Omakase en A Coruña: Exclusiva barra de sushi "purista" con pescado gallego y "armonías"

Una barra de sushi, 16 personas por día, pescado de Galicia madurado en una cámara instalada en el local, técnicas depuradas y vinos de primera calidad locales, nacionales e internacionales. Estos son parte de los secretos del Omakase (ubicado donde el antiguo restaurante Arallo), un nuevo restaurante que llega para revolucionar María Pita, A Coruña y toda la comunidad con su innovador concepto basado en el "sushi más purista", unido a la pasión por la filosofía japonesa, menaje de cocina de este país creado por artesanos locales para crear una especie de museo e incluso un café único tostado directamente en la ciudad herculina para aportar el toque final.

Los responsables de que el mecanismo del local funcione a la perfección y perfectamente acompasado son los sushiman Adrián Figueroa y Brendan Ferrero y la sumiller Susan Barros, con años de trayectoria a sus espaldas en restaurantes japoneses de renombre (e incluso otros de Estrella Michelín) cuyas experiencias nacionales e internacionales les han llevado a acumular suficientes tablas para afrontar un reto de este calibre y conseguir fidelizar a cada vez más clientela. Uno de los puntos fuertes es que si alguien repite, le ofrecerán un menú basado en la filosofía Omakase, es decir, "que el chef te dará lo mejor que tenga en ese momento", todo adaptado a sus preferencias personales.

Cámara de maduración y el sushi como "patrimonio inmaterial"

El tipo de sushi que ofrecerá el Omakase, sus responsables lo califican de "purista" porque consideran que "ni es habitual verlo en Galicia, sino que es más común de ciudades grandes como Madrid o Barcelona con más variedad cultural". Aún así, se muestran confiados en el triunfo de su propuesta en A Coruña, ya que dentro de la comunidad "la consideran un lugar perfecto por su nivel cultural y porque cada vez vive más gente joven, pero sobre todo personas que valoran la comida cruda".

"Queremos que la gente coma productos que solo pueda encontrar aquí, ni en ninguna otra parte de España ni del mundo", asegura el equipo del Omakase, a la vez que dejan claro que utilizarán para sus elaboraciones, por ejemplo, vieira de Cambados o zamburiñas, en lugar de vieiras congeladas del Pacífico, reafirmando así su apuesta por el comercio y producto local, que consideran clave. Uno de los secretos mejor guardados del restaurante y que aporta un toque diferente al sushi es la cámara especial de maduración de pescados que es visible por los comensales desde la barra. "Ahora madurar pescados está de moda pero en Japón llevan haciéndolo 2.000 años", recuerda Figueroa.

"Hemos montado una cámara para el pescado en la que podemos regular la temperatura y humedad nosotros mismos. El umami (vocablo que significa sabroso) es el sabor que te hace salivar de los pescados y lo podemos conseguir mediante este método", explican, al mismo tiempo que detallan que "con la aplicación de unos pequeños tratamientos buscan que la carne se ponga más tierna y más sabrosa, un punto importante en el sushi tradicional que elaboran". Este sushi se conoce como Edomae y es el mismo que elaboran los japoneses hace siglos. "No hacemos nada nuevo que no hubiera existido antes, pero nos dedicaremos a hacer lo mismo todos los días y a no parar de aprender para ofrecer el mejor sushi, porque esta comida es patrimonio inmaterial de la humanidad", dice Figueroa.

Menú base de 10 piezas con suplementos y postres con fruta

La carta del Omakase consiste en un menú base (45 euros) integrado por una decena de piezas diferentes al que se le pueden añadir suplementos. Se pueden servir a mayores productos nobles como una ventresca de atún rojo, cigalas fresca, ostras, caviar o almejas y también habrá otra versión del menú que es la de "dejarse llevar al completo", donde los sushiman dependiendo de la oferta de productos que hay en el mercado harán el mejor menú que se pueda comer en ese día concreto.

