¿Qué diferencia hay entre un buen jamón ibérico y uno no tan bueno?

El mundo del jamón amigos, qué os voy a contar. Yo es ver una pierna o una paletilla y empezar a salivar, y es que el jamón es una de las mayores joyas de nuestro país. Desde pequeño recuerdo el día en el que en Navidades llegaba el mensajero con el jamón que le regalaban a mi padre… y a mi casi me gustaba más que la mañana de los regalos, y no os estoy engañando.

Pero, al igual que con muchos otros productos en nuestro país, pese a la extraordinaria calidad de la que gozan, estamos muy desinformados en cuanto a lo que estamos comiendo. La semana pasada tuve la suerte de poder pasarme por Madrid Fusión y estar con Arturo Sánchez, actual gerente de una de las marcas más prestigiosas de jamón ibérico del mundo, que nos estuvo explicando unas cuantas cosas que hay que tener muy claras sobre el jamón.

Sus producción jamonera se remonta a 1917, cuando Fidel Sánchez empezó a hacer un jamón de gran calidad. Hoy, casi 100 años después, siguen haciendo lo que saben, buen jamón. No quiero que esto parezca publicidad, y hay muchas otras marcas que podemos encontrar en el mercado con un excelente jamón ibérico, pero fueron ellos quien nos explicaron todo el proceso. Lo importante es que se aplique y siga correctamente, sin intentar engañar al consumidor, ya sea un jamón Arturo Sánchez u otra marca.

Es normal que pequemos de ingenuos y al ver la denominación “ibérico” podamos pensar que un jamón ya es bueno. Y aquí está la mayor trampa de este mundillo. Cuando vamos a un supermercado y encontramos un jamón envasado a un precio de risa y otro que se va por las nubes, es porque hay alguna diferencia. Y en el sabor se nota, pero no sólo eso, ya que esos jamones ibéricos baratos tienen a ser menos sanos debido principalmente a la alimentación del cerdo.

Como con todo producto, el jamón es sólo el final de un proceso mucho más largo. Y como con todo proceso, hay que cuidar cada uno de los pasos. Yo tengo una máxima, y es que si algo depende de un proceso, el resultado es tan malo o peor como malo sea el peor de sus partes. Por muy buena que sea la materia prima y el tratamiento final, por ejemplo, si el procesado intermedio es malo el producto final también lo será. Y esto es totalmente aplicable por supuesto también al jamón.

El jamón es la pierna del cerdo, y del cerdo podemos destacar dos aspectos muy importantes, su alimentación y su entorno. Según estos encontraremos una primera clasificación del jamón ibérico, y os copio literalmente lo que podemos encontrar en la Wikipedia sobre este asunto, ya que viene perfectamente explicado:

• Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en cebo, animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
• Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en cebo/campo, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
• Jamón Ibérico de Recebo, o terminado en recebo, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio;
• Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en bellota, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

Lo primero que nos encontramos aquí es que un cerdo que no se mueve por el campo y que se alimenta de piensos puede ser considerado ibérico, y por lo tanto podremos obtener de él un jamón ibérico. Esto ya empieza a chocar, puesto que si este jamón tiene la misma etiqueta de ibérico que el jamón de un cerdo que se ha alimentado sólo de bellotas y ha vivido en la dehesa, estamos ante un grave problema.

La definición de ibérico en España es muy problemática, y ante esta lo único que podemos hacer es informar. Y con información me refiero a que seamos conscientes de que un jamón ibérico no es siempre lo mismo, y es importante conocer las diferencias.

Como es el caso de los jamones de Arturo Sánchez y muchos otros productores españoles, su producto proviene de un cerdo alimentado de bellota y que ha vivido el libertad en una dehesa, que son las claves que deberían definir el auténtico jamón ibérico y lo que tenemos que buscar cuando vamos a comprar uno. Por supuesto el precio se va a ver incrementado, pero merece muchísimo la pena. Y si decidimos comprar algo más barato, al menos tenemos que saber lo que estamos comiendo, ya que se trata de un cerdo que no se ha movido casi en vida, tiene grasas que no son nada sanas y se ha alimentado de piensos.

La idea no es que sólo compremos jamón caro y de la máxima calidad, es que conozcamos que esto es así y nos animemos a defender una de las mayores joyas de nuestro país como es el jamón ibérico, que debería estar alimentado de bellota y haya vivido en la dehesa. Seguro que sabiendo estos detalles podemos elegir mejor un jamón, y aunque no sea yendo al más caro pero sí gastando algo más, comprar uno que de verdad nos ofrezca calidad.

NOTA: Gracias a HP por su invitación a Madrid Fusión, ya que la organización no nos proporcionó un pase de prensa.