El restaurante de Málaga dentro de un increíble palacio con dos símbolos misteriosos en su fachada

Durante años, el histórico Palacio de Solecio, en pleno centro de Málaga, estuvo cerrado, casi en ruinas, mientras los fantasmas de un pasado lleno de éxitos se paseaban por sus cuatro plantas a la espera de que alguien llegara a rescatarlos.

Es un edificio imponente y lleno de trampantojos, no sólo en su decoración, sino también cuando se atraviesa la puerta, porque uno no cree viéndolo desde fuera que pueda albergar un patio acristalado, silencioso, tradicional y donde se comen ricuras malagueñas con "una vuelta más", como definen sus responsables a Balausta, el nuevo restaurante de moda en la ciudad.

El Palacio de Solecio fue construido en el siglo XVIII por la familia del genovés Félix Solecio. El señor de la casa había conseguido la concesión para fabricar y exportar la baraja de cartas española y los bajos del edificio se llenaron de carros que iban y venían cargados de naipes al puerto de Málaga.

Las marcas de este exitoso empresario aparecen misteriosamente en mucha de la decoración del palacio. Así podemos ver un sol pintado sobre una estructura arquitectónica que engalana los balcones, pero también tallado en las esquinas, casi escondido, para marcar el importante dominio de los Solecio en la Málaga de esos tiempos.

Pero el sol no es el único motivo que marca el inmueble misteriosamente y que el hotel Palacio Solecio, donde se ubica Balausta, ha rescatado como símbolo. "No sabemos por qué hay granadas en la decoración de la fachada. Quizá porque ésta era la antigua carretera de Granada y ahora se llama la calle Granada, pero nosotros la adoptamos como nuestro logo para todo el palacio", explica una de sus responsables.

El ajoblanco malagueño con tartar de cigala de la Caleta de Vélez y cerezas de Balausta. E. E.

De hecho, "balausta", el nombre del restaurante, significa precisamente estos frutos, como la granada, que tienen semillas carnosas en su interior. Todo un homenaje a este misterioso símbolo que acompaña al palacio desde sus orígenes y que ahora se ha convertido también en parte de la carta donde abundan platos y acompañamientos con toques de granadas.

Centrados ya en el restaurante, que nadie espere excentricidades en Balausta, más bien comida malagueña rica, bien pensada y mejor maridada con vinos de Málaga, a poder ser. La carta de bebidas es muy extensa y se pueden encontrar sin problemas otras variedades españolas, y también extranjeras, pero si vamos a vivir la experiencia Balausta, mejor optar por un sorprendente La Encina del Inglés, en blanco, o el Ariyanas David Tinto Dulce, para terminar. Casi como un digestivo.

La cocina de temporada a cargo del chef Sergio Solano, junto con José Carlos García
como asesor gastronómico, va cambiando según vuelan los meses del calendario y no en función del frío o del calor, porque Málaga parece haber hecho un pacto con el diablo para que el sol salga día sí, día también.

Eso sí, como el producto cambia y la tradición se mantiene, se puede encontrar en cualquier época del año es una crema o una sopa increíble, ajoblanco si es verano y la sorprendente especialidad malagueña Viña AB, con mayonesa y gambas, para cuando se acerca el invierno.

Siempre hay pescado, -las albóndigas de marisco en sopa de chirla con un bomba de sabor-, y, por supuesto, el chivo, el famoso chivo malagueño en distintas formas de cocinado. Para esta temporada que arranca: costillas asadas con unas patatitas.

Si ya hemos atravesado el bullicio de la calle de Granada, cruzado los cristales de la entrada de Balausta, y disfrutado de la tranquilidad de un patio donde la comida es la protagonista, hay que atreverse con los postres sí o sí. 

Su carta ofrece clásicos del recetario andaluz como el emblemático bienmesabe antequerano; la torrija de pan brioche, sopa de almendras tostadas y helado de leche fresca, flan de queso de cabra Flor Bermeja, caramelo de ron añejo y granada; y, para los más golosos, coulant de chocolate y avellana, sopa de yogur y chocolate blanco acompañado de sorbete de mango.

Este tranquilo patio gastronómico está abierto todos los días, pero cuenta con más ajetreo los fines de semana, sobre todo por el público de fuera del hotel. "Entre semana también viene mucha gente sobre todo de negocios que se sienta tranquilamente en una de las mesas donde puede hablar y disfrutar".

De hecho, el restaurante cuenta con un menú ejecutivo de lunes a viernes que vuela por su calidad como por el servicio y que es demandado, en un porcentaje muy alto, por quienes se atreven a romper con el tabú de que los espacios gastro de los hoteles están vetados para los no huéspedes.

De hecho, la política de este grupo hotelero es justo la contraria, quiere que sus edificios estén llenos, pero sobre todo, quiere que sus restaurantes se disfruten, por la gente de dentro y por la gente de fuera. Por eso, en todos sus negocios los locales tienen vida propia, entrada propia, clientela propia... además de la del hotel, y por ahora han conseguido que los de fuera sean mayoría en las mesas de sus restaurantes.

Entrada principal de La Zambra, en Mijas. E. E.

El 'Byblos'

Un caso parecido a Balausta es Picador en el complejo de La Zambra (Mijas), del mismo grupo. Este nuevo hotel se levanta sobre las cenizas del mítico Byblos, el hotel donde Lady Di fue pillada en toples o Julio Iglesias se alojó mientras se construía su casa de Málaga.

Ahora, el espíritu se ha mantenido con un lavado de cara y un nuevo concepto mucho más healthy. De hecho, hasta sigue en pie Sarao, la discoteca propia del Byblos que esconde entre sus bolas de luces ochenteras muchos secretos que harían las delicias de cualquier paparazi.

Su nombre, un palo del flamenco que solían bailar los gitanos en sus cuevas para celebrar la alegría, invita precisamente a eso: a dejar en la puerta del hotel todas las preocupaciones y a apostar por disfrutar en cuerpo y alma de este complejo. Para eso hay un spa, un gimnasio, clases de yoga y tres espacios gastronómicos para contentar al estómago.

El más importante es el restaurante Picador, que cuenta igualmente con una puerta de acceso directa al público de fuera para que no tengan que pasar por el hotel. El local pretende darle la vuelta a los mejores bocados andaluces para hacer presentaciones nuevas, matices distintos, con sabores de toda la vida.

De hecho, la mayoría de sus productos están basados en típicos de Andalucía, como el atún de Barbate, la gamba de Huelva, el garbanzo de Cádiz, la patata de Córdoba y el jamón de Ronda.

Por eso mejor pedir, para ser un buen picador, unas patatas rotas, un tartar de solomillo de vaca vieja, la croqueta especial que haya en ese momento y el canelón de chivo en su gusto, entre otras cositas. O dejarse llevar por las sugerencias.

Picador también cuenta con una carta de vinos que trata de poner en valor el trabajo que están haciendo pequeñas bodegas de Málaga, con creaciones de mucha calidad y, a veces, poco conocidas. Nadie se puede levantar de la mesa sin un postre y sobre todo un moscatel, de esos ricos y frescos que se toman en la zona.