Ni nata ni harina: el truco que usan los cocineros vascos para espesar su salsa más deliciosa, el pilpil

La cocina vasca es una de las más icónicas de la gastronomía española. Esta región del norte de España ha sido y es cuna de muchos de los grandes cocineros de nuestro país y en sus pueblos y ciudades se respira una cultura gastronómica que traspasa sus fronteras. 

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La extensa tradición culinaria del País Vasco está cargada de recetas emblemáticas: marmitako, porrusalda, bacalao a la vizcaína, goxua, intxaursalsa... y el pilpil, que no hay receta más vasca que esta suculenta salsa.

La magia del pilpil es que con muy pocos ingredientes se hace un plato redondo con una de las salsas más deliciosas que podemos encontrar sobre un trozo de pescado. Una salsa untuosa, como una crema de textura ligera y rica en colágeno, que suele prepararse con bacalao, aunque también es frecuente con cocochas de merluza.

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El pilpil es una salsa que consigue esa textura maravillosa gracias a la emulsión del colágeno del pescado con el aceite de oliva virgen extra, la clave está en ligarlo todo bien y, para ello, no es necesario utilizar ni harina ni nata, ni ningún otro ingrediente extra. Los cocineros vascos usan distintas técnicas para ligar el pilpil y también tienen sus trucos como el que vamos a contarte aquí hoy.

Los secretos de un buen pilpil

El primer paso para preparar un pilpil inolvidable es elegir un buen pescado. Si optamos por el bacalao, debemos elegir uno que conserve la piel, pues es donde se encuentra gran parte del colágeno -imprescindible para preparar la salsa- y que sea de buena calidad.

El paso siguiente es proceder a desalarlo correctamente, dependiendo del grosor de los trozos tendremos que tenerlo en remojo entre 36 y 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. 

Otro aspecto a tener en cuenta es el aceite que vamos a utilizar, pues es el coprotagonista de la receta. Los cocineros vascos optan por un aceite de oliva virgen extra de sabor suave, que no tape el sabor del bacalao, sino que lo realce.

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Sin ser mayoritarios, en la receta del pilpil hay dos ingredientes clásicos que se emplean para dar aroma y sabor, que son el ajo y la guindilla. Los ajos se fríen primero en el aceite para que el aceite coja su sabor y luego se retiran, es importante freírlos a fuego muy bajo para que no se nos quemen. Los ajos se pueden reservar para decorar a la hora de emplatar.

A la hora de cocinar el pescado, la cocción debe ser lenta y a fuego bajo. El aceite no debe sobrecalentarse ni llegar a hervir, ya que si está muy caliente, la gelatina del bacalao se endurecerá y no será posible ligar la salsa correctamente. Lo ideal es mantener el fuego al mínimo o incluso retirar la cazuela del fuego de manera intermitente para que parta de la cocción se realice solo con el calor residual.

La técnica de los cocineros vascos para emulsionar el pilpil

El truco para emulsionar la salsa y que quede muy untuosa no es otro que mover la cazuela constantemente en movimientos circulares. Gracias al efecto de vaivén, los jugos del pescado, cargados de gelatina, se van emulsionando con el aceite y así se va ligando la salsa.

Mover la cazuela sin parar es la forma más tradicional de hacerlo, pero existe un truco que es perfecto para los más inexpertos. Consiste en utilizar un colador metálico para remover la salsa sin parar. El colador resulta más efectivo que unas varillas, aunque es un truco que poca gente conoce.

Finalmente, si se deja reposar el pilpil durante unos minutos antes de servirlo, la salsa tomará más cuerpo resultando aún más deliciosa.

Otras recetas famosas de la cocina vasca que se hacen con bacalao

El bacalao tiene mucha presencia en la cocina vasca hasta el punto de que se lo puede considerar como un símbolo de su gastronomía. Esto obedece, en parte, a razones históricas y geográficas. Los vascos siempre han sido grandes marinos y grandes comerciantes que desde hace siglos han participado de forma muy activa en la pesca y el comercio del bacalao en aguas del Atlántico Norte.

Además, el bacalao es un pescado que podía conservarse muy bien mediante la técnica se salazón, lo que permitía consumirlo incluso en las épocas en las que no se podía pescar. A todo esto hay que sumar que, en el pasado, las normas religiosas que prohibían el consumo de carne eran más restrictivas de lo que lo son ahora y también se acataban más.

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Una vez desalado, el bacalao tiene una carne firme que es adecuada para muchos usos diferentes y un sabor potente que permite sacarle partido sin necesidad de añadir muchos ingredientes, como es el caso del bacalao al pilpil, una receta en la que la salsa se hace emulsionando sus propios jugos. A continuación, recordamos algunos ejemplos de recetas vascas con bacalao.

• Bacalao a la vizcaína. Bacalao desalado cocinado en una salsa -la salsa vizcaína- a base de pimientos choriceros, cebolla, ajo y tomate. La salsa se cocina lentamente hasta obtener una textura espesa y llena de sabor. El bacalao se incorpora y se deja cocinar a fuego lento para que absorba los aromas. Se sirve caliente acompañado de pan para mojar bien en salsa.

• Bacalao a la club ranero. Variante del bacalao al pilpil en la que se añaden almejas y un sofrito de ajo y cebolla. La combinación del pilpil con el marisco da como resultado un plato aún más sofisticado y lleno de matices. Se sirve tradicionalmente en cazuela de barro para que se mantenga caliente durante la degustación.

• Pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Los pimientos del piquillo asados se rellenan con una mezcla de bacalao desmigado, cebolla, ajo y una bechamel suave. Luego se cubren con una salsa de tomate casera y se hornean ligeramente. La combinación del dulzor del pimiento con el sabor del bacalao crea un bocado exquisito e irresistible.

• Revuelto de bacalao o sartenada de bacalao. Inspirado en la cocina tradicional de las sidrerías vascas, este plato consiste en bacalao desmigado salteado con ajo, cebolla y pimientos verdes, al que se le añaden huevos batidos para formar un revuelto cremoso. Se sirve caliente, acompañado de pan y, a menudo, con patatas fritas. Es un plato sencillo que también puede cocinarse en forma de tortilla.

• Purrusalda con bacalao. La purrusalda es una sopa muy sencilla pero llena de sabor, se elabora con puerros, patatas, cebolla y zanahoria, todo cocido en un caldo ligero de pescado. Para enriquecerla y hacerla más nutritiva, se le añade bacalao desalado. Es una receta humilde y reconfortante, perfecta para los días fríos,.

• Zurrukutuna. Es la versión vasca de las sopas de ajo, se hace con pan duro, ajo, guindilla, caldo y bacalao desmigado, y se le puede añadir un huevo escalfado en el último momento. Es un plato de origen humilde, muy nutritivo y reconfortante, perfecto para aprovechar el pan del día anterior. Tiene un sabor intenso y una textura espesa.