Desmontan el último mito sobre el perjuicio para la salud del jamón curado

Un estudio ha confirmado que el consumo de jamón curado no aumenta la presión arterial, según se ha puesto de manifiesto en el XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ), donde expertos han expuesto diversos proyectos de investigación que el grupo de Riesgo Cardiovascular de la Universidad Católica de Murcia (UCAM) ha llevado a cabo en los últimos años.

Para llegar a dicha conclusión, Silvia Montoro y José Abellán, profesores en la Universidad Católica San Antonio de Murcia, han detallado las conclusiones del proyecto europeo Bacchus (Cardiovascular benefits from food bioactives), llevado a cabo en 2016 y en el que se comprobó como el consumo durante un mes de 80 gramos de jamón curado frente al consumo de 100 gramos de jamón cocido no subía la presión arterial (PA) pese a ingerir 1,5 gramos extra de cloruro de sodio (ClNa).

La investigación, que se ha llevado a cabo en 54 individuos con PA > 130/80 mm Hg, una glucemia basal alterada en ayunas (100-126 mg de glucosa y/o HbA1c 5,7- 6,3%) y con colesterol sérico en ayunas> 200 mg/dL.

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"Estos resultados preliminares abrigaban unas expectativas muy prometedoras, desterrando los prejuicios del consumo de jamón en pacientes crónicos cardiovasculares y pasando a considerarse como un alimento que, además, de sus cualidades nutricionales podría aportar beneficios sobre la salud cardiovascular", han afirmado.

Tras estos resultados, el equipo ha decidido seguir investigando para demostrar que el consumo regular de jamón, desarrollado bajo un estricto control de concentración baja de sal, llevado a cabo durante el proceso de curación podía aportar beneficios cardiovasculares disminuyendo la PA, la glucemia y el colesterol sérico.

"Les dimos a comer 80 gramos de jamón curado al día durante 30 días frente a otro grupo que consumió 100 gramos de jamón cocido sin ninguna actividad detectada de péptidos. Al mes de consumo, tras 15 días de lavado el grupo de consumo de jamón curado pasó a tomar jamón york y viceversa. Tras cuatro controles bioquímicos al inicio y final de los periodos de consumo de jamón y cuatro Holter de presión (MAPA) (> 64 mediciones/día de la PA) comprobamos como la PA bajó significativamente 2,4 mm Hg el colesterol sérico bajó y la glucemia no se modificó significativamente", han asegurado los profesores.