El restaurante de Vitoria que se hizo famoso por sus pinchos de huevo que explotan en boca

Vitoria, famosa por ser el lugar donde nació el pintxo-pote, lo es también por otras muchas cosas más. Entre ellas, ser una ciudad donde se come de manera sobresaliente. Y restaurantes hay muchos y muy buenos, pero existe uno que se hizo famoso por algunos de sus pintxos, que desembocarían en toda una gama de productos alrededor del huevo.

El antxopi o el serranito: los pintxos más famosos de Vitoria se preparan en este bar

¿Qué fue antes? ¿El huevo o la gallina? En este caso en concreto, ¿el huevo o el restaurante? En el número 18 de la calle Prado cada día se acumulan colas para probar el que, sin duda, es uno de los templos gastronómicos de la ciudad: Sagartoki, el restaurante que fusiona la rica tradición vasca con la innovación, que llevó al estrellato al chef Senén González. 

Senén González: innovación en los sabores de siempre

Siempre bullicioso y hasta la bandera, no es casualidad que haya sido reconocida como la mejor barra de pintxos de España en dos ocasiones. Y esto ha sido gracias a su equipo, liderado por Senén González como chef ejecutivo y apoyado en el día a día por Raúl Fernández, que ejerce como jefe de sala y que ha sido el responsable de darle ese punto más moderno que atrae a todo tipo de clientes.

Nacido en Beasain en 1976 y criado en un entorno hostelero, Senén González absorbió desde temprana edad la esencia de la cocina tradicional. A los 22 años, tras formarse en el Asador Abdón, propiedad de su padre, decidió emprender su propio camino adquiriendo Sagartoki. Con una visión clara y una pasión desbordante, transformó el restaurante en un espacio donde la calidad y la creatividad son protagonistas, sin perder el foco en la cocina tradicional de la zona en la que se encuentran.

Primero fue el restaurante, pero aquello trajo más: todo un imperio alrededor de productos que se inventaron aquí, pero que pronto llegarían a todos los hogares españoles. La inquietud de Senén por llevar la cocina vasca a nuevas alturas lo llevó a crear un laboratorio de I+D+i en la parte trasera del restaurante.

Allí, experimentó con técnicas vanguardistas para reinterpretar platos tradicionales. Creaciones como el pintxo de huevo, que encapsula en un solo bocado la esencia de unos huevos fritos con patatas, gracias a unas láminas de patata deshidratada, o las croquetas horneables, con una textura crujiente e inesperada, son solo ejemplos de su genio creativo.

Y por supuesto, su famosa tortilla de patata gourmet, que fue el determinante para avanzar en esta historia. En 2010, su tortilla fue galardonada como la mejor de España, lo que impulsó una demanda que superó las capacidades de su restaurante. Este reconocimiento llevó a Senén a reflexionar sobre cómo ofrecer su aclamada tortilla más allá de las paredes de su establecimiento, manteniendo la calidad que la caracterizaba. Logró desarrollar una tortilla de patata que se vende congelada y se termina en sartén en cinco minutos. 

Estas elaboraciones le llevaron a fundar La Cocina de Senén, una línea de productos gourmet que se pueden adquirir en supermercados y grandes superficies, para cocinarlos cómodamente en casa. 

Una barra de pintxos de lo más animada y un comedor más tranquilo

Como sus propios creadores afirman: "Sagartoki es más que un restaurante, más que un bar. Es un punto de encuentro de los cinco sentidos." Es también un lugar donde la experiencia va más allá de la comida. Su bulliciosa barra es casi una aventura en hora punta, mientras que el comedor ofrece un ambiente más relajado a la hora de las comidas y un punto más animado en ocasiones en las que incluso cuentan con música en directo o actuaciones de DJ's.

Además de una extensa carta, los menús, de precios ajustados, incluyen propuestas como el menú degustación especial por 53 euros o el menú de temporada por 62 euros, ambos con bebida incluida.

La oferta de vinos es espectacular (solo hace falta echar un vistazo a la enorme bodega que preside el comedor), así como la de cócteles premium, preparados al momento por Raúl Fernández y que ya son sello de la casa.

Mucho más que tortilla y pintxos de huevo

A Sagartoki muchos acudimos a probar esos pintxos que han hecho famoso al restaurante: las croquetas de Senén de jamón ibérico, de trufa o de queso azul y nueces; el pintxo de huevo frito con sabor a patatas y bacon, chistorra o trufa; o la tortilla, que aquí se prepara en formato baby y al momento.

Aunque son las estrellas, la carta de Sagartoki es amplia y con multitud de opciones para disfrutar con mayúsculas. Ya sea en formato picoteo o comida propiamente dicha, hay mucho y muy bueno en este restaurante. Empezando por las gildas y siguiendo por las delicias frescas, que son montaditos sobre pan de cristal con elaboraciones como la de salmorejo y anchoa ahumada.

Hay mucho más: desde hongos de temporada con yema de huevo hasta alcachofas en tempura con crema de pistacho, pasando por la ensaladilla de salmón y langostinos o los boquerones con alegrías riojanas. 

Incluso su particular versión del sushi, unos makis a los que llaman 'rulos mediterráneos', que se elaboran con otra de las innovaciones de Senén, las láminas vegetales deshidratadas que hacen su papel como alga que envuelve el bocado. Los preparan en diferentes versiones, como la que simula ser una gilda con anchoa, piparra, bonito y lámina de pimiento tostado o la de foie y manzana, envuelto en una lámina de remolacha. 

Entre los pescados y las carnes, destacan platos como el bacalao al pil pil y los cortes de carne, que presiden también varios espacios del restaurante. Entrecote, chuletón de Angus, hamburguesa de vaca vieja... El final perfecto lo ponen sus postres caseros. Para no perderse está la goxua, postre típico vitoriano, así como la torrija estilo Berasategui o los trampantojos de huevo, que simulan ser un huevo con su cáscara, pero que se recubren con chocolate con leche o blanco y esconden en su interior una crema de leche y mango.

¿Lo que viene? Próximamente van a ampliar mucho más el restaurante, adquiriendo locales aledaños para engrandecer, todavía más si cabe, una propuesta que no deja a nadie indiferente.