Así debes cocinar el arroz si quieres reducir sus calorías a la mitad

El arroz es un carbohidrato y, por tanto, hay muchas personas que le han hecho la cruz. Prescinden de él en la dieta para evitar engordar. En este aspecto las redes sociales han despertado el ingenio para engañar al cerebro y al estómago. La página Futurlife, por ejemplo, propone sustituir el arroz por lo que han denominado colirroz. Esto es una coliflor rallada hasta que parezca arroz y rehogada con ajos y especias.

Sin embargo, tampoco hace falta dramatizar. El arroz es un alimento natural que confiere energía al consumidor y es compatible con una alimentación sana. Algunas personas recomiendan comerlo integral porque tiene un índice glucémico más bajo. Es decir, el azúcar pasa a la sangre más despacio. Sin embargo, el arroz blanco también es un producto positivo e, incluso, tiene menos contaminantes que el de tipo integral al prescindir de la cáscara. Según la Federación Española de Nutrición (FEN), 100 gramos de arroz suponen 380 calorías y casi toda su composición está formada por hidratos de carbono.

Pues bien, el tipo de hidratos de carbono más presente en el arroz es el almidón. En el arroz están contenidos dos tipos de almidones: uno digerible y otro resistente. El primero de ellos se transforma en glucosa y en azúcares simples que se absorben en el intestino delgado, y el segundo, el almidón resistente, permanece intacto y se fermenta en el colon.

Dos almidones diferentes

La glucosa y los azúcares simples que surgen del almidón digerible se utilizan al instante para generar energía. Sin embargo, hay una parte que no se aprovecha y, o bien se transforma en glucógeno, una sustancia que se almacena en el hígado y en los músculos que puede volver a convertirse en glucosa, o bien se transforma en grasa, que aumenta el peso del consumidor.

La American Chemical Society anunció en una de sus ponencias un revolucionario método para cocinar el arroz y conseguir que engorde menos. Los investigadores que dieron con este sistema aseguran que puede llegar a reducirse el número de calorías entre un 50 y un 60%. ¿El truco? Aumentar la proporción de almidón resistente frente a la de digerible.

El proceso

Para ello, hay que seguir los siguientes pasos: el primero de ellos es añadir una cucharada de aceite de coco en agua hirviendo y, después, media taza de arroz. A continuación, hervir a fuego lento el cereal durante 40 minutos, o bien 20 o 25 minutos a fuego fuerte. Por último, dejar enfriar el arroz durante 12 horas en la nevera. Este proceso genera diez veces más almidón resistente que el método convencional.

Cuando se recalienta el arroz las condiciones siguen siendo las mismas. Esta magia negra tiene, en realidad, una explicación científica. El aceite de coco penetra en gránulos de almidón aumentando su resistencia a la acción de las enzimas digestivas. El enfriamiento durante 12 horas también aumenta la resistencia del almidón porque refuerza la estructura molecular del grano. Cuanto más resistente sea el almidón, menos glucosa absorberá el intestino delgado y, por lo tanto, el cuerpo tomará una cantidad considerablemente menor de calorías.

Los autores de esta investigación proceden del College of Chemical Sciences de Colombo, en Sri Lanka. Su principal motivación para realizar este estudio fue reducir el sobrepeso y la obesidad en los países en desarrollo. En muchos de ellos, el arroz es la base de la dieta y, al igual que en los países desarrollados, está incrementando el consumo de grasas y azúcares, además del sedentarismo.

[Más información: La paradoja del arroz: engorda, pero reduce la obesidad]