La salsa de los romanos que se hacía en España con sardinas y está cargada de proteínas

El garum, un tesoro gastronómico del Imperio Romano, servía no solo como un condimento culinario sino también como un elixir de múltiples beneficios para la salud, según las creencias de la época. Esta salsa elaborada a base de pescado fermentado, que vuelve a estar de moda, era comparada en importancia con la salsa de soja en la cocina asiática actual, destacando por su capacidad para realzar los sabores de los alimentos. Su preparación meticulosa a partir de vísceras de pescado y sal, bajo un proceso de fermentación controlada, garantizaba un producto con propiedades únicas y variadas según los ingredientes específicos que se emplearan. En la actualidad, la salsa más similar es la Colatura di alici creada en Italia a base de anchoas.

Recientes descubrimientos arqueológicos, especialmente en la antigua ciudad de Baelo Claudia (en la zona que hoy día se encuentra entre Tarifa y Zahara de los Atunes), han proporcionado valiosa información sobre el método de producción del garum y los tipos de pescado preferidos para su elaboración, como el boquerón, la sardina y el atún rojo. Estos estudios subrayan la relevancia del garum en la economía y la cultura de la Antigua Roma, evidenciando su papel más allá de un simple condimento, como un producto de gran valor comercial y gastronómico en el Mediterráneo. Además, Plinio el Viejo en su Historia Natural destacaba la exquisitez de esta salsa fabricada en Carthago Nova y sus alrededores.

La industria de la fabricación de esta salsa en la antigua Roma destacaba por su sofisticación, tal y como podemos conocer gracias a Darío Bernal de la Universidad de Cádiz, que junto con otro equipo de la Universidad de Sevilla, llevaron a cabo una serie de análisis que identificaron esta y otras salsas antiguas. En España se contaba con distintos centros de elaboración estratégicamente ubicados para aprovechar al máximo los recursos marinos y las rutas comerciales. Ciudades como Málaga y Cartagena eran reconocidas por su producción de garum de alta calidad, lo que subraya la importancia económica de esta salsa en el comercio mediterráneo.

Un concentrado de pescados azules

El método de elaboración era un proceso complejo que implicaba la fermentación de pescado y sal en contenedores expuestos al sol durante varias semanas. Esta técnica no solo conservaba el pescado, sino que también lo transformaba en un líquido cargado de umami, esencial para potenciar el sabor de los platos romanos. La etapa de filtrado final aseguraba la pureza del garum, eliminando partículas sólidas y dejando solo el líquido aromático y saborizante. Al ser un concentrado de pescados azules como la sardina, el atún y la caballa (a veces también se incluían morenas y gambas), es una potente fuente de omega-3.

Estudios científicos han demostrado que los omega-3, específicamente el EPA (ácido eicosapentaenoico) y el DHA (ácido docosahexaenoico), son fundamentales para mantener la salud cardiovascular. Un estudio publicado en la revista Journal of the American Medical Association concluyó que el consumo regular de pescado rico en omega-3 está asociado con una reducción significativa del riesgo de enfermedades cardíacas, incluyendo arritmias cardiacas y aterosclerosis. Estos ácidos grasos ejercen efectos antiinflamatorios, mejoran la elasticidad de las arterias y disminuyen los niveles de triglicéridos en la sangre, contribuyendo a una mejor salud cardiovascular.

Además, su consumo también se ha relacionado con beneficios en la salud cerebral. El DHA, un componente esencial de las membranas celulares del cerebro, juega un papel crucial en la función neuronal y la salud cognitiva. Incluso investigaciones publicadas en The American Journal of Clinical Nutrition han sugerido que una dieta rica en DHA puede mejorar la memoria y las capacidades cognitivas, además de reducir el riesgo de desarrollar enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. Estos efectos protectores se atribuyen a las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes de los omega-3, que ayudan a proteger las células cerebrales del daño y la degeneración.

Por otro lado, los pescados azules son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas del complejo B, especialmente B12 y niacina, y minerales como el selenio y el yodo. Estos nutrientes son esenciales para el metabolismo energético, el mantenimiento de la función muscular y la producción de hormonas tiroideas. De hecho, un estudio en The Journal of Nutrition destacó la importancia del selenio, encontrado abundantemente en pescados azules, en la función del sistema inmunitario y la protección antioxidante. 

Cargado de proteínas

La salsa es conocida también por su rica composición en proteínas. Estas, derivadas del proceso de fermentación de las vísceras de pescado, ofrecen un perfil nutricional valioso, similar a lo que encontramos en productos fermentados modernos como la salsa de soja. La fermentación no solo aumenta la biodisponibilidad de las proteínas, sino que también puede producir péptidos bioactivos, beneficiosos para la salud humana. Estos componentes pueden jugar un papel crucial en la nutrición, facilitando la digestión y mejorando la absorción de nutrientes, lo que convertía esta sustancia en una adición nutritiva a la dieta.

Además de su contenido proteico, también podría ofrecer beneficios probióticos debido al proceso de fermentación que atraviesa. Este proceso fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas que pueden contribuir a la salud intestinal. De hecho, la salud digestiva es esencial para el bienestar general, incluyendo la función inmune y la absorción de nutrientes.

Demasiado sodio

Sin embargo, el contenido de sodio de esta mezcla es un factor que no puede ser pasado por alto. Al igual que la salsa de soja, el garum es alto en sodio debido a la sal utilizada en el proceso de fermentación. Un consumo excesivo está asociado con riesgos para la salud, como la hipertensión arterial, que a su vez puede incrementar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, aunque puede ser una fuente rica de proteínas y tener potenciales beneficios probióticos, su consumo debe ser moderado, especialmente entre aquellos con preocupaciones sobre la ingesta de sodio o condiciones de salud preexistentes que requieren una dieta baja en sal.