Adiós a la pasta pegada en el fondo de la olla: el truco definitivo para que quede suelta y en su punto

Cocinar pasta es una tarea que siempre se nos antoja sencilla. Es lo primero y lo que más cocinan muchos cuando se independizan y tienen que enfrentarse a algo tan básico como es satisfacer la necesidad de alimentarse. Quienes han vivido la experiencia saben que, como sucede con los huevos fritos, hay un arte detrás de lograr la pasta perfecta.

Cocer pasta no es algo tan simple como echar los macarrones secos en agua hirviendo y esperar unos minutos. Hay pequeños detalles muy simples como la cantidad de agua utilizada o el momento exacto de escurrir la pasta que, si no los tenemos en cuenta, pueden arruinarnos la receta.

Uno de los fallos más habituales es que parte de la pasta se adhiera al fondo de la olla o, en el caso de los espaguetis, que algunos se peguen entre ellos formando 'manojos' que no sólo no se pueden separar, sino que no se cuecen correctamente y quedan duros. Afortunadamente, existen algunos trucos y técnicas sencillas para evitar este problema y asegurar una pasta en su punto perfecto, perfecta para servir y disfrutar.

En el agua de cocción está la clave

El primer paso para lograr una pasta perfecta es usar una olla suficientemente grande en la que quepa la cantidad adecuada de agua. Que sí, que también hay trucos para cocer pasta en una sartén que nos puede hacer el apaño si no tenemos otra cosa a mano, pero estamos hablando de la mejor manera de cocer la pasta, de la que no falla nunca y con la que conseguimos que quede perfecta.

La regla general es utilizar aproximadamente un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Esto permite que la pasta tenga suficiente espacio para moverse durante la cocción, que es la clave para que se cueza de manera uniforme. Si la pasta no tiene suficiente agua, liberará demasiado almidón en un espacio reducido, lo que incrementará la probabilidad de que se pegue.

También es necesario asegurarse de que el agua esté hirviendo antes de echar la pasta. si no lo hacemos así, la pasta puede no cocinarse de manera uniforme y adquirir una textura pegajosa. 

Cocer a fuego vivo

Una vez que el agua esté hirviendo a borbotones, es el momento de echar la pasta en la olla. Al hacerlo, la temperatura del agua bajará momentáneamente, lo cual es normal. No obstante, es importante mantener el hervor continuo durante todo el proceso de cocción. Si la temperatura baja demasiado, la pasta no se cocinará de manera uniforme y se corre el riesgo de que se vuelva pegajosa.

Por eso, insistimos, es tan importante que haya una cantidad suficiente de agua, cuanto mayor sea esta en relación con la cantidad de pasta, menor será el descenso de temperatura al echar la pasta y más rápido se recuperará el hervor.

Durante los primeros minutos de cocción es cuando la pasta libera la mayor cantidad de almidón y ahí podemos ayudar nosotros a evitar que la pasta se pegue. Remover la pasta de vez en cuando durante estos primeros minutos evita que se pegue. 

Aceite de oliva ¿sí o no?

Con el tema del aceite siempre hay controversia, unos defienden que echar un poco de aceite de oliva al agua de cocción evita que la pasta se pegue. Otros lo rebaten diciendo que, si bien el aceite puede hacer que las piezas sean más resbaladizas, también impide que la salsa se adhiera bien a la pasta una vez que esté cocida porque el aceite crea una película que hace que la salsa simplemente se deslice, resultando en un plato menos sabroso.

Otros, como el chef Dabiz Muñoz, defienden el uso del aceite porque éste se queda en la superficie impidiendo que el agua burbujee en exceso y se derrame.

En cualquier caso, se puede obviar el aceite si se sigue correctamente el método tradicional: mantener un hervor constante, remover la pasta y asegurarse de que tenga suficiente agua para moverse libremente.

¿Cuándo hay que escurrir la pasta?

Una vez que la pasta ha alcanzado el punto de cocción, que es el tiempo que indica el fabricante y suele ser entre 10 y 12 minutos para la pasta seca, es imprescindible escurrirla de inmediato. Dejar la pasta en el agua caliente después de que ha terminado de cocinarse hará que siga cocinándose, dando como resultado una textura blanda y pegajosa. Al escurrir la pasta inmediatamente, detenemos el proceso de cocción y conservamos la textura perfecta.

En algunos casos, si no vamos a servir la pasta en ese momento -por ejemplo, porque la queremos usar después para hacer una ensalada de pasta-, podemos enjuagarla brevemente con agua fría para detener la cocción y evitar que se pegue. Sin embargo, es importante tener en cuenta que esto no es recomendable si queremos que la salsa se adhiera bien a la pasta, ya que el enjuagado elimina parte del almidón que actúa como un ligante natural.

La última regla de oro para la pasta perfecta

La pasta es lo último que se cocina, en general, no vale ponerse a cocer la pasta a la vez que se prepara la salsa, excepto, si la salsa tarda en hacerse menos tiempo que la pasta. La salsa siempre espera a la pasta, nunca al revés.

Aunque lo hemos visto en muchas fotos, nunca se sirve la pasta sola en el plato con la salsa por encima, sino que la pasta se echa en la salsa y se cocina en ella el último minuto  para que se integren bien los sabores.