Los 4 postres más tradicionales de la gastronomía peruana y dónde puedes probarlos

La gastronomía peruana es una de las más apreciadas a nivel mundial, famosa por su fusión de culturas y por ingredientes tan característicos como el maíz, la patata o las frutas tropicales. Muchos de sus restaurantes y cocineros se encuentran en lo más alto de los ránkings mundiales, como es el caso del chef Virgilio Martínez, que este mismo año ha sido premiado con el galardón de Mejor restaurante del mundo gracias a su local Central.

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Los postres peruanos también son muy valorados: este mismo año el portal gastronómico Taste Atlas incluyó algunos de ellos en su ránking de 50 mejores postres callejeros del mundo. Los picarones quedaron en la posición 13 y la mazamorra morada en el puesto 46. No obstante, la variedad de dulces en Perú es inmensa: desde alfajores hasta delicias con chocolate o frutas tropicales como el aguaymanto (un superalimento originario de los Andes peruanos). Estos cuatro son algunos de los más representativos del país.

1. Suspiro a la limeña

El origen de este dulce se remonta a los inicios del siglo XIX, aunque anteriormente ya se ensayaron recetas parecidas con muchos de sus ingredientes, traídos de España durante la época colonial. Está elaborado a base de manjar blanco (una mezcla de leche y harina de almidón de maíz) y merengue, a los que se agrega leche condensada, leche evaporada, huevos, azúcar, esencia de vainilla y vino de Oporto. Debe su nombre al escritor y ex vicepresidente de Perú José Gálvez Barrenechea, que lo llamó así después de degustar un plato hecho por su esposa Amparo Ayarez, una experimentada repostera. 

El suspiro limeño del restaurante Lima Limón.

* Dónde probar: restaurante Paradero Perú (c/ de Martínez Corrochano nº 24), Restaurante El Inca (c/ Gravina nº 23, Madrid), restaurante Lima Limón (c/ de Pío Baroja nº 7, Madrid). Por su parte, en el restaurante Callao 24  (c/ Agastia nº 69, Madrid) puedes comer su propia versión de este postre: Suspiro de una Chola, con maracuyá trabajada en dos versiones, una a baja temperatura y otra en gel, terminado con un merengue al oporto.

2. Queso helado

Su nacimiento se sitúa en la época colonial. Este dulce se ha ganado el corazón y el paladar de peruanos y extranjeros gracias a su refrescante sabor. Lo paradójico del helado de queso es que, al contrario de lo que podría parecer, su receta no incluye queso, sino un conjunto de ingredientes donde predomina la leche de vaca. En la actualidad, el ingenio de muchos cocineros ha originado nuevas formas de tomarlo que incluyen pisco, whisky, café y frutas variadas. 

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La forma tradicional de elaborarlo es sobre un barril de madera lleno de hielo, en el que se coloca un depósito de metal al que se agrega la leche para que se congele. Esta queda impregnada en las paredes de la fuente, formando capas que, al momento de servirlas, tienen la apariencia del queso blanco. De ahí el nombre de este exquisito postre, cuya preparación hoy en día es similar a la de cualquier otro tipo de helado.

* Dónde probar: por su método tan tradicional de preparación, lo mejor es probarlo en el mismo Perú. Si visitas Lima, un restaurante muy conocido por su queso helado es El Rocoto, en Avenida Federico Villareal, nº 360). 

3. Mazamorra morada

La mazamorra morada del restaurante El Dorado.

Este dulce se consume habitualmente durante las fiestas del Señor de los Milagros (18, 19 y 28 de octubre). Tiene sus orígenes en la época prehispánica, momento en el que las antiguas civilizaciones preparaban una receta similar a base de maíz amarillo conocido como ishkupcha. Tras la llegada de los conquistadores españoles se añadieron a la receta nuevos ingredientes, como clavo, canela, membrillo y azúcar. No obstante, su éxito se debe al uso del maíz morado, poco utilizado hasta entonces. 

* Dónde probar: restaurante Tipika (c/ del general Ricardos nº168, Madrid), restaurante El Dorado (c/ Riu Guell, nº 101, Girona). En el restaurante Nuestro Mar (c/ Luchana nº 35, Madrid) también la preparan de vez en cuando, aunque depende del momento, preguntad antes de visitarlo). 

4. Picarones

Recuerda a un donut por su forma de aro, pero la textura es más parecida a la de un buñuelo. Se trata de una masa crujiente hecha con zapallo y boniato bañada con miel de chancaca. Algunos de sus ingredientes se remontan a la época de los Incas, pero la receta actual es el resultado de incorporar la harina de trigo y el azúcar que llevaron los españoles tras la conquista. 

* Dónde probar: restaurante Mikuna (c/ de Galileo nº 56, Madrid) y restaurante El Tinkuy (Mercado de los Mostenses, puestos 62-64, Madrid).