El innovador queso que triunfa en Mercadona: más saludable que el de vaca y con 'grasas buenas'

Mercadona cuenta con una gran variedad de quesos en sus tiendas, algunos de ellos incluso con galardones muy importantes en su haber, buena muestra de que es una sección que se toma muy en serio. El queso que te vamos a presentar hoy es uno de esos que se convertirá en un increíble manjar para los amantes de este lácteo tan especial: el Queso de cabra madurado servilleta de marca Hacendado. Elaborado por Lácteos Segarra, con sede en Elche (Alicante), su nombre responde a la forma en la que se prepara. "Durante el proceso de fabricación el queso se envuelve en una servilleta y se deja madurar", explican. "Este proceso hace que los bordes del queso sean redondeados y se creen unas estrías debidas a la presión del nudo de la tela". 

"Con tan solo 25 días de maduración, su textura es poco elástica sin llegar a ser rígida y su sabor es mantecoso, suave y franco", culmina la descripción del producto. Un aspecto a destacar es que se trata de un producto calórico, aportando 419 kilocalorías por cada 100 gramos de alimento. Esto es lo habitual en quesos curados, y no es un defecto de por sí. Cuanto más tiempo madura el lácteo, más agua pierde, por lo que los nutrientes se concentran y aumentan tanto el número de calorías como el de grasa por cada gramo de producto.

Debido a esta densidad nutricional, la concentración de grasas llama la atención: forman un tercio del producto, y las grasas saturadas, teóricamente las más perniciosas, suponen una cuarta parte del total del queso. Esto, nuevamente, es lo habitual en estos lácteos. Como ya explicamos en EL ESPAÑOL, "mientras que un queso de Burgos contiene apenas un 11% de grasas y hasta un 70% de agua, un queso curado como el manchego, por ejemplo, contiene hasta un 36% de grasas, por lo que su contenido calórico es mucho más elevado".  

Sin embargo, el consenso nutricional se inclina por dejar de meter a todas las grasas saturadas en el mismo saco: el alimento del que provienen marca la diferencia. Las grasas saturadas de la carne, especialmente la roja y procesada, se relacionan con un mayor riesgo cardiovascular. Pero estudios recientes han relacionado la leche entera y los quesos grasos con la formación de Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL), el llamado 'colesterol bueno' responsable de desbloquear las arterias.

Por otra parte, la base de un queso saludable debe consistir en tres ingredientes, como recordaba en un artículo la revista Eroski Consumer: leche, cuajo y sal. Además, cuando la leche ha sido pasteurizada, las bacterias que permiten la fermentación habrán sido eliminadas al igual que las patógenas, por lo que será necesario añadir un cuarto ingrediente, los fermentos lácticos. Estos son los cuatro elementos que nos encontraremos en el queso servilleta, además de un endurecedor (el cloruro cálcico) y un conservante (la lizosima de huevo). 

Esta limitación de aditivos nos indica que nos encontramos ante un producto de perfil nutricional interesante. Pero el queso de cabra o de oveja encierra una ventaja que muchos desconocen frente a la leche de vaca. Los lácteos vacunos tienen una proteína, la capbeta-caseína-A1, que puede provocar problemas de indigestión e intolerancia a los seres humanos. Pero los caprinos contienen beta-caseína-A2, de forma similar a la leche materna, por lo que resultan menos inflamatorios y mejor tolerables a nivel gastrointestinal.

Aunque el queso no es un alimento esencial, no faltan motivos para introducirlo en nuestra dieta: además del calcio por el que los lácteos son famosos, aporta fósforo, vitaminas tan importantes como la D, la B2 o la B12, y una generosa cantidad de proteínas: 20 gramos por cada 100 de producto. Sin embargo, sí hay un elemento a vigilar: la sal, presente en 1,3 gramos por cada 100. Como recordamos siempre, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no tomar más de 5 gramos de sal al día.

Así, recurriremos una vez más al consejo de María Muñoz Yuste, nutricionista del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA): lo ideal sería tomar 30 gramos de queso curado al día, "lo que cabe en una tostada". Y aprovechar un beneficio extra de la grasa saturada: induce saciedad, lo que nos ayudará a comer menos el resto de la jornada