Cerdo ibérico.
El cerdo ibérico no teme a Donald Trump: el mejor jamón de España elige el mercado chino frente al americano
Las exportaciones de jamón ibérico a China han aumentado un 104% en los últimos cinco años.
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El cerdo ibérico no tiene miedo a las políticas comerciales de Donald Trump. En los últimos cinco años, el mercado chino del jamón ibérico ha crecido un impresionante 104%, consolidándose como una alternativa clave ante las posibles barreras comerciales que el expresidente de EE.UU. podría imponer a los productos agroalimentarios de la Unión Europea.
Este panorama fue analizado en la Jornada de Montanera, organizada por Jamones Juan Manuel (DO Güijuelo) y el Embajador Mundial del Jamón Ibérico, Florencio Sanchidrián. El evento tuvo lugar en las dehesas de La Roca de la Sierra (Badajoz), donde se crían los cerdos ibéricos que dieron origen al Mejor Jamón Ibérico de España 2024, según el Ministerio de Agricultura.
A pesar de que EE.UU. ha emergido como un importante importador de jamón ibérico, detrás de China y México, la incertidumbre sobre las medidas arancelarias ha llevado a los productores a diversificar mercados. Según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), en cinco años las exportaciones han aumentado un 23,7% en Francia, un 24,3% en Alemania, un 25% en México y un 104% en China, donde las ventas superaron los 28 millones de euros en 2023.
Sanchidrián corta la añada 2020 de Jamones Juan Manuel. A la izda., Ángel Hernández.
China: el nuevo paraíso del jamón ibérico
Florencio Sanchidrián, con amplia experiencia en el mercado chino, confirma que el jamón ibérico es tendencia en el gigante asiático. "En China, el jamón ibérico está de moda, es un producto chic", asegura. Además, la figura del cortador es altamente valorada, hasta el punto de que la primera escuela oficial china de cortadores en Shanghái lleva su nombre.
Los turistas internacionales también han dado su veredicto: el jamón ibérico es el producto Marca España más valorado, por encima del aceite de oliva, el vino y los quesos. En 2024, de los 94 millones de visitantes extranjeros, 4,2 millones llegaron desde EE.UU. "Trump no impondrá aranceles al jamón ibérico porque es muy apreciado en EE.UU. por sus cualidades nutricionales", opina el nutricionista Luis Montel.
Sin embargo, Ángel Hernández, gerente de Jamones Juan Manuel, prefiere apostar por China: "Es un mercado clave para el ibérico. Allí conocen y aprecian el cerdo más que en EE.UU., donde las exigencias son mayores. Hasta ahora, China ha sido más receptiva".
Un sector en crecimiento pese a los desafíos
Jamones Juan Manuel exporta cerca del 10% de su producción anual, que creció un 4,6% en 2024 respecto a 2023, con más de 10.500 jamones de bellota vendidos y una facturación superior a los 16 millones de euros. La mayor parte de sus productos se distribuyen en restaurantes y grandes superficies de Madrid y Barcelona, como el Grupo La Máquina.
La temporada de montanera, que finaliza el 31 de marzo, ha sido buena en cantidad y calidad de bellota, aunque no tan excepcional como la de 2024, considerada la mejor en 20 años. Hasta el 10 de febrero, se han sacrificado 406.296 cerdos de bellota, de los cuales 273.347 son 100% ibéricos. Se espera que la tendencia de sacrificios se mantenga estable respecto a los dos años anteriores.
El ganadero José Medrano, de la finca 'La Encinosa', señala: "Esta montanera ha sido positiva, con lluvias a tiempo, aunque no tantas como el año pasado". Florencio Sanchidrián añade que los cerdos han alcanzado entre 15 y 16 arrobas (172-184 kg), pero la cantidad de bellota disponible no ha sido tan abundante como en 2024.
Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico, junto a los cerdos de bellota 100% ibéricos de Jamones Juan Manuel en las dehesas de La Roca de la Sierra (Badajoz).
La calidad del ibérico: un valor indiscutible
Los cerdos ibéricos de Jamones Juan Manuel se crían en dehesas de encinas y alcornoques, recorriendo entre 15 y 18 km diarios para alimentarse de hasta 10 kg de bellotas y pastos naturales. Esta alimentación y ejercicio generan la infiltración de grasa que otorga su inconfundible sabor, aroma y textura tras cuatro años de curación.
"El cerdo ibérico es un atleta nato", explica Luis Montel, resaltando su alto contenido en potasio, ácido oleico y proteínas de calidad, beneficiosas para la salud cardiovascular y la prevención de la diabetes. Recomienda un consumo diario de 40 gramos de jamón ibérico como parte de una dieta saludable.
Aunque la normativa exige un mínimo de 14 meses para el sacrificio, los expertos coinciden en que el mejor jamón ibérico proviene de cerdos criados entre 22 y 24 meses. Durante la montanera, los animales engordan hasta un kilo diario, consumiendo en algunos casos más de 900 kilos de bellota.
Un sector en evolución
A pesar de que la curva de sacrificios de cerdos ibéricos de bellota se ha estabilizado, el sector sigue por debajo de los niveles prepandemia. En 2023-24, las cifras no alcanzaron los 600.000 cerdos sacrificados, 100.000 menos que en 2021-22. Aunque las lluvias fueron favorables, el encarecimiento del cerdo ibérico, que alcanzó los 4€ por kilo, ha influido en la reducción de la producción.
Con la montanera 2025 en el horizonte, el sector enfrenta desafíos como el cambio climático y el aumento en los costos de producción. Sin embargo, la creciente demanda en mercados como China y la calidad excepcional del producto mantienen al cerdo ibérico en la élite de la gastronomía mundial.
