La treixadura con alma jerezana que enloquece al sumiller del restaurante Èter

La bodega del restaurante Èter es un elemento distintivo que refleja la pasión y experiencia de Mario Tofe, jefe de sala y sumiller. Con 200 referencias y una rotación constante, la carta de vinos de este restaurante madrileño huye de etiquetas comerciales, para apostar por vinos de culto menos accesibles. La selección de Mario abarca el Viejo Mundo, incluyendo Francia, España, Italia y Portugal, sin descuidar lo mejor del Nuevo Mundo con opciones de Argentina, Chile y Estados Unidos.

El vino que combina todas las variedades del Empordà y que une a madre e hija en Les Cols

Tofe ha desarrollado una bodega muy personal que define su evolución como sumiller desde 2018. Su objetivo es sorprender al comensal a través de una carta comparable a la de los grandes restaurantes gastronómicos. La propuesta líquida de Èter es fundamental para el éxito del restaurante, el complemento perfecto a la cocina de su hermano Sergio, que este invierno propone un menú basado en los productos del mar.

“Es el primer menú de los cinco que elaboramos al año y es nuestro punto de partida para este 2025; una oda al invierno a la temporada más fría, al agua que tenemos en esta época, a las olas del Atlántico y a los temporales”, cuenta el cocinero. “Su nombre, Thalatté, hace referencia a Talasa, la hija de Éter; una deidad para los pescadores griegos”. Y es que cada uno de los menús que trabajan cuenta con una inspiración clave, un leitmotiv, que da sentido a su trabajo a través de la cocina.

Mario Tofe con uno de los vinos de su carta

Un blanco singular

“Actualmente, mi vino favorito o uno de ellos, que utilizo en el restaurante y también lo estoy maridando con el menú es el TRX de la variedad treixadura”, propone Mario Tofe. “Este proyecto pequeñito que no se conoce mucho está en Cenye, un pueblo que está en Orense, pertenece o está cerca de Ribadavia, dentro del marco de Ribeiro, aunque no está dentro de la denominación”.

Aunque la iniciativa es reciente, L’Ombre cuenta a sus espaldas con 400 años de historia, ya que era la bodega de la casa grande de Lentille, donde el pueblo trabajaba para elaborar vino. “Jorge tiene un proyecto muy chulo, muy personal, y TRX, que es el vino que te he elegido, es una treixadura con velo de flor que lo hace bastante top”, adelanta el sumiller. “Se trata de una crianza biológica no encabezada, como se suele hacer en Jerez. Además, no es palomino fino, es treixadura, y tiene esa mezcla de un vino con esas características pero más complejo”.

TRX Treixadura

Según apunta Tofe, este vino blanco cuenta con los matices de la variedad, fruta blanca bien marcada, notas florales, pero también con una interesante parte oxidativa: “La crianza biológica bajo velo de flor junto con la acidez de la treixadura y el clima en Sene, tiene un resultado que me parece brutal”.

L’Ombre TRX es uno de esos vinos singulares con los que Mario juega a sorprender al comensal. “Lo estoy maridando con una bullabesa con cabracho que hace Sergio: lo harina, lo fríe y lo acompaña con una bullabesa de sus cabezas; la parte del hinojo y la concentración del pescado funciona a la perfección con la parte biológica que tiene este vino”.