Unos huevos cocidos cuya cáscara se ha roto en el agua iStock
Ni añadir vinagre ni echar sal en el agua: el sencillo truco para evitar que los huevos se rompan al cocerlos
Cocer un huevo es fácil y hacerlo sin miedo a que se rompa la cáscara en el agua y se salga por fuera, también.
Más información: Tiempo para cocer un huevo duro perfecto
Existe una ley no escrita en la cocina, que bien se la podríamos atribuir a Murphy, que dice que siempre que se necesita cocer unos huevos que queden perfectos -para rellenar, para hacerles foto, para impresionar a los suegros...-, ese día se rompen las cáscaras dentro del agua, se sale la clara por fuera y se quedan con un aspecto amorfo nada apetecible.
Lo simple que parece echar un huevo entero en agua y ajustar un temporizador y la de chascos que nos llevamos cuando vemos cómo las cáscaras se agrietan y el huevo líquido empieza a fluir como si fuese lava caliente. Pero ¿podemos hacer algo para que no se rompan los huevos al cocerlos? La respuesta es que sí, de hecho, podemos hacer varias cosas.
En el artículo de hoy daremos un repaso a los "trucos de abuela" y veremos el método definitivo que debemos aplicar para que, a partir de ahora, nos queden los huevos duros de anuncio.
¿Por qué se rompen los huevos al cocerlos?
Saber la causa de un problema es el primer paso para encontrar una buena solución y, en el caso de la rotura de la cáscara de un huevo cuando lo estamos cociendo, las causas pueden ser varias. Los huevos pueden romperse durante la cocción debido a varios factores relacionados con la presión interna, el choque térmico y la agitación en el agua.
Dentro del huevo, en su extremo más ancho, hay una pequeña cámara de aire. Cuando se calienta rápidamente, el aire en su interior se expande ejerciendo presión sobre la cáscara. Si esta presión es demasiado fuerte y supera la que la cáscara puede resistir, ésta puede agrietarse permitiendo que parte de la clara fluya hacia el exterior del huevo y entre en contacto con el agua hirviendo.
Otro factor importante que hay que tener en cuenta es el movimiento del agua durante la cocción. Si el agua hierve de manera violenta -a borbotones-, los huevos pueden chocar entre sí o contra las paredes de la olla y, como consecuencia de estos impactos, pueden aparecer fisuras en la cáscara. También hay que contemplar el hecho de que algunos huevos tienen la cáscara más fina, y, por lo tanto, menos resistente que otros.
Cómo cocer huevos sin que se rompan
Si queremos unos huevos cocidos que queden perfectos y no se rompan ni al cocerlos ni al pelarlos, escogeremos huevos que no sean superfrescos. Funcionarán mejor los huevos que tengan una semana o diez días que los huevos recién puestos. Según explica Harold McGhee en La cocina y los alimentos, los huevos muy frescos tienen la membrana interna más adherida a la clara y resulta más difícil pelarlos. Este paso no evitará la rotura, pero debemos considerarlo si queremos unos huevos cocidos con la superficie intacta.
Para la cocción, existe un truco popular que consiste en añadir sal y un chorro de vinagre al agua. Esto solo resulta útil si el huevo se rompe, porque ayuda a que se cuaje más rápido y no se desparrame completamente, pero no evitará las roturas. Es algo que muchos hacemos por costumbre, pero no es la solución al problema.
Pinchar la base del huevo con un alfiler
Si una de las causas de las roturas es la expansión del aire en el interior del huevo, la forma de evitarlo es permitir que este aire pueda salir libremente del huevo y así disminuir la presión en el interior. Para conseguir esto solo necesitamos un alfiler con el que haremos un pequeñísimo orificio en el extremo más ancho del huevo, así se aliviará la presión interna.
Pero, según McGhee, hacer solo esto no sería suficiente para asegurarnos unos huevos cocidos sin roturas. Si el calentamiento no es gradual, por ejemplo, si introducimos huevos de la nevera en el agua hirviendo, el choque térmico también puede quebrar la cáscara. La forma más segura de evitar esto es cocinar los huevos duros partiendo de agua fría y, empezar a contar el tiempo cuando el agua alcance un hervor suave que se debe mantener durante toda la cocción.
Si, por lo que sea, quisiéramos cocer los huevos partiendo de agua caliente, tal como explica el cocinero chileno Heinz Wuth, conocido en Instagram como @soycienciaycocina, debemos asegurarnos de que los huevos están a temperatura ambiente.
Además, es aconsejable usar una cuchara para sumergir los huevos en el agua con suavidad, pues si los soltamos directamente en la olla podrían romperse al golpear el fondo.
Si vamos a cocer varios huevos, es importante que la olla sea suficientemente grande como para que los huevos puedan moverse con cierta libertad en el agua sin chocar unos contra otros, lo que también podría causar roturas.
En todo momento, los huevos deben cocerse a fuego moderado, ya que si el agua hierve con mucha intensidad, los huevos pueden agitarse demasiado y chocar de forma violenta contra las paredes de la olla o entre sí.
Cómo pelar correctamente los huevos
Finalmente, cuando hayamos alcanzado el tiempo necesario para tener los huevos en el punto que nos gusta y sin roturas indeseadas, sólo nos quedará pelarlos. Para ello, recordemos que, para pelarlos más fácilmente y sin arrancar trozos de la clara, los huevos deben enfriarse rápidamente bajo un chorro de agua fría o sumergiéndolos en un bol de agua con hielo durante 5 o 10 minutos. Esto, además, cortará la cocción evitando que se pasen de punto.
Una vez fríos, golpearemos suavemente la cáscara sobre la encimera y haremos rodar los huevos sobre ésta usando la palma de la mano. Esto ayudará a separar la cáscara de la clara haciendo que salga con más facilidad. Para el último paso, que es retirar la cáscara, será más sencillo si lo hacemos con el huevo sumergido en agua.
