Desmontando el 'negocio' de las hogazas a 5 euros en Madrid: precio de oro y dudas de los consumidores

El runrún llevaba tiempo entre la gente, aunque quizás fue con el célebre chef Chicote y uno de sus programas cuando saltó definitivamente la liebre. Las preguntas se repetían: ¿qué está pasando con el pan de masa madre? ¿Por qué esa denominación puebla rótulos, artículos, conversaciones? Y, sobre todo, ¿es verdadero todo lo que nos venden bajo esta etiqueta o es una manera de multiplicar el precio? Los interrogantes siguen, pero de las barras han saltado a las hogazas: ¿cómo puede costar el doble un producto así y apenas distinguirse del ‘normal’?

Las respuestas son difusas. Hay quien achaca este desvarío por algo de primera necesidad a la laxitud de la ley. Otros, que acusan al Gobierno, a la inflación y a la Guerra de Ucrania. Y quienes apuntan a factores sociológicos: la gentrificación, el alquiler turístico o la expansión de los ‘hipsters’, esa cultura que se mueve en lo alternativo, en lo bohemio, y que aboga por las vitaminas de la chía, por las proteínas de la quinoa y el humus, el gusto recio de las cervezas IPA o las raíces ancestrales de la harina en, por supuesto, el pan de masa madre.

Pero, volviendo a las dudas más pedestres: ¿es este tipo de pan mucho más beneficioso nutricionalmente o es una moda que sirve para aumentar el coste final? Para resolverlas, hay que acudir, en primer lugar, a la definición. Según el Real Decreto 308/2019, la masa madre es “la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan”. Es decir: aquella que no contiene levadura exógena.

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Sin embargo, dentro de la apodada ‘ley del pan’, hay ciertas cláusulas que permiten el uso de este fermento artificial hasta en un 0,2%. También estipula su nivel de PH y de acidez o la cantidad de masa con esta consideración que ha de poseer el total de la harina para denominarlo como tal: ha se der, al menos, del 5%. A este punto se aferran algunos establecimientos para ponerle el sello y, de paso, venderlo al doble que uno de rápida fermentación.

“Todos los días viene gente con esta duda”, ataja Carlos Jorge Martínez, empleado de una de las tiendas de Levadura Madre en Madrid. Esta franquicia ha llevado la denominación a su propia marca y, claro, les llueven las cuestiones. “Que se interesen por esto es algo lógico, pero últimamente hay mucho más condicionamiento por la tele”, añade el trabajador. Según explica, su producto es “100% de masa madre” y por esa razón cuesta una hogaza entre 4,45 euros y 5,95 (la barra más barata está a 95 céntimos). “Aguantan tres días fácilmente sin congelar y se nota en el sabor”, concede, aludiendo a la clientela fiel que acude por ese toque propio.

Muchos de los que van, repiten. “Hay quien entra y le sirvo sin que me pida, como en un bar”, afirma Carlos Jorge Martínez. El pan de masa madre tiene una miga más húmeda y posee algo más de acidez. “Algunos se quejan porque le sale moho. Y es que es un fermento que se alimenta cada día, es una levadura natural, un organismo vivo”, anotan Laura Tevar y José Luis Cruz, gerente y jefe de masa, respectivamente, del Horno de Tevar. En este establecimiento de Cuenca, inaugurado en 1890, no conocen otro tipo de pan. “En las panaderías artesanales siempre se ha hecho así”, arguyen, refiriéndose más concretamente a la masa madre “de cultivo”. “La clave de esto es que se respetan los tiempos, que hay una fermentación lenta y se sintetiza el gluten o el azúcar, que salen más bajos”, aclaran.

Un método que requiere de espacio y de tiempo, lo que repercute en la venta. “Se aumenta el precio por el tipo de harina, por la luz o por la dedicación”, justifican para poner la hogaza a 3,50 euros (un precio de lo más ajustado, y más comparándolo con otras poblaciones más grandes y caras). “Ahora todo se quiere muy rápido y hay hornos que hacen cientos de hogazas al minuto, pero se nota en la calidad”, remarcan, advirtiendo de que el pan “blanco” supone cortar de sopetón esa fermentación -“detener el desarrollo”, en su lenguaje- y obtener algo más seco que en unas horas está duro. “Las grandes multinacionales, a veces, venden sacos con pedazos de masa madre y las comercializan con ese nombre”, critican, “pero se nota en el sabor y en el olor”.

Franquicias

Vamos, pues, a una de esas empresas que ha proliferado a lo largo de la geografía nacional. Panishop abrió en 1902 y suma más de 40 tiendas entre Zaragoza, Huesca o Madrid. Se publicita como un negocio con “una de las mejores masa madre del mundo” y en un local de esta franquicia lo confirman. “Aquí es todo 100% de masa madre”, espeta una de las trabajadoras, que prefiere no dar su nombre y que no especifica si es “de cultivo”. Ese es el matiz, en muchos casos, de la discordia: nadie podrá desmentir esa catalogación –al menos en lo acorde a la ley- si lleva una fracción de masa madre o de levadura.

