El asador que une lo mejor de DiverXO, Zalacaín y Sant Celoni en un parque de El Pardo: "El wagyu ahumado es lo más"

Hay tres madrileños que han trabajado con grandes chefs como Dabiz Muñoz y que ahora se alían con un conocido grupo de restauración de Madrid para abrir un asador en un parque de la zona de El Pardo.

Luis Tejuca, Mikel Núñez y Guzmán Yllera, los tres cocineros detrás de Mesa Cero Chefs, inauguran junto al Grupo Mama Campo Maeztu un restaurante situado en una zona verde de Arroyofresno.

Curtidos en famosos restaurantes como DiverXO, Sant Celoni, Zalacaín o A'Barra, los tres chefs junto al gran grupo traen un asador en el Parque lineal María de Maeztu donde las brasas son las protagonistas.

De izquierda a derecha, Mikel Nuñez, Luis Tejuca y Guzman Yllera. Cedida

Aunque los tres estudiaron ingenierías, acabaron trabajando en las cocinas de los mejores restaurantes de Madrid. Ahora, aplican lo aprendido en Maeztu. "De Sant Celoni me gustaron mucho los fondos, la excelencia por el emplatado y me quedé para siempre con la receta del jarrete de Santi Santamaría, que quiero en unos meses meter en el restaurante", cuenta a Madrid Total Guzmán Yllera, uno de los tres cocineros.

Por otro lado, resalta que trabajar con Dabiz Muñoz fue lo mejor que ha hecho en su carrera profesional. "Ahí adquirí conocimiento sobre productos que no eran españoles y me motivó a meter platos de cocina fusión en el nuevo restaurante", detalla. Finalmente, "en A'Barra coincidimos los tres y aplicamos todo lo aprendido en los otros restaurantes".

Ahora los madrileños firman en Maeztu una carta pensada para compartir, con un ticket medio de 40 euros, si vas a comer, y 15-20 euros, si vas a picar. Para abrir boca, destacan propuestas como la ensaladilla rusa con su mayonesa de piparras y su ventresca de bonito, las bravas milhojas crujientes o las anchoas sobre broche y mantequilla ahumada.

"Los que más están gustando son los huevos rotos con gambón al ajillo y el pastrami de wagyu, que lo ahumamos nosotros en caliente durante 12 horas. Es lo más. Lo emplatamos como si fuera nuestro jamón Joselito", cuenta el chef Yllera.

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Entre los principales, pescados como el rapito con salsa bilbaína y el lomo de rodaballo y salsa meunière, además de carnes tan irresistibles como el centro de chuleta de vaca vieja y salsa Café de París; "no tiene ningún secreto. Es una salsa de mantequilla con muchas especias. La preparamos en un fondo oscuro de ternera al estilo Sant Celoni con una reducción muy larga de 24 y 48 horas". También destacan el tuétano asado y el steak tartar con su aliño.

En cuanto a los postres, está el tiramisú de Baileys o el cremoso de chocolates y mango. Todo ello acompañado por una cuidada selección de vinos del país y referencias internacionales, clásicos y otros más atrevidos que conviven con champagnes, generosos, vinos dulces y vermuts.

Su sala acristalada está presidida por una gran mesa central y una barra con ventanas al parque. Además, tiene una amplia terraza con un aforo para unas 60 personas, perfecta para estar en conexión con la naturaleza.

En definitiva, Maeztu es el concepto de restaurante-asador-terraza de toda la vida, pero con ese toque que sólo el Grupo Mama Campo domina. Su alianza con los tres chefs es un proyecto de futuro. De hecho, el gran grupo es conocido por conseguir abrir sus restaurantes en las mejores terrazas, plazas y parques de Madrid. Por eso, va a abrir junto a los tres madrileños dos quioscos en pleno centro próximamente.