El salón del restaurante.
El restaurante en la antigua casa de Adolfo Suárez que aspira a ser el nuevo referente gastronómico de Ávila
- Diego Sanz, antes subjefe de cocina en Barro, lidera este nuevo proyecto que abrirá sus puertas el próximo 7 de noviembre.
- Más información: Carlos Casillas, el primer chef de Ávila en ganar una estrella Michelin y el más joven de la historia.
"Se alinearon los astros". Con esta frase resumen los chefs Diego Sanz y Cristina Massuh el germen de Caleña, su nueva aventura culinaria junto a Diego Ortega, director de La Casa del Presidente, un hotel boutique de cinco estrellas de Ávila que fue residencia del ex presidente Adolfo Suárez desde mediados de los años 70 hasta los 90.
En esa última década, los padres de Ortega adquirieron la vivienda y hace sólo cinco años la transformaron en el alojamiento de lujo de diez habitaciones que es ahora. Más tarde, en 2021, comenzaron a ofrecer comidas a sus huéspedes gracias a una asesoría del cocinero Andrés Madrigal, pero Diego Ortega ansiaba algo más gastronómico.
Su primer pensamiento fue para Barro, el restaurante abulense de Carlos Casillas que recibió su primera estrella Michelin sólo ocho meses después de su apertura. "Fui a comer allí y conocí a Carlos; él estaba planeando irse a otro local y tuvimos algunas conversaciones para que se viniera aquí, pero al final no salieron las cosas", cuenta.
La entrada a Caleña en La Casa del Presidente.
Por esas fechas Ortega conoce también a Diego Sanz, subchef de Barro, Cristina Massuh, jefa de partida, y Álvaro Fresno, sumiller. "Fue muy bonito trabajar en Barro, aprendimos mucho, lo sentíamos muy nuestro, pero cuando se cambió de local consideramos que era el momento de irse", explica Massuh. "Cambió mucho la visión de lo que se quería", coincide Sanz. "Para mí el gran éxito de Barro no es sólo Carlos, son todos los chicos que montaron el proyecto", agrega el director del hotel.
Fue el instante perfecto para desvincularse y comenzar algo diferente en un lugar donde se entrelaza la historia del siglo XI y XII por la muralla de Ávila (totalmente visible desde las diez mesas del restaurante gracias a sus paredes acristaladas) con el relato de la España más contemporánea: la Constitución de 1978, la Transición, o el supuesto encuentro entre Santiago Carrillo y Suárez tras su llegada del exilio.
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Así nace, pues, Caleña, cuyo nombre alude precisamente a la piedra anaranjada típica de la sierra de Madrid y la zona de Castilla con la que está construida la fortificación abulense, el recinto amurallado medieval mejor conservado de Europa. Y a él quieren aludir también con una cocina que denominan "de texturas, de pequeños productores, de cosas locales".
"En Ávila hay mucho microproductor a todos los niveles", señala Ortega. Sin embargo, en su opinión, "Castilla no ha sabido ir al mismo ritmo que otras comunidades a nivel gastronómico". "Castilla, que es la cuna de los pastores, no ha pegado ese boom que sí ha habido en otras partes; yo creo que faltaba gente joven, de buen talento, ha habido generaciones que no querían quedarse aquí, que se iban a Barcelona o a Madrid", lamenta.
Cristina Massuh y Diego Sanz en la cocina de Caleña.
Con Diego, Cristina, Álvaro y el resto del equipo de Caleña, el talento no sólo permanece en Ávila y en Castilla, sino que se hermana y multiplica, pues uno de sus principales objetivos es sacar a relucir la labor de pequeños productores cercanos. El pan, por ejemplo, lo adquieren de Obrador Abantos, ubicado en El Escorial, cerca de la frontera con Castilla; los huevos los encargan a la abulense Granja Redondo, que es quien suministra en Madrid a Casa Lucio y otros establecimientos; mientras que las verduras las compran a Tierra Campesina, un cultivo ecológico ubicado en el Parque Regional de la Sierra de Gredos.
El producto estacional es otra de sus máximas: "Queremos darle mucha importancia a la temporalidad, pero de verdad; no como muchos cocineros que no se lo toman realmente en serio. Todas las temporadas van a ser distintas, y así la gente tendrá el incentivo de venir en diferentes ocasiones y probar cada vez cosas nuevas", afirma Sanz.
La ostra y corazones de pollo en escabeche.
Caleña inicia su andadura con una carta compuesta por 24 platos, casi todos pensados para compartir. "Estamos un poco cansados de los menús gastronómicos, donde el chef te impone lo que vas a comer, queremos que sea fácil y divertido, no buscamos algo muy pesado donde sólo estés viendo técnica", opina Sanz. "Por ello, hemos creado un formato donde están como principales protagonistas los escabeches (una de sus especialidades), los guisos, las legumbres, la huerta de temporada y las brasas. Quiero que la gente se construya su propio menú para compartir".
En dicha selección de escabeches sobresale especialmente la ostra con corazones de pollo, uno de los platos más sorprendentes y deliciosos de su actual propuesta. Por lo que respecta a los guisos y legumbres, se enorgullecen sobre todo de su lenteja pardina con perdiz y boletus y su cabrito de Gredos y erizos, un mar y montaña de lo más inesperado. En cuanto a los postres, han confeccionado una selección de quesos de la provincia y tanto su excelente canelé de mantequilla y castañas como su tatín de calabaza con helado de haba tonka merecen unas últimas cucharadas antes del café.
Guiso de cabrito de Gredos y erizos.
Basándose en esa temporalidad de la que hablábamos antes, durante estos meses de otoño también comenzarán a ofrecer fuera de carta 'la seta del día', ya que son muy aficionados a este producto que ahora mismo está de temporada. "No tiene mucho sentido poner aquí 'el pescado del día' porque en Castilla no tenemos mar", indican.
Queda menos de una semana para que Caleña eche a andar y aseguran estar "súper contentos, con muchas ganas de arrancar". El restaurante abrirá oficialmente el próximo 7 de noviembre, pero antes recibirán la visita de algunos amigos del sector que les darán su opinión sobre las recetas y el concepto del negocio.
Los postres de Caleña.
Aunque, como decíamos, por ahora apuestan por los platos a la carta, no descartan cambiar todo en un futuro, en vistas de la posible búsqueda de una estrella Michelin: "Iremos viendo en función de cómo avance todo, es una carta bastante preparada para poder reconvertirse en menú". No obstante, por ahora su mayor preocupación es centrarse en disfrutar de lo bonito del momento y esforzarse por hacer de Caleña un lugar que la gente recuerde con cariño y al que quiera volver a menudo, como quien regresa al sitio donde ha sido feliz.