Tampoco se nota en el aspecto y en el tacto, aunque la duración estimada de su frescura es de un par de días y el gusto es análogo a las demás hogazas de este tipo: menos dulzón, más liviano y burbujeante que las de pan ‘blanco’. Nutricionalmente también es más beneficioso, aunque no implica que sea la panacea (con perdón por el chiste involuntario). Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, señala que “en cierto modo” son ciertas sus ventajas. Pero “no es milagroso”, incide el experto, conocido por su faceta de divulgación y por sus campañas contra la publicidad engañosa o contra los métodos tramposos de las grandes cadenas.

“Por lo general, el pan de masa madre mantiene sus características organolépticas inalteradas durante más tiempo (textura, aroma, sabor), y además tienen un menor índice glucémico, lo que puede tener un mejor efecto metabólico que el pan normal”, detalla Lurueña, “es decir, cuando comemos pan de masa madre, nuestro nivel de glucosa en sangre aumenta de forma menos pronunciada que cuando comemos pan normal”. Algo con un posible “efecto positivo” a la hora de “prevenir enfermedades metabólicas como diabetes tipo 2 y obesidad”. “No significa que cure la diabetes y tampoco que adelgace. De hecho, en España el pan es el alimento que más sal y más calorías aporta a la dieta”, agrega, instando a moderar su consumo y a priorizar otros alimentos saludables como verduras, hortalizas o legumbres.

Desde CEOPPAN, la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines, el debate es más mediático que real. “No se puede decir que es mentira”, esgrime Eduardo Villar, el presidente de la asociación y dueño de la panadería Arguiñano, en Logroño. Ciñéndose a la normativa, no hay engaño. “Se rige por unos parámetros y la diferencia es la durabilidad, el sabor y la corteza”, repite este veterano del oficio. A sus 58 años, habla del pan de este tipo como de “un crío recién nacido” y alega que requiere de un cuidado especial: “Hay que refrescar siempre a la misma hora. Exige unos conocimientos y una responsabilidad”, aduce quien vende un producto así por cinco euros, “pero dura 15 días”.

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“Si haces cálculos, pagas casi lo mismo que comprando todos los días una barra de 70 céntimos. Y es tres veces más saciante y con un índice glucémico tres veces menor”, defiende, regresando a los aspectos terminológicos: “No se puede decir que hagan trampas”, reincide, “es una cuestión técnica: todos puedes ser de masa madre, pero no de masa madre de cultivo”. Villar insiste en la dificultad para saber si te están mintiendo y rompe una lanza a favor del gremio: “Hay mucha preocupación en el sector. Y hay que observar cómo ha mejorado en los últimos años. Hay una revolución. Es como el queso o el vino, que no se apreciaban ni se estudiaban y ahora están entre los mejores, con escuelas y denominaciones de mucho prestigio”.

Yendo a la calle, afloran de nuevo las suspicacias. La gente se separa entre quien se fija en lo económico y quien valora otros elementos. En el horno Comes, de L’Eliana, hacen una comparación gráfica. “El pan es como la gasolina: puedes echar la ‘low cost’ y te funciona, pero a la larga es perjudicial para el coche”, ilustran, sin opinar más sobre este tema ya que no lo dominan. La panadería Pilar, en el barrio madrileño de Vallecas, no es sospechosa de seguir tendencias ni subirse al carro de lo moderno y, aun así, presume de sus hogazas de masa madre.

“Aquí no hay dudas en cuanto al nombre: son de masa madre”, sentencia una de las personas al cargo. Nieta de las fundadoras, no quiere dar su nombre, pero sí dar su punto de vista sobre la controversia: “Aunque lo hacen en una fábrica y de forma industrial, el nuestro lo es. Y es verdad que me preguntan a menudo”, dice desde el mostrador. Se nota en la calidad y en el indicador más empírico: la satisfacción de los compradores: “Pensábamos que con el supermercado de enfrente nos iba a perjudicar, pero nos ha venido bien: la gente puede comprar allí una barra a 70 céntimos, pero viene aquí por la garantía”.

En Barón Briguetón, otro pequeño local de esta zona periférica y reticente a lo ‘hipster’, sólo vende masa madre de cultivo y pequeñas cantidades. Cada día elabora un selecto surtido que vende en las pocas horas de la mañana que abre. Hay quien sostiene que es el mejor pan de Madrid. “Nosotros hacemos una doble fermentación de 24 horas. Algunos no, porque le da una acidez que puede no gustar, pero la gran diferencia es lo esponjoso y húmedo de la miga”, reflexiona la pareja encargada, que vende la hogaza a 3,50 euros al estar en un espacio más modesto y escondido. Los responsables de este establecimiento artesano y de filosofía ‘slow’ zanjan la discusión con una máxima: “Al final, el mejor detector es el paladar”.