El chef Massimo Bottura.

El chef Massimo Bottura. Osteria Francescana

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Dónde comer bien en España, según el famoso chef Massimo Bottura: "La cocina italiana y la japonesa son muy parecidas"

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Massimo Bottura (62 años, Módena, Italia) es uno de los chefs italianos más importantes del mundo. Su energía y carisma son contagiosas y envolventes, así como su sonrisa cercana y jovial que invita a largas sobremesas en torno a un Negroni o una copa de grappa. Nos encontramos con él en la 13ª Fiesta del Zampone y Cotechino IGP, celebrada en Módena hace unas semanas. Un evento que pone en valor estos dos embutidos típicos italianos que nunca faltan en las comidas navideñas. 

"No mucho, ma comprendo muy bien", responde Bottura cuando le preguntamos si habla español. Y así es: contesta con firmerza y sin titubeos a todas las cuestiones que le planteamos durante la entrevista. Comenzamos comentándole nuestra reciente visita al bistró Franceschetta58, la hermana pequeña de Osteria Francescana (***), el buque insignia de Bottura, que fue nombrado mejor restaurante del mundo en 2018 según 'The World's 50 Best Restaurants'. 

En Módena, además de estos dos ilustres establecimientos del chef, se puede visitar Al Gatto Verde, el restaurante de Casa Maria Luigia, un hotel de lujo a las afueras propiedad del cocinero que ha sido reconocido con tres Llaves Michelin. En la ciudad también se ubica la sede de Food for Soul, la ONG fundada por Bottura que lucha contra el desperdicio alimentario y da de comer a las personas con menos recursos.

Massimo Bottura durante la 13ª Fiesta del Zampone y Cotechino IGP de Módena.

Massimo Bottura durante la 13ª Fiesta del Zampone y Cotechino IGP de Módena. Adriana Calvo

Aprovechando su presencia en la 13ª Fiesta del Zampone y Cotechino IGP, nos explica qué son exactamente estos dos alimentos italianos tan tradicionales. "Son unos productos con más de 500 años de historia que se elaboran con la mejor parte del cerdo, sobre todo la gelatina de la cara", señala, y asegura que para él son "la cocina del corazón", sus raíces, su esencia.

En los últimos años estos platos han vivido una evolución increíble y se han reinterpretado de múltiples formas, hasta el punto de que pueden encontrarse también en la alta cocina (por ejemplo, en los restaurantes de Bottura). "Para mí es algo normal", afirma. "Si viajas por el mundo, has de descubrir el territorio de cada lugar, su gastronomía... el cotechino, el zampone, el parmesano, el vinagre balsámico... Desde niño yo he crecido comiendo estos productos". 

Sin duda, la cocina del entorno está de moda; que, al fin y al cabo, es la que ha habido siempre. "Si yo viajo a la Comunidad Valenciana quiero descubrir la mente creativa de Quique Dacosta; si visito Cataluña, aspiro a conocer a Joan Roca para probar la cocina catalana; igual que si voy a San Sebastián, voy a conocer a Andoni Luis Aduriz. El turismo gastronómico es muy importante", señala.

El interior del restaurante Franceschetta 58.

El interior del restaurante Franceschetta 58.

Desde su punto de vista, en estos momentos las cuatro cocinas más relevantes del mundo son "la italiana, la francesa, la china y la japonesa". "La japonesa y la italiana son muy parecidas, pues en ambas tiene mucha presencia la calidad de la materia prima, y el uso de la técnica consiste en tocar apenas esa materia", comenta. De hecho, considera que los mejores restaurantes italianos fuera de Italia se encuentran en Japón. "Mientras, la francesa y la china son más de mucha técnica y mucha salsa, y eso a veces 'oculta' o le roba el protagonismo al producto".

Massimo Bottura, que recientemente ha estado recaudando fondos para ayudar a los afectados por la DANA en Valencia, también confiesa su admiración por el trabajo de Dabiz Muñoz; aunque reconoce que "todos los grandes chefs españoles" son "como hermanos" para él.

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