Detalle de una de las recetas de este recetario del siglo XVIII, que documenta el origen menorquín, y no francés, de la salsa mahonesa.
Ni de Francia ni de EEUU: el hallazgo histórico que revela que el verdadero origen de la mayonesa es español
Un manuscrito del siglo XVIII ha desvelado las auténticas raíces de esta receta.
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El debate sobre el origen de la mayonesa (o mahonesa) parece haber llegado a su fin. Un error tipográfico hizo que se asociara a Francia, cuando, en realidad, es menorquina, según ha demostrado un recetario de la isla balear del siglo XVIII. Esta confusión ha llevado a pensar durante años que la mayonesa provenía de Francia, pero la realidad es que su origen está en Menorca, tal y como ha informado EFE.
El manuscrito Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII, décimo volumen de una colección de recetarios coeditados por el restaurante 7 Portes y la editorial Barcino, con el apoyo de la Fundación la Caixa, recopila 251 recetas que incluyen todo tipo de ingredientes, desde carnes y pescados hasta platos elaborados para banquetes de alta sociedad.
La Colección 7 Portes de Recetarios Históricos de Cocina Catalana es, según sus creadores, "única en el mundo" y tiene como objetivo fomentar la difusión de la investigación sobre las raíces de la gastronomía y el fundamento de su capacidad de innovación. Esta investigación documenta la evolución de la cocina de los territorios de habla catalana durante siete siglos, y pretende ofrecer textos rigurosos desde un enfoque científico, según el presidente de 7 Portes y director de la colección, Francesc Solé Parellada.
El presidente de 7 Portes y director de la colección Recetarios Históricos de Cocina Catalana , Francesc Solé Parellada, con el manuscrito 'Receptari Caules' del siglo XVIII.
El investigador Pep Pelfort ha señalado que uno de los aspectos más relevantes de este volumen es la mención de la salsa mayonesa, que aparece en el manuscrito bajo el nombre de "salsa de pescado cruda", lo que constituye la referencia más antigua encontrada hasta ahora, confirmando así que la mahonesa tiene un origen menorquín, en contraste con otras versiones que la sitúan fuera de la isla. En resumen, la mahonesa es de Menorca, no de Francia.
El recetario explica que esta salsa, que se usaba para acompañar tanto pescado como platos de cocido y carnes blancas, sería la misma que más tarde se popularizaría en Francia en 1811 bajo el nombre de "poulet mayonnaise".
Solé Parellada ha comentado que la confusión surgió porque, en esa primera edición a principios del siglo XIX en Francia, "el impresor invirtió la orientación de la caja con la letra 'h' de mahonesa y la transformó en la 'y' de mayonnaise". Según el investigador Joan Pons Alzina, este recetario tenía un uso doméstico originario de una familia acomodada de Mahón, a finales del siglo XVIII.
Pons considera este recetario "una obra esencial para comprender la evolución de la cocina isleña", ya que refleja lo que se consumía en los hogares de la burguesía menorquina, una gastronomía que mantenía sus raíces en la cocina popular y conventual, pero que incorporaba influencias de las élites europeas de la época. Este recetario demuestra que la mahonesa es menorquina, a pesar de las influencias externas.
El Receptari Caules es, además, el primer libro no conventual de la colección y fue publicado en un contexto muy peculiar. Según Pons, "en 1708, los británicos ocuparon Menorca como aliados del Archiduque de Austria en la Guerra de Sucesión, pero después, con el Tratado de Utrecht, decidieron quedarse en la isla".
La administración británica convivía, según Pons, con "el régimen municipal y las estructuras de derecho anteriores a la ocupación, lo que, junto con la influencia francesa tradicional entre las élites menorquinas, hacía que Menorca fuera muy diferente del resto de los territorios de habla catalana".
El libro era un manual de cocina que las madres solían entregar a sus hijas como guía para gestionar el hogar, anticipándose a la aparición de las libretas de recetas que las mujeres de clase acomodada comenzarían a escribir en el siglo XIX.
Solé Parellada ha anunciado que, "si bien hasta ahora la colección había crecido en vertical, a partir de ahora se ampliará de manera horizontal, publicando más títulos de los siglos ya explorados", y ha concluido que "el gran reto será publicar el recetario del Barón de Maldà".