"Lo que marca los menús son la lonja y el tiempo", explica uno de los sushiman, que alaba productos como la sardina gallega para su cocina por la grasa que tiene, algo que considera importante en los pescados crudos. El Sunomono da comienzo al menú y consiste en un entrante avinagrado como una ensalada de algas gallegas. Entre medias, los responsables de Omakase también cuidarán la parte didáctica explicándole al cliente todos los detalles sobre lo que están comiendo. La comida continúa con la pieza rey del sushi, un niguiri, es decir, una bola de arroz sobre la que se coloca el pescado y que independientemente de su apariencia sencilla, supone el empleo de mucha técnica de corte, precisión y presión. "Hay gente que se entrena toda su vida para hacer niguiris perfectos. Aportan multitud de sensaciones en la boca y hasta el número de mordidas influye en que esté bueno", aclara Figueroa.

La carta sigue con los conocidos como makis, que en el Omakase "llevan a su máximo exponente" haciendo estas piezas al momento y ofreciéndoselas a los comensales a los pocos segundos de que esté lista su elaboración "para que no se pierdan las texturas". El siguiente paso en esta experiencia sería un plato caliente, para lo que utilizan una parrilla en la que marcan el pescado que integra algunas piezas de sushi para realzar las grasas y hacer evolucionar el sabor. Para acabar esta parte, el culmen es una sopa de miso, una sopa japonesa con productos de temporada con centollos o buey de mar, además de otras opciones a la brasa como puede ser una cabeza de pescado que puede cambiar a diario o semanalmente según la oferta en la lonja (actualmente el pescado de temporada es el sargo).

La nota dulce del menú la aporta la fruta de temporada, que en Japón cuidan sobremanera desde que nace en el brote hasta es recolectada, por lo que destaca por su alta calidad. Estas opciones en el restaurante llevarán su correspondiente elaboración, dando lugar a platos como higos asados, diferentes frutas a la brasa, sorbetes o cremas de queso, prevaleciendo la cocina casera.

170 referencias de vinos y "armonías" para todos los gustos

Susan, la sumiller del Omakase, detalla que la oferta de vinos está compuesta por 170 referencias "que van a ejercer de hilo conductor con la cocina". En concreto, se podrá elegir entre una carta de vinos de proximidad con elaboradores locales empezando por espumosos y champagne, además de vinos de Jerez, de las Rías Baixas, de crianza biológica y de pequeños elaboradores, aparte de otros franceses o alemanes. Esta selección de bebidas la profesional la ha bautizado como "armonía" (de 25 o 45 euros o por copas) con la que jugará en base a las elecciones del cliente.

"Cada dos o tres platos encajaré un vino y serán como cinco en total. Haremos un recorrido a nivel nacional e internacional y daremos mucha importancia al Sake, con una carta de siete tipos de esta bebida japonesa muy seleccionados por maestros de Japón", cuenta. Entre las opciones, también se encuentra una muestra de "los mejores tés del mundo" traidos y seleccionados por una tienda de Barcelona. "Queremos que vaya todo de la mano, de manera que comida y bebida sean una pareja de baile y que ninguno tenga más importancia que el otro", explica.

"Abrazos" al pescado y "vivir la experiencia"

Según los sushiman del Omakase, los tres factores que hacen que el sushi esté bueno son: la técnica, la temperatura y el tiempo. "Cuando tengo el arroz en la mano y el pescado a una temperatura idónea (se suele servir a 36 grados) la bola de arroz sazonada con vinagre si espero tres minutos va a estar dura porque el arroz va a descansar y va a soltar la presión", advierte Figueroa, por lo que aclara que "cuando saca la bola de arroz de la mano es el momento óptimo para comer el niguiri".

En el Omakase toda la comida se hace al momento a la vista del cliente, como una especie de showcooking que le aporta aún más valor a la experiencia. Este privilegio de momento solo lo podrán disfrutar ocho personas en el turno de comidas y otras ocho en los turnos de cenas, que reservarán exclusivamente a través de la web. Ningún detalle se ha dejado al azar en este nuevo restaurante y los sushiman afirman entre risas que "hasta cogen el pescado y le dan abrazos para tratarlo bien".

"Habrá mucha gente reacia al sushi y le vamos a invitar a probar el de verdad porque es más sabroso de lo que se imaginan", exponen, mientras dejan claro que "están para servir a los clientes y hacerles disfrutar", para lo que no dudarán en modificar tamaños o todo lo necesario para que la experiencia sea óptima y personalizada.