Pilar Cavero, sumiller y críticas de vinos de ABC
La listán gomera que se ha convertido en la adicción de la sumiller Pilar Cavero
Un tinto nacido en tierra de blancos, así es el vino de La Gomera que más ha sorprendido a la sumiller zaragozana en el último año.
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La pasión por el vino de Pilar Cavero empezó de forma gradual, durante sus años universitarios en Salamanca. Cuenta que allí empezó a beber vino habitualmente y a vislumbrar lo complejo y extenso que es este mundo. “Una vez terminada la carrera de Pedagogía, volví a Zaragoza y empecé a trabajar en el colegio donde estudié, pero el gusanillo del vino seguía creciendo. Fue entonces cuando decidí apostar por ello y me matriculé en el Diploma de Sommelier de la ESHOB”.
A partir de ahí todo sucedió de forma natural. En 2012, un par de meses antes de terminar el curso, empezó como ayudante de sumiller en Moo, el restaurante gastronómico del Hotel Omm Barcelona asesorado por El Celler de Can Roca, donde acabaría trabajando a tiempo completo años más tarde.
Pilar Cavero compartió sala con los hermanos Roca durante dos años, de 2012 a 2014. Durante este tiempo ganó el Concurso Mejor Sumiller de España de la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España (UAES) y fue nominada al Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Sumiller por la Real Academia Española de Gastronomía. Actualmente, además de encargarse de la crítica de vinos de ABC, así como de la elaboración de la Guía de los Mejores Vinos de España, Cavero se dedica a la consultoría y asesoría, compaginado con su labor como docente en la Cámara de Comercio de Madrid y las catas anuales para la revista Decanter en Londres.
Pilar Cavero durante una cata
“A día de hoy, para mí el vino es un elemento vital, tenemos una gran relación, siento como si fuera un viejo amigo o un miembro de mi familia”, asegura. “No es simplemente un trabajo o el medio de ganarme la vida. Forma parte de mi ocio, mi tiempo libre, viajes. Es un mundo tan bonito, con tanta tradición y opciones que permite una inmersión completa”.
No es fácil sorprender a alguien que lo ha probado todo, pero hay vinos que llegan antes al corazón que al paladar. Y eso es lo que le ha pasado a Pilar Cavero con La Montaña, el singular vino tinto de la bodega canaria Altos de Chipude. “Ha sido uno de los vinos que más me ha sorprendido últimamente. Es un vino que transmite magia, autenticidad, que te transporta a su lugar de origen y que habla de un proyecto precioso que tengo muchas ganas de conocer de la mano de Gloria”, explica.
En el corazón de La Gomera, Altos de Chipude nace del deseo de continuar la tradición familiar y compartir el conocimiento acumulado durante generaciones. Es la promesa que Gloria Negrín le hizo a su padre, Don Antonio Negrín ‘Pribilo’, de elaborar un vino de calidad a partir de las uvas de su pequeña parcela. Propietaria, pero ante todo viñadora, Gloria se dedica en cuerpo y alma a la bodega y las viñas desde 2014.
Gloria Negrín, vendimia heroica de Altos de Chipude
Siguiendo su propio instinto, vendiendo la uva hasta poder construir el lagar de última generación en el que hoy elabora, su primer vino blanco salió al mercado en 2019 con el nombre de Rajadero, en homenaje al viñedo de su progenitor. Ella es el alma de unos vinos que no dejan a nadie indiferente y que representan, como ningún otro, las posibilidades enológicas de esta pequeña isla canaria. Faro y vigía de un producto diferenciador que refleja la idiosincrasia de esta tierra y sus raíces, poniendo en valor las variedades endémicas de la isla, en especial la forastera gomera.
“Altos de Chipude es un proyecto para descubrir, y La Montaña un vino maravilloso que está dentro de lo que a mí me gusta beber y lo que me gusta recomendar, que son vinos con alma”, invita Cavero.
Un tinto en tierra de blancos
Chipude, pueblo natal de Gloria Negrín, se encuentra a 1.100 metros de altitud, en pleno Parque Nacional de Garajonay, La Gomera. En este privilegiado entorno, bañadas por la bruma y la brisa del Atlántico, crecen las preciadas cepas de forastera gomera, una reliquia vitivinícola única en el mundo, que cuenta con más de 500 años de antigüedad.
La Montaña 2023
La interacción entre la altura de las fincas, su origen volcánico y la configuración en bancales, han forjado a lo largo de los siglos una variedad blanca que es una auténtica superviviente biológica. Todo un obsequio de la naturaleza con personalidad propia y una enseña de esta tierra. Sin embargo, el vino que ha captado la atención de la sumiller Pilar Cavero no es de forastera gomera, sino de listán negro.
En una isla de blancos, nacer tinto es un reto. La Montaña es un vino humilde que ha crecido rodeado de sabiduría y excelencia para hacerse hueco en las mesas más exigentes. Un tinto que ha pasado desapercibido en su origen pero que está siendo toda una revolución fuera de sus fronteras (cuenta con la Medalla Gran Oro en el Mondial des Vins Extrêmes de CERVIM 2023, Italia) gracias a su carácter varietal, su ligereza y frescura, y a un trago fácil casi adictivo. Es una listán diferente, extraordinariamente frutal, con nervio, heredera de su terruño y su clima. Una listán gomera.
En la parcela que le da nombre, a más de mil metros de altitud, las viejas cepas de listán negro están expuestas al continuo batir de los vientos alisios. Plantadas en vaso y trabajadas de manera respetuosa. Con una suave crianza sobre lías. Lo explica mejor que nadie Gloria Negrín: “La Montaña refleja el orgullo y la satisfacción de elaborar un gran tinto canario en una isla famosa por sus vinos blancos”. Precio: 23 euros
