El horror de las bravas: así te cuelan un plato insano que nada tiene que ver con el original

Las patatas bravas son uno de los aperitivos más populares de España, no hay lugar a dudas, pero dar con un bar que te sirva una salsa decente sin que te pidan un precio desorbitado, no es tarea sencilla. Todos hemos ido alguna vez a un bar y nos han colado por salsa brava un mejunje que es un horror, tanto para el paladar como para la salud. De ahí que haya gente que no tengan ni idea de qué es una auténtica salsa brava: "salsa de tomate mezclada con Tabasco", "ketchup con picante" ... o sea, un despropósito que no tiene nada que ver con la receta original. ¿Cómo es posible que hayamos llegado hasta aquí?

Pues bien, las bravas, como la pizza, la paella y otros platos muy populares, son víctimas de su propia fama y de la cultura de las prisas, elementos que han deformando y empobrecido estos platos hasta presentar formas nada ortodoxas. Pero si volvemos la vista y nos fijamos en la receta tradicional, muchos se sorprenderán al encontrar una salsa riquísima que no se parece en nada a esa cosa insana que sirven algunos bares: el ingrediente estrella es el pimentón y en ningún caso lleva mayonesa. 

Pero antes de entrar a hablar en profundidad de esta salsa, hay que recordar que las bravas es una receta a base de patatas fritas, una eleboración que se recomienda tomar muy ocasionalmente ya que se relaciona con la obesidad. La recomendación es priorizar las patatas hervidas, al horno… ya que de esta forma son mucho menos calóricas. Una patata cruda tiene 88 kilocalorías y alcanza casi las 500 si se fríe, ahí es nada. Tampoco conviene abusar de las salsas, aunque sean caseras y más saludables no conviene excederse con ellas.

Dicho esto, es el momento de desgranar esta célebre salsa. En primer lugar, hay que decir que no se puede hablar de una única receta de bravas. Se trata de una elaboración ampliamente distribuida por el país y cada zona, restaurante o cocinero le ha dado su toque, por lo que es muy complicado llegar a la fórmula primera primerísima (y llegar a ella tampoco aportaría demasiado). Lo que sí está muy claro es que la salsa brava no lleva mayonesa, en ningún caso. Tampoco se trata de una salsa de tomate como muchos creen, aunque esta es una cuestión que genera debate (pasa un poco como con la tortilla de patata y la cebolla). 

Entonces, ¿cuáles son los ingredientes? Según una receta que el chef Alberto Chicote compartió recientemente en Instagram la salsa se elabora con aceite de oliva virgen extra, ajos, guindillas, cebollas rojas, harina, pimentón dulce y picante, vino blanco y caldo de jamón. Ni rastro de tomate, mucho menos mayonesa. El estudio El valor nutricional del aperitivo, elaborado por la FEN, apunta que esta salsa se hace con harina, agua, pimentón y caldo de carne.

La Wikipedia la describe como una salsa picante típica de la gastronomía madrileña hecha con aceite de oliva, harina, pimentón picante y caldo de ave o vegetal. En los tres casos ni rastro de tomate. Por tanto, ese color rojizo característico de la salsa brava se lo da el pimentón.

Dicho todo esto, ha llegado el momento de hablar de cuál es mejor para la salud, de abordar por qué las bravas que siguen la receta tradicional son más sanas que la mezcla de salsas prefabricadas que a veces nos sirven como aperitivo. Lo primero, no nos vamos a hacer trampas al solitario: las bravas son un plato calórico y no demasiado interesante nutricionalmente, pero si se sigue la receta auténtica, se emplean alimentos de calidad y se dedica tiempo a la elaboración, el resultado no será tan insano. 

Bien, la salsa original se elabora como hemos dicho a base de aceite de oliva, cebollas, ajo, chiles, pimentón, caldo y un poco de harina, alimentos reales y típicos de la dieta Mediterránea. Según el citado estudio de la FEN, una tapa de bravas caseras aporta 190 kilocalorías y 10,6 gramos de grasas en total. En cambio, si se utilizan salsas prefabricadas que cuentan con infinidad de ingredientes, entre ellos tomate frito y azúcar, estaremos consumiendo un alimento que además de calórico es ultraprocesado, o sea de los que hay que evitar siempre que se pueda. 

Pero como pasa con otras tantas cosas que no son ejemplo de la dieta más sana, nos gustan las bravas. Así, lo que se puede hacer es tratar de consumirlas de vez en cuando y prepararlas de la forma más ligera posible. Para esto hay que reducir la cantidad de aceite y la harina al máximo. Sobre el cocinado de la patata, como apuntamos, lo ideal es que sean asadas o hervidas para que no sean tan calóricas. Si se opta por tomarlas fritas, hay que esperar a que el aceite esté muy caliente para que la patata se dore y quede crujiente por fuera y tierna por dentro, y que no chupen mucha grasa.

Si este aperitivo casero tan rico se toma de forma ocasional y en el contexto de una dieta sana, equilibrada y de una rutina activa, no hay de qué preocuparse.