Santiago Benéitez y Begoña Ratón están contentos. Al sol que de costumbre brilla en Lanzarote añaden ahora el Sol Repsol que brilla desde su restaurante Sebe, en Costa Teguise, un punto turístico en el oeste de la isla donde esta pareja (él desde la cocina y ella desde la sala) se desmarca apostando por el producto de calidad y proximidad. 

Proximidad, temporalidad, el mar, y la agricultura lanzaroteña son las bases que han forjado la casa de esta pareja. Se enamoraron de la isla y dieron un giro a sus vidas echando raíces en ella y apostando por la hostelería. Primero vino un traspié con otro negocio que "no fue un proyecto lanzadera porque nos lanzó a la ruina", pero sí que fueron las cenizas de las que surgieron Sebe.

Y es que la pasión que derrocha Santi por la cocina ha mantenido los fogones de Sebe encendidos desde hace cuatro años firmando, entre otros grandes platos, los arroces que se han convertido en unos de los mejores de las islas Canarias y que han sido el faro que ha atraído a clientes y a reconocidas guías.

Santi y Begoña, al frente de Sebe. Mikel Ponce

Hoy jueves es el primer día que abren desde que se celebró la Gala este pasado lunes y ya notan el calor del Sol. "Han aumentado las reservas, sabemos que es un impulso" cuenta Santi, que también notó lo mismo cuando aparecieron en las recomendaciones de la Guía Michelin. 

"Estamos súper ilusionados, motivados y con la sensación de que este camino que elegimos era el correcto. Los cocineros tenemos pocas maneras de medir lo que estamos haciendo y nuestras auditorías son los reconocimientos de determinadas Guías" comparte el cocinero agradecido.

Sala

Aun así, reconoce que "lo más enriquecedor es haber tenido la oportunidad de compartir mesa, risas y bailes con compañeros de la profesión. Juntarnos y que se siga la estela que en su día lideró Ferran mostrándonos que hay sitio para todos y que si nos llevamos bien sumamos. Sería una pérdida de tiempo compararte con los demás pero sí que tengo referentes. La sensación más bonita que tengo es que el Sol esté en Lanzarote, una isla que me lo está dando todo y me enseñó que ser diferente era una virtud". 

Su fortuna se traduce en amabilidad y agradecimiento a esa isla que les ha adoptado y lo que prolifera en ella es a lo que rinde homenaje desde su cocina. Con el arroz - trabajo mano a mano con el grano que le provee Edu Torres desde Molino Roca- como hilo conductor borda recetas de autor con la exclusividad del producto como protagonista. Así triunfa el más aclamado de la casa, el arroz con carabineros de La Santa, pero otros como el de cerdo ibérico de bellota de Arturo Sánchez, o el de lapas, tampoco desmerecen. Solo con ellos ya se justifica el viaje. 

Arroz con lapas. Mikel Ponce

Oda a La Santa de crustáceo en crustáceo

Pero sin el afán de empezar la casa por el tejado, antes de pasar a palabras mayores hay que detenerse en otras de sus elaboraciones que también han puesto de manifiesto la gran mano de Benéitez en la cocina y el mimo con el que trata todo lo que llega a su despensa. En ella reinan los citados carabineros de La Santa. "Su carne es dulce y delicada y la cabeza un estallido de sabor".

La frescura de los carabineros de La Santa se ve por la tersura de sus bigotes. Mikel Ponce

Desde su puerto, a solo 30 kilómetros del restaurante, les provee la familia Olivero. También pescan el camarón soldado (Plesionika edwardsii), conocida como gamba de La Santa. "Aparecieron de repente hace tres años durante la pandemia", comenta Begoña cuando los presenta. Al igual que su 'hermano mayor', se trata de un producto relativamente reciente que se pesca con nasas que llegan a alcanzar los 600 metros de profundidad. Con ellas elabora un tartar que posiblemente sea uno de los mejores que se sirvan en España. Los sirve enteros, no los trocea, porque "hacerlo supondría maltratar el producto" explica Santi, y coronados por una parmentier de patata y un poco de curry. 

Tarta de gamba de La Santa.

El atún es lo único que no nace de la isla, lo traen de Balfefó y con él elaboran un tartar francamente bueno. Lo que sí es también de la isla es el pulpo que traen de la zona de Famara, "la costa más salvaje" inconfundible por su risco. Es la proteína de un sabroso guiso meloso que preparan con lenteja de Lanzarote que funciona como sustituto del arroz. Para potenciar su aroma y sabor se pulveriza por encima unas gotitas de malvasía, por supuesto, de la isla. 

Lentejas con pulpo, en Sebe.

En la mesa, desde que se llena la primera copa de vino - su bodega es otro canto desmedido a Canarias con referencias de pequeños y cuidados proyectos-, se abren sitio los mojos caseros que elaboran: "uno es mojo de cilantro, otro de pimienta puta la madre (un pimiento canario que pica "como su puta madre") y otro rojo que pasa por un proceso oxidativo de 30 horas".

La isla es casa, les provee trabajo y les aporta la paz que necesitan, pero se mueven "mucho" y hacen "cositas" con otros restaurantes como los encuentros que han celebrado recientemente en torno al arroz. Ellos fueron unos de los invitados a Clandestinos y también anfitriones de los chicos de Cañitas Maite, absolutos devotos al arroz de autor. 

Sobre las guías, para llevarse bien con ellas y gestionar logros y decepciones de la forma más coherente encontró "una metáfora propia", a la que se aferra. "Una es una Guia que te guía (valga la redundancia para referirse a la que publica Michelin) y la otra es una guía de día que te ilumina y no te dice por dónde tienes que ir, pero que aporta claridad y visibilidad para que elijas tú el camino.