Dani Pampin, antes de la pandemia, y Alberto Chicote.
El panadero gallego que pone en su sitio a Alberto Chicote por su "porquería de receta" de panettone
Dani Pampin cree que el cocinero le hace un flaco favor a los panaderos con la exposición que hizo de su dulce italiano. Lo tilda de "roscón malo con pasas".
19 enero, 2021 09:53Noticias relacionadas
"Mi segundo panettone. Sale perfecto y riquísimo". La publicación que lleva adjunto esas frases la hacía Alberto Chicote en Instagram. El cocinero y estrella de la televisión colgaba la receta en su Instagram, además de exponer un vídeo en el que hacía gala del buen sabor que le había quedado a su producto. Sin embargo, un panadero gallego ha decidido plantarle cara. "Muy mal, Alberto, Muy mal […] Este no es el camino".
Dani Pampin, panadero pontevedrés, no ha dejado pasar la ocasión de azotar al cocinero en sus redes sociales. "Lleváis años dignificando vuestro oficio, con que conseguisteis sobradamente. Pero, por favor, no tiréis por tierra el nuestro", rezaba la crítica del experto en panes.
El pontevedrés Pampin compartió en sus redes la crítica, empezando por exponer que "el panettone de Alberto Chicote es al panettone lo que el pan de 3 barras a un euro es al pan".
Dentro de la crítica expuesta, Pampin recalca que "la panadería no es la receta. Es la técnica, los procesos… ¡Puta recetitis!". La crítica realizada también se dirige hacia Mario Sandoval, que fue quien compartió originalmente la receta.
"Yo no voy a caer en el insulto, porque creo que de fondo lo que hay es un gran desconocimiento hacia un producto", dice. No obstante, expone que le fastidia: "Me jode profundamente que después de una campaña donde hicimos más de 1.500 panettones bajo un proceso que había días que me dejaban KO mental y físicamente, llegue Mario Sandoval con una mierda de receta llamando panettone a algo que no es".
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"¿Panettone en 1 impasto? Venga… ¿Panettone con 1 prefermento? Venga… Panettone fermentando y listo en ¿12 horas? Venga…", continuaba.
Pampin finalizaba su crítica haciendo referencia a los ingredientes. Exponía que aquello no era un panettone, sino otra cosa. "Y ya no entro en el tema ingredientes porque, llamarle Roscón con pasas malo a un Panettone, por ir en un molde de panettone... Pues no".
Un panadero de tercera generación
"No es una crítica personal hacia Chicote, lo hice con todo el respeto", apunta Pampin en conversación con EL ESPAÑOL.
Dani Pampin, regente de Amásame Bakery Lab, cree que si hubiera sido otra persona la que subiera la receta, no habría pasado nada. "Pero él es muy crítico cuando no se hacen las cosas bien. Además, hace unas semanas él hizo un programa sobre pan con masa madre. Fue muy crítico con los panaderos que no se adaptaban a lo que marca la ley, y ahora lo que hizo él fue mucho peor".
Recalca que no fue una crítica al cocinero, sino a lo que hizo, porque desprestigiaba su profesión. "Ellos, con la suya, lo han hecho muy bien", afirma el gallego, que aspira a conseguir lo mismo entre los panaderos.
"Lo que hay que pedirle a un panadero es que le diga al cliente qué es un buen pan y qué es un mal pan. En los restaurantes esto se hace. Todo el mundo sabe qué es un menú del día y cuándo vas a comer a un restaurante con Estrella Michelín. Pasa lo mismo con los móviles o los coches. En la panadería hay mercado para todos, porque no todos pueden permitirse lo mismo. Tenemos que ser capaces de diferenciar lo que comemos", opina.
"Me duele porque los cocineros somos gente que lleva muchos años tratando de dignificar su oficio. Además, hay algo que nos molesta a todos, cuando se divulgan este tipo de recetas que son buenas, sencillas y rápidas de realizar". Dani Pampin cree que la panadería necesita de "un conocimiento empírico. No se aprende en un día ni dos. Son cosas que vas adquiriendo día a día".
