La forma tradicional de cocinar en España que parece sana pero no lo es

Aunque se sabe que la dieta Mediterránea, característica en España y en otros países europeos vecinos, es de las más saludables del mundo, aún se sabe poco sobre las formas de cocinar y conservar los alimentos. Lo que sí se sospecha es que, dependiendo del tipo de cocción, un alimento puede pasar de ser saludable a ser la peor opción para cualquier comida.

Por ello, un nuevo estudio internacional, en colaboración con la Universidad de Zaragoza, la Universidad Autónoma de Madrid y el Hospital Universitario Ramón Y Cajal, han querido indagar más a fondo sobre los métodos de cocción en España. Sus hallazgos se han publicado recientemente en la revista Nutrients.

Actualmente se sabe que la alimentación poco saludable es una de las principales causas de muerte en el mundo, y los patrones alimentarios están empezando a cobrar más protagonismo. Sin embargo, todavía hay mucho que dilucidad sobre qué formas de cocinar y conservar los alimentos influyen más sobre la calidad nutricional.

Gracias a los datos del estudio ENRICA, donde participaron más de 10.000 españoles de 18 años o más, se han podido recopilar datos a través de un historial dietético exhaustivo, teniendo en cuenta las formas de cocinar típicas de España y cómo estos métodos afectarían a los marcadores inflamatorios y al riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares en general.

Algunos métodos de cocción, como los fritos, son más conocidos: al freír, el agua se reemplaza por grasa, modificando la composición del alimento. Y, si se produce una fritura profunda, se llegan a producir ácidos grasos trans, aumento el riesgo cardiovascular o cerebrovascular, según diversos estudios.

Sin embargo, otros trabajos no relacionan algunos platos como el sofrito usando aceite de olvia virgen con dicho aumento de riesgo, ni con el aumento de muertes en general. Aún así, las recomendaciones actuales sí sugieren consumir alimentos fritos con moderación, dado que sí se han relacionado con aumento de peso, diabetes, hipertensión o insuficiencia cardíaca.

Otros métodos de cocción, como la ebullición o los guisos, no se han estudiado tan a fondo. Los platos de puchero, considerados tradicionalmente como 'saludables', podrían en realidad incluir una cantidad excesiva de grasas que cancelarían otros beneficios como los de las legumbres.

Así mismo, algunas formas de conservar los alimentos, como la salmuera, el curado con sal o el enlatado son claros ejemplos de procesado industrial con un claro impacto para la salud.

Del patrón tradicional al social-empresarial

Dentro del estudio, se identificaron hasta cuatro patrones diferentes de cocción y conservación de los alimentos. Estos patrones no compartían casi ningún método de cocción o conservación, y se relacionaban claramente con la forma de comportarse de los individuos estudiados.

El patrón tradicional español, por una parte, consistiría en el consumo de comida típica española mediterránea cocinada mediante salteados, frituras o hervidos, además de usar la salmuera como forma de conservación. En general, sería un patrón beneficioso, pero se habría relacionado con un nivel de colesterol HDL o 'colesterol bueno' menor, una mayor resistencia a la insulina y un mayor riesgo de obesidad.

Según los investigadores, aunque la dieta Mediterránea se caracteriza por el consumo de alimentos frescos no procesados, preferentemente de origen vegetal, en el patrón tradicional español habría un mayor consumo calórico al consumirse alimentos con alta densidad calórica por cocinarse mediante frituras o guisos, además de alimentos enlatados en aceite. Además, sospechan que se consumiría un exceso de aceite de oliva, algo que a su vez se relacionaría con la obesidad. A todo ello habría que añadir una escasa actividad física. Aún así, en su conjunto, este patrón sería saludable en general.

El patrón consciente de la salud, por otra parte, consistiría en el consumo de alimentos más simples, tostados o cocinados al vapor sin aceite añadido, evitando formas de cocción como rebozados, frituras o guisos. En este caso, habría mejoras en la función renal, algo que podría explicarse a una mayor conservación de antioxidantes y minerales en los alimentos al no someterlos a un procesado o elaboración excesivos. Además, este patrón alimentario se relacionaría con un estilo de vida más activo, además de hábitos como no fumar, que explicarían parcialmente los beneficios asociados a este patrón.

El patrón de estilo juvenil, se caracterizaría por el consumo de refrescos y bebidas alcohólicas destiladas, y un menor consumo de alimentos crudos, café y té. Además, también se asociaría con un elevado consumo calórico, y con el consumo de tabaco. Aún así, este patrón se habría relacionado con la presencia de biomarcadores antiinflamatorios, una buena tensión arterial y un menor nivel de obesidad. Sin embargo, en la otra cara de la moneda, habría niveles reducidos de colesterol HDL y un aumento de intolerancia a la insulina. No sería, por tanto, un patrón saludable a largo plazo.

El patrón social-empresarial, para finalizar, se habría relacionado con el consumo de una dieta poco elaborada, con presencia de alimentos muy salados (curados con sal o ahumados, quesos curados), el consumo de bebidas alcohólicas, tanto fermentadas como destiladas. De nuevo, en este patrón habría una elevada ingesta calórica, aunque se habrían detectado a su vez mayores niveles de colesterol HDL.

En general, los participantes que seguían este patrón tenían una dieta de baja calidad y un estilo de vida poco saludable: eran fumadores habituales, realizaban poca actividad física y tenían un mayor consumo calórico en general. En general, también tenían un aumento generalizado de los biomarcadores inflamatorios, y de las grasas y el colesterol sanguíneo en particular, con excepción del colesterol HDL. Así mismo, también sufrirían de hipertensión y de una peor función renal.

La forma más saludable de cocinar

Como conclusión final, los investigadores sugieren que se debería promover el patrón tradicional español y el patrón consciente de la salud, desechando tanto el patrón de estilo juvenil como el patrón social-empresarial. De hecho, estos dos últimos suscitarían preocupaciones, y el último de ellos es claramente perjudicial.

Esta sería la primera vez que se describirían varios patrones de cocción y conservación de los alimentos y su relación con el riesgo cardiovascular y los biomarcadores inflamatorios en general, dado que en anteriores investigaciones tan solo se habrían estudiado algunas formas de cocción de forma puntual, y no dentro de un estilo de vida en general.

Aún así, el estudio también presentaría limitaciones: se trata de un estudio transversal, y no de un ensayo clínico, por lo que no puede establecerse una causa clara sino solo una relación entre comportamiento social y alimentario y beneficios para la salud. Así mismo, pueden haberse producidos sesgos de memoria u olvidos en los participantes.