Así se hacen las famosas empanadillas de Georgia: una receta sencilla que ha conquistado el mundo
Así se hacen las famosas empanadillas de Georgia: una receta sencilla que ha conquistado el mundo
Nunuka. Cocina georgiana, es el primer libro de Nino Kiltava en el que habla del restaurante que regenta en el corazón de Madrid y comparte recetas georgianas para dar a conocer el alma culinario de su país.
Más información: ¿Qué se come en Georgia? Y restaurantes para probar esta cocina en Madrid
- Comensales: 30 unidades
La gastronomía georgiana es un tesoro aún por descubrir para muchos, pero sus sabores y tradiciones han comenzado a traspasar fronteras con fuerza. Dentro de su rica oferta culinaria, hay un plato que se ha convertido en símbolo de identidad y en una verdadera embajadora de su cultura: el khinkali. Estas empanadillas de masa tierna, rellenas de carne especiada y jugosa, son más que un simple bocado; representan la esencia misma de la cocina georgiana, su hospitalidad y su historia.
Uno de los grandes nombres en la difusión de esta delicia es Nino Kiltava, fundadora de Nunuka, un restaurante en el corazón de Madrid donde ha logrado recrear no solo los sabores de su tierra natal, sino también el espíritu cálido y acogedor de la cocina georgiana. Su propuesta, que combina tradición y modernidad, ha convertido a los khinkali en una sensación gastronómica en la capital española, atrayendo tanto a nostálgicos de Georgia como a nuevos exploradores culinarios.
Ahora, todo ese recorrido lo recoge en Nunuka. Cocina georgiana el primer libro de Nino Kiltava en el que habla del restaurante que regenta en el corazón de Madrid y comparte recetas georgianas para dar a conocer el alma culinario de su país.
'Nunuka. Cocina Georgiana' (Planeta Gastro)
Cómo hacer khinkali, la empanadilla más famosa de Georgia
La receta de los khinkali es sencilla en ingredientes, pero requiere destreza en su preparación. La masa, hecha a base de harina, agua y sal, debe ser elástica y resistente para envolver el relleno sin romperse. La versión más tradicional proviene de las montañas georgianas y lleva un relleno de carne de res y especias de montaña, sin hierbas añadidas, lo que resalta la pureza de su sabor.
Pero lo que realmente distingue a los khinkali es su forma y la manera de comerlos. Se cierran con un característico pliegue en espiral, formando una especie de saquito, y se cocinan en agua hirviendo hasta que la masa queda firme pero jugosa. El interior de cada khinkali esconde un caldo sabroso que se libera en la boca con cada bocado, razón por la cual deben comerse con cuidado: se sujetan por la parte superior, se muerden con delicadeza y se sorbe el caldo antes de continuar con el resto.
Ingredientes
Masa de khinkali
- Harina tipo 00, 1 kg
- Sal, 20 gr
- Agua, 400 ml
Relleno de carne
- Aguja de ternera, 500 gr
- Panceta, 100 gr
- Papada ibérica, 50 gr
- Cebolla blanca, 100 gr
- Ajo, 20 gr
- Cilanto, 15 gr
- Comino negro, 2 gr
- Cilantro seco, 2 gr
- Pimienta negra, 1 gr
- Agua o caldo de ternera, 450 mnl
- Sal, 15 gr
Khinkali, 1 pieza
- Masa de khinkali, 40 gr
- Relleno de khinkali, 40 gr
- Agua, 8 l
- Sal, 50 gr
Paso 1
Mezclamos el a gua con la sal. Ponemos el gancho de amasar en la máquina amasadora, añadimos la harina y vertemos la mezcla de agua con sal.
Paso 2
Amasamos a velocidad media hasta obtener una masa firme y homogénea. Si no tienes amasadora, amasa a mano durante 15 minutos.
Paso 3
Retiramos la masa, la cubrimos con un paño limpio y la dejamos reposar durante al menos 30 minutos.
Paso 4
Cortamos la aguja, la panceta y la papada en daditos. Limpiamos y partimos la cebolla en cuatro.
Paso 5
Una hora antes de cocinar, trituramos las carnes con las verduras en la picadora.
Paso 6
La aliñamos con las especias, vertemos el agua o el caldo y lo mezclamos todo.
Paso 7
Dividimos la masa en porciones de 40 g y formamos bolas.
Paso 8
En una superficie enharinada, estiramos cada bola en un círculo de 0,5 milimetros.
Paso 9
Colocamos una cucharada del relleno en el centro de cada círculo de la masa y comenzamos con los dedos, formando una especie de sacos que iremos plegando poco a poco. (La tradición reza que un buen khinkali debe tener al menos 19 pliegues.) Aseguramos sellar bien los bordes.
Paso 10
Hervimos agua y la sal en la olla, removemos el agua con espumadera para hacer un remolino y echamos los khinkali. Cocinamos 6 minutos.
Un plato con historia y simbolismo
Los khinkali no solo deleitan el paladar, sino que también tienen un significado profundo dentro de la cultura georgiana. Su forma redonda y su pliegue central recuerdan al culto al sol, una tradición ancestral del país. Además, este plato ha sido durante siglos símbolo de convivencia y celebración, una razón para reunir a familias y amigos en torno a la mesa.
En Georgia, los restaurantes especializados en khinkali son un clásico, y es costumbre llevar a los niños a disfrutar de una comida con estas empanadillas acompañadas de una refrescante limonada georgiana. Pero la experiencia de preparar khinkali en casa es igual de especial. Elaborarlos en grupo, formando los saquitos con paciencia y destreza, se convierte en un ritual que fortalece los lazos familiares y la conexión con la tradición.
De Georgia al mundo
El éxito del khinkali en Madrid, gracias a propuestas como la de Nunuka, es solo una muestra de cómo la gastronomía georgiana está ganando reconocimiento a nivel internacional. Como ocurre con otras especialidades icónicas, como el khachapuri (el famoso pan relleno de queso), los khinkali están comenzando a aparecer en menús de restaurantes cosmopolitas y a despertar la curiosidad de los amantes de la comida global.
Más allá de la receta, lo que hace únicos a los khinkali es el concepto que representan: compartir, disfrutar y celebrar la cultura georgiana a través de su gastronomía. Quizá esa sea la clave de su éxito, porque la buena comida no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma. Y en cada bocado de khinkali, sin duda, hay un pedazo de Georgia.
