevo no eclosiona, la paloma lo acaba tirando al suelo para que se parta. De esa forma, ellas mismas se comen tanto el interior como la cáscara, dado que es ventajoso por el calcio, subraya.

Palomar tradicional

Pérez destaca que un palomar tradicional siempre tiene menos capacidad que una nave, en el cual dejan de criar en la temporada de invierno (de octubre a marzo), mientras que en uno industrial se consigue que tengan puestas todo el año al tener una temperatura más controlada.

“Nunca llega a congelarse el agua, ni tener frío y poseen comida a demanda. Los animales saben que cambia la estación y lo sienten, pero no con la crudeza del campo, sin escasear la alimentación”. De esa forma, consigue que haya otras tres o cuatro puestas a mayores que en un palomar tradicional.

La parte tradicional “es bucólica”, pero siempre es peor que la parte industrial, partiendo de la base de que la mayoría de ellos están en malas condiciones y es necesario realizar inversiones para su rehabilitación.

Tras ello, se requiere introducir palomas en dicho palomar, porque “se tiene que cerrar y mantener al pájaro siete meses sin salir realizando puestas, dado que sino volverá al lugar en el que se encontraba antes”. En cambio, con dos puestas, la paloma adopta ese lugar como su casa, puntualiza.

El ganadero de Alas de Campos reconoce que los nidos los toca habitualmente para comprobar que le están dando de comer al pichón. “Se escucha que así los padres aborrecen al nido, pero su experiencia le dice que no. La gente mayor que ha estado toda la vida criando confirman que es una leyenda urbana y que con la paloma no ocurre”.

“Se manipula el pichón porque es necesario observar si está en buenas condiciones, sano y que la paloma le sigue dando de comer”. Además, la paloma está con la cría hasta que tiene 45 días y se vale por sí mismo, tras ser alimentado, poco a poco, por el padre y la madre.

Matadero

Los animales son recibidos en el muelle de carga del matadero, que se encuentra ubicado en la localidad vallisoletana de Cuenca de Campos, próxima a Villalón de Campos y Villarramiel. En dichas instalaciones no están más de seis horas antes de llegar al proceso, con el fin de “garantizar el bienestar animal”.

Desgrana a Ical que el pichón se cuelga de las patas y pasa por una cubeta llena de agua donde le da una descarga eléctrica, para así ser aturdido “como marca la norma”. Tras ello, llega el proceso de sangrado, el escaldador y el pelado, con los que se consigue que, gracias al agua caliente, queden pelados. El siguiente puesto es la zona del viscerado y la sala de oreo, para pasar a la zona de envasado y a la cámara de frío. Un trabajo con diferentes partes en las que llegan a trabajar hasta 15 personas.

En ese sentido, la directora técnica de la Fundación Rehabitar, Izaskun Villena, deja claro que tiene que haber “un equilibrio entre producción y ganadería y la venta, de la mano de un producto que se está introduciendo en el mercado”. Agrega que, actualmente, el matadero solo funciona dos días a la semana, pero la idea de ‘Apadrina un Palomar’ y de la empresa Alas de Campos es que vaya creciendo de manera moderada.

El objetivo es ampliar la parte de la nave industrial, así como añadir otros diez palomares tradicionales al montante de la producción, tras los tres actuales. Todo ello para ir incluyendo la labor comercial y conseguir que, una vez terminada la pandemia, todos los restaurantes de Tierra de Campos y de Castilla y León, por lo menos, tengan pichones en el menú, asevera.

Productos y trazabilidad

Se tiene producto propio, ya sea paloma o pichón. La paloma está procesada para dos líneas de funcionamiento, a partir de fresco y la transformación, aunque por la paralización de la hostelería a causa de la pandemia, han tenido que congelar todo el producto. No obstante, en breve volverán a arrancar la temporada con producto fresco semanal para los encargos.

El pichón es el producto más demandado que, igual que la paloma, tiene una línea de frescos para particulares y restauración a un golpe de ‘click’ en la tienda online con un porte de 24 horas. En relación a la transformación, afirma que están realizando con ambos productos una investigación y testando sabores, texturas e ingredientes, así como la vida útil y los valores nutricionales.

Como resultado se obtiene el garbanzo con paloma en un tarro de vidrio en formato conserva listo para calentar; la paloma en escabeche, la cual no se encuentra en el mercado; un desmigado de paloma y de pichón, listo para abrir y usar en ensaladas, por ejemplo; y la pastela de pichón, una especie de pastel de carne con sabor agridulce y unos toques de flor de azahar, muy consumido en Marruecos.

Además, a la lista se sumaría el pate, con los hígados y corazones del pichón para aprovechar el subproducto. Por último, se añade la colaboración con la empresa Cascajares y el cocinero Luis Alberto Lera de una receta de pichón en escabeche, en cuyo paquete se incluye una leyenda sobre el proyecto de ‘Apadrina un Palomar’, de la Fundación Rehabitar.