Caldo de huesos: los cuatro beneficios de la 'sopa' que hacía tu abuela

El caldo de huesos parece haber llegado para quedarse. Se trata de uno de los platos estrella en los restaurantes más modernos y se utiliza como sustituto de la típica sopa. Esta receta ha sido relacionada con distintos beneficios para la salud y de hecho hay quien dice que se trata de un superalimento. En realidad, tal y como hemos explicado en alguna ocasión, los superalimentos no existen por muy beneficioso que un producto o un determinado plato sea para la salud.

El caldo de huesos se ha relacionado con mejoras en diversos tipos de enfermedades, desde el intestino permeable hasta mejoras en enfermedades articulares o de la piel. A pesar de vivir una nueva etapa dorada, la realidad es que hervir huesos y beber su caldo ha sido parte de una dieta saludable desde hace siglos en diversas culturas. El problema es que la forma de venderlo actualmente, y su consumo, no son la mejor opción.

Qué es un caldo de huesos y qué beneficios aporta

Esencialmente, un caldo de huesos es una receta que se prepara cocinando verduras, huesos asados y en ocasiones carne, a fuego lento, incluso durante 24 horas. La mezcla resultante se cuela y se sazona. De manera similar, una sopa suele cocinarse también con vegetales y huesos animales durante unas seis horas, y en ambos casos se obtienen minerales y proteínas beneficios para la salud, aunque con sutiles diferencias.

El caldo de huesos ha sido un plato básico para multitud de culturas en todo el mundo durante cientos de años. Sin embargo, hoy en día suele comercializarse en forma de terrones en polvo, o directamente como polvo para hacer caldo, y no es la opción más saludable ni contiene los mismos micronutrientes que un caldo de huesos natural.

Caldo de huesos y colágeno

Entre los diversos micronutrientes que contiene un buen caldo de huesos, el más buscado es el colágeno, esencial para el bienestar dérmico y articular. En principio, consumir colágeno mejoraría la calidad de la piel y de las articulaciones, pero existen muchas teorías al respecto, y no por consumir un elemento en particular de la dieta este se absorberá de la forma que queremos, ni en la cantidad deseada, ni hacia el sitio deseado.

Cuando se digieren alimentos que contienen colágeno, este se descompone en los diversos aminoácidos que lo conforman, como cualquier otra proteína. Dichos aminoácidos, posteriormente, pueden tener diversos destinos. Entre ellos, ayudar a la cicatrización de heridas. Por tanto, a pesar de que se consuma con el objetivo de mejorar la calidad de piel y articulaciones, posiblemente dicho colágeno no acabará en los lugares deseados el organismo, sino donde se necesite realmente.

Caldo de huesos y salud intestinal

Por otro lado, teóricamente, el caldo de huesos mejoraría la salud intestinal y también la permeabilidad intestinal. Este concepto implica que, cuando se lleva a cabo una dieta pro-inflamatoria como la conocida Dieta Occidental, que es la más consumida en los países del primer mundo, el intestino se vuelve "permeable", permitiendo que alimentos y determinadas toxinas no se digieran correctamente y acaben penetrando hacia los tejidos subyacentes al revestimiento intestinal, como bien describe el investigador Marcelo Campos de la Universidad de Harvard.

Dicho aumento de permeabilidad intestinal, que también se ha relacionado con la genética o el estrés, además de la mala dieta, habría demostrado tener un papel clave en el desarrollo de enfermedades gastrointestinales como la enfermedad celíaca, el síndrome del colon irritable o las enfermedades inflamatorias intestinales como la enfermedad de Crohn.

Supuestamente, la glutamina, un aminoácido que se encuentra en el caldo de huesos, ayudaría a mejorar dicha permeabilidad intestinal. Es algo que sí se ha comprobado en estudios en ratas, pero el tracto gastrointestinal humano es algo diferente, por lo que se trataría de una mejora hipotética según los expertos.

Caldo de huesos y resfriado

Otro de los beneficios asociados al consumo del caldo de huesos es la mejora de los resfriados. Si bien es cierto que existen estudios que relacionan el consumo de sopa de pollo con mejorías de infecciones respiratorias agudas leves, como es el caso de un resfriado, el caldo de huesos es algo diferente. Además, en ambos casos, los expertos sugieren que posiblemente dichos efectos de mejora clínica tendrían un potencial efecto placebo asociado: las bebidas calientes y sabrosas mejoran el estado general a nivel psicológico, algo que puede traducirse a nivel físico, sin seguir necesariamente una vía fisiológica real.

Por tanto, en ambos casos no estaría desaconsejado el consumo de caldo de huesos o de la típica sopa de pollo en casos de gripes o resfriados, aunque la mejora sea psicológica como sugieren los estudios. Aún así, los expertos aconsejan no abusar, dado que los huesos tienden a "secuestrar" metales pesados como el plomo, y el exceso de consumo de estos caldos en niños de corta edad sería poco adecuado.

Caldo de huesos y enfermedades autoinmunes

Para finalizar, el consumo de caldo de huesos también se ha relacionado con mejoras en diversos tipos de enfermedades autoinmunes gracias a su contenido de MACs.

Los MACs son carbohidratos metabólicamente activos, es decir, digeribles por la microbiota intestinal. Son, esencialmente, un tipo de fibra, aunque no hay que confundir conceptos: la fibra es la parte no digerible de los alimentos; los MAC serían la parte no digerible de los alimentos, pero que sí puede metabolizar la microbiota intestinal.

De hecho, la mayoría de la celulosa de los alimentos no se metaboliza, pero tampoco es metabolizada por parte de las bacterias intestinales. Es decir, la celulosa sería fibra, pero no MAC.

Los MAC están presentes en diversos alimentos, desde plantas a setas, algas, especias, probióticos y tejidos animales; en este último caso, los caldos de huesos obtendrían MACs gracias a los tejidos adheridos a los huesos.

El consumo de MACs se ha relacionado con un aumento de la diversidad y calidad de la microbiota intestinal, lo que a su vez se sabe que reduce el riesgo de sufrir enfermedades crónicas y autoinmunes como las enfermedades reumatoideas en especial. De nuevo, no es un potencial tratamiento para una enfermedad determinada, pero puede colaborar en su prevención o mejora, junto a los tratamientos específicos que cada patología requiera.