Pampin es panadero de tercera generación. A los 16 años abandonó los estudios para ponerse a trabajar, aunque luego volvió a ellos. Hizo un ciclo y viajó a Alemania para seguir aprendiendo. Hace un par de años decidió emprender con su propio negocio, junto a su mujer. Ahora cree que la formación reglada es fundamental para dignificar su trabajo. "Tienes que estudiar y leer", comenta.
La receta de Chicote
El vídeo de Alberto Chicote mostraba el producto finalizado. Aparentemente era un panettone bien acabado, al menos en cuanto a forma, a la vista de un lego en la materia. Chicote sacaba a la luz también el primero de los que había hecho, que le quedó abierto por arriba.
La receta utilizada por el cocinero era la de Mario Sandoval. En un post posterior, Chicote había compartido cómo hacerlo paso por paso. Al menos, cómo mezclar los ingredientes.
El primer día hay que hacer la masa según esta receta. Para ello se necesitan "200 gramos harina de fuerza, 120 gramos agua temperatura ambiente y 40 gramos de levadura fresca. Disuelvo la levadura en el agua y amasó con la harina. Tapo bien y meto en la nevera, en la parte de arriba. 6-8 horas", exponía el personaje televisivo.
El día siguiente hay que continuar haciendo el panettone. Chicote puso "en la amasadora el prefermento más 2 huevos y 1 yema, batidos; 20 gramos de ron; 5 gramos de agua de azahar; 300 gramos de harina de fuerza; 20 gramos de leche; y 100 gramos de azúcar".
"Amaso 10 minutos y dejo reposar 5 minutos. Añado la ralladura de 1 naranja y 20 gramos de azucar. Amaso 10 minutos más y dejo reposar 5 minutos. Añado 8 gramos de sal y amaso mientras incorporo 80 Gramos de mantequilla a temperatura ambiente en dados. Ha de quedar la masa bien elástica, brillante y homogénea", contiuaba explicando el cocinero.
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"Estiro la masa en la mesa ligeramente enharinada y coloco sobre la masa 50 gramos de uvas pasas, 50 gramos de arándanos secos y 100 gramos de perlas de chocolate negro. Envuelvo la masa y boleo. Dejo que leve en un cuenco tapado, a temperatura ambiente, unas 2-3 horas. Hasta que haya duplicado su volumen. Pasado el tiempo bajo la masa, boleo y meto en el molde. Dejo que leve dentro del molde hasta que haya subido por encima del borde. Pinto con huevo, espolvoreo con azúcar perlado y hago incisión en forma de cruz. Meto al horno, 170 grados, calor de suelo y techo sin ventilador. 40 minutos. Saco, pincho con dos brochetas por la base del Panettone y volteo para enfriarlo dado la vuelta".
Después de todo este proceso compartido, en esa misma publicación, Dani Pampin dejó su comentario también en la publicación de Chicote. "Muy mal, Alberto, muy mal. Mal por Mario Sandoval y mal por ti, porque tiráis por tierra un producto como el panettone. Esto no se trata de hacer una u otra receta, se trata de técnica, trabajo y respeto por el proceso. Cosa que ni uno ni otro hacéis. Eso sí, después no vengas a hacer un programa de los que engañan haciendo panettone, porque igual es mejor producto que el que tú estás enseñando y compartiendo en tus redes sociales. Este NO es el camino".
En conversación con EL ESPAÑOL, Pampin recalca que lo hecho por Chicote es más un roscón español que un panettone, al que no se asemeja ni en la elaboración ni los ingredientes.
"Seguro que no es un producto malo, pero eso no es un panettone. Él lo hizo con levadura y el panettone lleva masa madre. La receta, que era de Mario Sandoval, se asemeja más a un roscón malo", expone.
La historia del panettone
El panettone es conocido como un pan dulce italiano. Hay quien lo compara con el roscón de reyes español o el brioche francés, aunque en realidad tiene poco que ver. Este producto necesita, al menos, de 72 horas para hacerse.
La tradición de este producto se remonta a la zona de Milán y alrededores, aunque posteriormente se extendió por todo el territorio italiano. La elaboración de este producto tiene establecidas incluso unas normas, recogidas por la Cámara de Comercio de Milán.
En el mismo se establecen los ingredientes y la forma en la que hay que realizar esta delicia con denominación de origen italiana.
