El sencillo truco que usan los cocineros para salvar las recetas cuando se han pasado con la sal

Hay un sinfín de razones por las que la comida podría quedar salada, un despiste, una receta nueva que indica una cantidad de sal superior a la que estamos acostumbrados a tomar, ingredientes como jamón o queso curados que aportan un exceso de sal que no siempre se puede prever pueden dar como resultado un plato que, en otras circunstancias, sería delicioso, pero, por el exceso de sal, nos resulte muy incómodo de comer.

La situación se vuelve más grave cuando, por una condición médica, sea necesaria una baja ingesta de sal. Y no está de más recordar que, según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, las personas sanas también deben realizar un consumo moderado de sal. Eso y que la comida muy salada no hay quien se la coma.

El fallo no tiene fácil solución, la sal, una vez disuelta en un guiso o en una salsa no podemos "pescarla" para sacarla de ahí, aún así no está todo perdido.

El truco de abuela de la patata que no funciona

Todos hemos leído o escuchado cientos de veces que si un guiso queda salado, se echan unos trozos de patata a cocer y se soluciona. Pues no, no se soluciona. La patata coge el sabor del guiso, si está soso, la patata quedará sosa y si el guiso está salado, la patata quedará tan salada como el guiso.

Conclusión, hacer eso solo sirve para malgastar la patata y seguir teniendo un guiso o un caldo muy salado. Para quien desee profundizar en la materia le recomiendo un libro de Robin L. Wolke que se llama Lo que Einstein le contó a su cocinero (Ediciones Robinbook, 2002) en el que el autor describe detalladamente un experimento que realiza para demostrar que esto es así.

En realidad, va a pasar lo mismo si, en vez de una patata, añadimos una miga de pan, un boniato o un trozo de corcho. 

Cómo se puede solucionar (de verdad) el exceso de sal

Un caldo o una salsa sabe demasiado salada porque la concentración de sal disuelta es demasiado alta. La concentración es la cantidad de sal que hay en un volumen determinado. Si queremos rebajarla, ya que no podemos disminuir la cantidad de sal, la única alternativa que nos queda es aumentar el volumen añadiendo un líquido que no aporte más sal. Haciendo esto tendremos un caldo más diluido y, por lo tanto, menos salado.

Por eso, un truco de estos que circulan por las redes y que sí funciona es añadir un poco de agua o, si se trata de una salsa, agua con un poco de fécula de maíz para que espese un poco y la salsa no se vuelva demasiado líquida. Esto puede ser una buena solución si lo que tenemos que corregir es un pequeño exceso de sal, pues hay que tener en cuenta que, al añadir agua, no solo rebajaremos la concentración de sal, sino de todos los compuestos que aportan sabor y aroma.

Si el exceso de sal es elevado, lo único que nos podría solucionar el problema es añadir la cantidad necesaria del mismo caldo que hayamos empleado para la receta, pero sin sal. Por eso muchos cocineros elaboran los caldos y fondos que utilizan en sus platos sin sal, porque eso permite ir ajustando el punto de sazón a medida que se va elaborando la receta y, en caso de excederse en algún momento, se puede añadir más caldo para corregirlo. Esta es la mejor solución cuando se trata de preparaciones líquidas y es la que aplican los cocineros experimentados, ir probando y corrigiendo durante la elaboración del plato.

Si no tenemos opción de añadir más caldo desalado, la mejor forma de aprovechar un caldo o una salsa demasiado salados es utilizarlos como concentrados para preparar nuevas recetas, utilizando una pequeña cantidad para dar sabor -y sal- a otros platos, algo así como las pastillas de caldo comerciales.

Corregir el exceso de sal en alimentos sólidos cocinados ya es harina de otro costal, a una carne, unas verduras o un pescado que han quedado salados por haberse cocinado en un caldo con exceso de sal no podemos desalarlos, aunque sí podríamos aprovecharlos para sazonar otros platos. Podríamos utilizar las verduras como parte de un puré, el pescado podríamos emplearlo para hacer algún untable al estilo de la brandada de bacalao y las carnes, se podrían cortar muy finas, saltearlas con mantequilla y utilizarlas para hacer croquetas.