Lorena Gómez, la chocolatera de la bombonería más famosa de Donosti y otras gastrónomas que rescata el libro 'Mamia'

"Cuando los espacios no mixtos eran las cocinas no os quejabais tanto", podía leerse en una pancarta de las manifestaciones del 8M del año 2020, tal y como señala la periodista María Arranz en su libro El delantal y la maza (Col&Col Ediciones, 2024). Durante siglos, las mujeres han sido el cuerpo y el alma de las cocinas, pero su labor ha quedado invisibilizada o no se le ha dado la importancia que merecía. 

Mujeres que se adelantan al futuro de la gastronomía

Para combatir esto, el Basque Culinary Center, a través de la iniciativa Mandala, se ha propuesto reivindicar la labor de estas mujeres mediante 50 perfiles de gastrónomas reunidos en el libro Mamia; una obra que rinde homenaje a su contribución, a veces anónima, a la gastronomía vasca, tal y como ha informado EFE.

Cocineras, investigadoras, viticultoras, divulgadoras, ganaderas, alfareras, sidreras, empresarias o agricultoras completan las más de 300 páginas de este texto, una edición publicada en castellano y en euskera que se presentó el jueves 12 de diciembre en las instalaciones del Basque Culinary Center.

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El director de la publicación, Imanol Zubelzu, señaló en una entrevista con EFE que desde Mantala vieron la necesidad de hacer una "lectura actualizada y realista" de cómo la gastronomía vasca ha llegado al nivel actual y la aportación de las mujeres a ese éxito.

Para ello Mamia, además de profesiones diversas engloba edades diferentes. Desde Conchita Telleria, de 96 años (de los cuales 43 estuvo al frente del restaurante de Martínez de Ordizia), a jóvenes como la baserritarra Ane Zeberio, de 29 años, o Mila Aranguren, de conservas Nardin de Getaria, de 25.

"Mamia en euskera significa esencia, que es lo que queremos contar con este libro, la esencia de nuestra gastronomía, pero al mismo tiempo quiere decir 'cuajada', una preparación culinaria que engarza con el primer sector, y también 'miga', que nos lleva al universo del pan y de la artesanía", explica Zubelzu.

La presentación del libro 'Mamia'. Basque Culinary Center

Para elaborar el proyecto, el BCC y Hazi, con la colaboración de la Cofradía Vasca de Gastronomía, Euro-Toques, la Fundación Bisubi, Jakitea, Gozoa y Mahaia Kolektiboa pusieron nombres y apellidos a las protagonistas de Mamia. Una de ellas es la famosa Elena Arzak, un referente de la cocina internacional que lleva las riendas del restaurante Arzak, que ha cumplido este año el 50 aniversario de su primera estrella Michelin, y que tiene un 70 % de mujeres en su equipo.

"Cuando mi padre era pequeño había muy pocos hombres en el restaurante familiar, el bodeguero y poco más, mientras la abuela Paquita, con unas primas de Ataun, llevaban el restaurante muy bien", afirma. Se reconoce una privilegiada por haber crecido en un ambiente en el que no había diferencias entre hombres y mujeres, algo de lo que se dio cuenta cuando fue al extranjero a estudiar y se encontraba en cocinas con equipos de 40 hombres y ella como única mujer.

"Es una cuestión de tiempo. En las escuelas de hostelería cada vez hay más mujeres. Cuando mi padre estudió en Madrid, aparte de Tatus Fonvellida -gerente de Panier Fleuri, cuya historia aparece recogida en el libro- no había mujeres". Por ello considera muy importantes proyectos como Mamia para que la gente sea consciente de "la excelencia de la mujer en la gastronomía vasca en diferentes ámbitos". A las jóvenes que se incorporan al universo gastronómico, Elena Arzak, que se muestra optimista ante el futuro, aconseja "mucha preparación, porque en el conocimiento está la fuerza".

La cocinera Elena Arzak (d) posa en el Basque Culinary Center con Luisa López (i), Lorena Gómez (2i) e Imanol Zubelzu (2d), coordinador del libro 'Mamia'. EFE/Juan Herrero

También es positiva ante el porvenir Luisa López, asesora de contenidos de Mamia y profesora en el BCC, que cuenta con una polifacética carrera que incluye la cocina, el trabajo de sala de más de diez años en Arzak y la decoración y asesoría gastronómica en el cine y el teatro, como la adaptación de El sueño de una noche de verano que Fernando Bernués realizó para San Sebastián 2016.

Juan Mari Arzak y todos los representantes de la nueva cocina vasca "tenían en la base la cocina tradicional de las mujeres que estaban en los restaurantes, porque en el País Vasco las mujeres podían heredar y se hacían con posadas, o bares de corsarios en el muelle", ha expresado López.

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Ellas fueron "el magma sobre el que se construyeron los pilares de la gastronomía a los que Mamia ha puesto nombre y apellidos", ha indicado. Para Lorena Gómez, maestra chocolatera que gestiona la bombonería Maitiana de San Sebastián y preside la asociación Euskal Gozogileak, el libro es "una imagen de evolución".

Una de las claves es el problema de la conciliación, que "siempre va a existir", asegura Gómez, que recuerda que sus dos hijas estaban con ella en el obrador hasta que fueron a la guardería. "Pero soy optimista, hay muchas valientes que, además, han ido fuera y la vida está cambiando", zanja.

Ellas son algunos de los ejemplos que desfilan por Mamia junto otros nombres como la cocinera y divulgadora Angelita Alfaro, la nutricionista Gabriela Uriarte, la bodeguera Amaia Arguiñano, de Bodega K5, la doctora en Ciencias Gastronómicas Elena Romeo o la cocinera y parrillera del Restaurante Iribar, Pili Manterola.