¿Cómo identificar un kéfir auténtico en el supermercado? La clave son las levaduras

Los alimentos fermentados están presentes en casi todas las culturas del mundo desde hace siglos. Yogur, pan, chocolate, café, kimchi, encurtidos… Entre ellos, son especialmente populares los fermentados a partir de la leche que, en diferentes formatos y versiones, forman parte habitual de la mayoría de dietas.

Debido a su elevado consumo, los lácteos fermentados representan la principal fuente de probióticos, un tipo de bacterias vivas esenciales para el funcionamiento de la microbiota y la salud general. Estos microorganismos tienen diversas funciones sobre nuestro organismo y son esenciales para la absorción de nutrientes.

Cada zona del mundo tiene su particular versión de los fermentados lácteos y, en la actualidad, uno de los más populares es el kéfir, originado en las montañas del Cáucaso hace más de 2.000 años. Su descubrimiento se atribuye a los pastores de la región, quienes notaron que la leche transportada en bolsas de piel fermentaba de forma natural bajo ciertas condiciones.

De consistencia líquida y ligeramente ácido, el kéfir se diferencia de otros productos por su doble fermentación. Mientras que otros lácteos solo contienen bacterias, el kéfir se elabora mediante una fermentación doble con bacterias y levaduras (hongos), lo que “contribuye a una mayor diversidad de la microbiota”, explica Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y divulgador científico especializado en el campo de la alimentación a través de su canal de YouTube Lo del Comer y podcast del mismo nombre. 

Gracias a la doble fermentación, el kéfir contiene una gran variedad de microorganismos, lo que hace que posiblemente sea más rico en probióticos que otro tipo de lácteos. Esta gran cantidad de probióticos actúa de manera beneficiosa sobre nuestra salud, aunque señala Sánchez que, “más que beneficios concretos, lo que nos muestra cada vez más la evidencia científica es que los probióticos que ingerimos en los alimentos pueden ayudarnos a mantener una microbiota rica y diversa”.

Cómo identificar un kéfir auténtico en el supermercado

Cada vez encontramos mayores opciones para su consumo en el supermercado. Ahora bien, ¿cómo podemos identificar un kéfir auténtico?

La respuesta parece evidente: cuanto más natural, más auténtico. El único ingrediente esencial que debe aparecer y que nos asegura la calidad del producto son las levaduras de kéfir. Después, podemos fijarnos en la cantidad de azúcar o si tiene otros ingredientes añadidos, aunque estos no son más que “un extra que aporta textura pero que no es imprescindible”, afirma Sánchez.

De hecho, el Codex Alimentarius, una colección de normas alimentarias internacionales recogidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la OMS, establece que un kéfir auténtico debe contener al menos cuatro tipos de bacterias lácticas y cuatro de levaduras.

Estas son esenciales para lograr su característica doble fermentación. Así que solo aquellos productos que especifican que contienen “levaduras de kéfir” en su lista de ingredientes pueden considerarse auténticos y que siguen la receta tradicional, ya que las levaduras son precisamente las que aportan esa mayor diversidad, una de las principales propiedades del kéfir.

Sin estas levaduras, el producto pierde parte de su esencia. Por ejemplo, detalla Sánchez, son las que “convierten algunos de los azúcares de la leche en etanol y dióxido de carbono, lo que le da al kéfir su característica efervescencia y un sabor ligeramente ácido y picante”.

Aclara el experto que, “a veces hay miedo por el alcohol residual que el kéfir genera a través de la fermentación. Pero en los kéfires comerciales este problema no está, la cantidad de alcohol que queda en el producto es bajísima, incluso menos de la que podemos encontrar en una cerveza 0,0”.

Por otra parte, las bacterias lácticas contribuyen a la reducción de la lactosa durante la fermentación, facilitando el consumo de este producto a los intolerantes a este azúcar. En general, señala Sánchez, “es un lácteo muy recomendable para todos los grupos de población”.

Cómo incluir el kéfir en nuestra dieta

El kéfir puede parecer a priori un producto exótico -procede del turco keyif, que significa ‘sentirse bien’- pero es cada vez es más accesible y no dejan de multiplicarse las opciones comerciales para poder probar este lácteo.

El kéfir tiene una textura más líquida que el yogur y a menudo se comercializa como una bebida. Lo ideal, para Sánchez, es “ir alternando entre estos diferentes lácteos para aportar más diversidad y riqueza a nuestra dieta y nuestra microbiota”. El divulgador propone empezar por el desayuno, “ya que tenemos asociado el hábito de tomar yogur con fruta o muesli”. Poco a poco puede introducirse en otros momentos del día, tomándolo “solo o con otros alimentos para conseguir desayunos y meriendas de lo más sabrosas y saludables”.

*'¿Cómo identificar un kéfir auténtico en el supermercado? La clave son las levaduras' es un contenido elaborado por Marcas Ñ, la sección de Branded Content de EL ESPAÑOL, en colaboración con Activia.