El tecnólogo alimentario Mario Sánchez.
Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos: "El pollo crudo en España es un alimento que puede tener patógenos"
Enjuagar la carne de pollo puede generar un efecto contrario al que se pretende lograr, incrementando el riesgo de infecciones.
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Es una de esas advertencias que hemos escuchado infinidad de veces, pero cuyo motivo rara vez se explica con detalle. Hablamos de lavar la carne de pollo con agua antes de cocinarla. Durante años, muchas personas han seguido esta práctica con la intención de eliminar impurezas o bacterias del pollo crudo. Sin embargo, los expertos en seguridad alimentaria lo tienen claro: enjuagarlo bajo el grifo no solo es innecesario, sino que puede ser contraproducente.
¿La razón? Al contrario de lo que podría pensarse, lavar el pollo no lo hace más seguro, sino que aumenta el riesgo de contaminación en la cocina. Así lo explica Mario Sánchez Rosagro, especialista en nutrición y seguridad alimentaria, en una entrevista para Tiene Sentido Pódcast, que ha compartido en su cuenta de Instagram (@sefifood).
"Hay alimentos que, de forma natural, pueden contener bacterias patógenas capaces de provocar enfermedades", señala el divulgador. En el caso del pollo crudo, es habitual la presencia de Campylobacter, la principal bacteria responsable de gastroenteritis en todo el mundo. "Esta bacteria se encuentra en el pollo crudo y, al manipularlo, nuestras manos pueden contaminarse con ella", advierte.
Entonces, ¿qué sucede al enjuagar el pollo bajo el grifo? El agua arrastra pequeñas gotas con bacterias, dispersándolas por el fregadero y otras superficies de la cocina. Como consecuencia, al tocar después la tabla de cortar, los utensilios o cualquier otro objeto cercano, facilitamos la propagación de la contaminación.
Por tanto, el problema no se trata de que el agua afecte la calidad del pollo o sus cualidades organolépticas, sino el riesgo que supone para la higiene en la cocina. "No es que el agua en sí haga que el pollo sea más peligroso, sino que, al lavarlo, dispersamos las bacterias y aumentamos el riesgo de contaminación cruzada", concluye el experto.
Es comprensible que alguien piense que, si el pollo puede contener esta bacteria, lo más sensato sería asumir el riesgo y lavarlo antes de cocinarlo. Pero esta idea es errónea. Según Sánchez, “no es necesario, ya que, al cocinarlo, se alcanza una temperatura de seguridad (aproximadamente 65-70 ºC), lo que elimina la bacteria”. En otras palabras, enjuagarlo con agua no aporta ningún beneficio, ya que el propio proceso de cocción es suficiente para eliminar cualquier bacteria presente en la carne.
No lavar pero cocinar muy bien
La campilobacteriosis es una infección bacteriana causada por el género Campylobacter, siendo Campylobacter jejuni la especie más comúnmente implicada en casos humanos. Es una de las infecciones gastrointestinales más comunes en la Unión Europea y en España. Esta bacteria prolifera en ambientes con bajo contenido de oxígeno y temperaturas óptimas de 42-43 °C, condiciones que coinciden con el tracto intestinal de las aves, su principal reservorio.
La transmisión al ser humano ocurre principalmente a través del consumo de alimentos contaminados, especialmente carnes de aves crudas o mal cocinadas. También puede propagarse mediante el consumo de leche no pasteurizada, agua contaminada o por contacto directo con animales portadores y sus heces. Aunque la transmisión de persona a persona es poco frecuente, no es imposible.
Los síntomas de la campilobacteriosis suelen manifestarse entre uno y diez días después de la infección, e incluyen diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas y vómitos. Aunque la mayoría de los casos son autolimitados y se resuelven en aproximadamente una semana, en ocasiones pueden surgir complicaciones graves. Entre ellas destacan la artritis reactiva y el síndrome de Guillain-Barré, una afección neurológica que puede provocar parálisis y, en casos extremos, ser mortal.
Un ejemplo de la grave crisis que esta bacteria puede generar se registró en marzo de 2025 en India, donde se informaron más de 300 casos del síndrome de Guillain-Barré vinculados a infecciones por Campylobacter jejuni. Se sospecha que una cepa específica con potencial neurotóxico estuvo circulando, lo que llevó a una mayor incidencia de esta complicación neurológica
Para prevenir la campilobacteriosis, es fundamental adoptar medidas de higiene en la manipulación y preparación de alimentos. Por ejemplo, debemos cocinar completamente las carnes de ave, evitar el consumo de leche no pasteurizada y garantizar la limpieza adecuada de utensilios y superficies en la cocina. Además, es fundamental no lavar el pollo crudo bajo el grifo, ya que puede aumentar el riesgo de contaminación cruzada en el entorno culinario.
