Crepes de nectarina y crema catalana, un postre con fruta de verano

Reconozco que nunca he sido adepta al mundo de las crepes francesas. Puede ser que lo he relacionado siempre con esos rellenos dulces y empalagosos de los puestos de las calles en ferias o sitios parecidos, pero, en cambio, siempre me han encantado para hacer los rollitos del pato a la pekinesa de muchos restaurantes chinos. Así que partiendo de esa premisa, decidí hace tiempo investigar con esta masa en rellenos tanto salados como una galette bretonne como dulces, pero haciendo algunos giros de tuerca. ¡Y qué descubrimiento!

Al final estamos hablando de una masa ligera, con mucho sabor a huevo, que ni es dulce ni es salada y resulta liviana para contener cualquier relleno. Me atrevo a imaginarme cremas de sabores tropicales, mermeladas punzantes, chutneys o incluso guisos picantes de pollo o cerdo. También me suenan apetitosas las crepes de té matcha con papaya y coco o las de manzana caramelizada y queso azul, el objetivo es salirse de esas de cremas de chocolate y avellana o chocolate blanco líquido que me empalagan. 

Estos crepes me los traigo a España para rellenarlos con uno de nuestros postres más típicos, una crema catalana que aportará no sólo todo su sabor sino también ese crujiente del caramelo superior al que nos tiene acostumbrados este postre. Además, es bueno siempre tener en cuenta que podemos tunear nuestra crema catalana con los sabores que más nos apetezcan: de mango, de fresa, de chocolate, de limón... 

Después, la fruta que termina nuestras crepes va completamente cruda, lavada y cortada para apreciar toda su naturalidad. Así que podréis emplear la que más os guste, no sólo nectarina, o incluso hacer una suerte de macedonia con algunas troceadas. Ahora en temporada pueden ser fantásticos los higos, también las cerezas o incluso unos trocitos pequeños de melón. 

Cómo hacer crepes de nectarina y crema catalana

Paso 1

Lo primero será hacer la masa de las crepes porque lo ideal es que repose en la nevera durante un par de horas antes de utilizarla. Para prepararla a mí me gusta ponerlo todo en un vaso batidor y mezclar con la túrmix a potencia mínima para que no entre demasiado aire. Otra opción es también mezclarlo en un bol con unas varillas. Es importante no mezclar demasiado para que el gluten de la harina no se desarrolle. 

Paso 2

Para hacer la crema catalana llevar a ebullición la leche con la peladura de naranja y la de limón (siempre sin parte blanca, hay que rascarlo muy bien) y con la canela. Cuando rompa a hervir apagar el fuego, tapar con papel film y dejar infusionando durante 30 minutos. Después, colar. 

Paso 3

Mezclar en un bol las yemas con el azúcar y la fécula de maíz. Calentar la leche ligeramente e incorporarla poco a poco a la mezcla de las yemas, removiendo constantemente con unas varillas. 

Paso 4

Poner todo en el cazo de vuelta y calentar removiendo sin parar para que coja consistencia pero no cuaje, aquí tiene mucho que ver la mano del cocinero y también la vista. Si vemos que sube mucho la temperatura habrá que apartarlo del fuego rápidamente para que no se haga una tortilla.

La fécula de maíz hace efecto cuando la temperatura es alta, pero justo antes de que se cuaje el huevo, es importante por lo tanto remover siempre muy bien con las varillas; vuestras mejores aliadas a la hora de hacer una crema tipo pastelera.

Paso 5

Poner la crema en una manga pastelera y enfriar completamente en la nevera.

Paso 6

Hacer los crepes en una crepera o sartén ancha y grande antiadherente. Poner siempre un poco de aceite en la misma y repartir la masa muy bien por toda la superficie, a fuego no muy alto. Cuando la masa se haga por un lado, darle la vuelta y hacerla por el otro. Con cuidado de que no coja mucho color.

Paso 7

Poner una capa de crema sobre la crepe, colocar azúcar encima y quemar con un soplete formando una película de caramelo crujiente. Terminar por encima con los trozos de nectarina cortados. Comer inmediatamente.