Carmen, la repostera extremeña que triunfa en Dubái: "Aquí están más avanzados que en España"

Para los que en las comidas siempre dejan hueco para el postre, los que elabora la chef Carmen Rueda pueden convertirse en sus favoritos. La extremeña salió del pueblo de Hervás a los 19 años y desde entonces no ha dejado de cosechar éxitos, como el de elaborar los postres que se sirven en 3 Fils, reconocido como el mejor restaurante de Oriente Medio y el norte de África. No es su único logro en Dubái, donde reside desde hace casi un año: allí también es la jefa de repostería de BRIX Desserts, uno de los únicos 10 restaurantes de postres del mundo.

Rueda se encuentra en plena apertura de un nuevo local en Emiratos Árabes cuando atiende a EL ESPAÑOL. "Parece que no acaba nunca, pero me encanta", cuenta entre cansada y emocionada por los nuevos retos. Son estos los que siempre la han motivado a continuar desde que salió del pueblo para formarse en cocina y restauración en Madrid.

Luego pasaría a Barcelona, donde se formó en repostería con Oriol Balaguer, y allí comenzaría todo realmente: "Me atrapó y me quedé en el lado dulce". Pero como nos explica Carmen, el suelo le quema, y pronto empezaría su andadura por todo el mundo: Francia, Singapur, Londres o Polonia son algunos de los países donde ha tenido el placer de trabajar y vivir.

Las manos de Carmen ultiman uno de sus maravillosos postres E.E.

Carmen Rueda habla con pasión, con los ojos bien abiertos, y relata con cierto humor que en su casa no había tradición hostelera ni mucho menos pastelera. "Nosotros solo hemos sido de comer. Yo tenía la matrícula hecha en economía, pero en el último momento no me vi sentada ocho horas en una oficina y como siempre había cocinado como hobbie… pues no sé cómo me dio, pero me dio".

Recuerda con cariño la formación con los grandes, como el citado Balaguer o Ferran Adrià. "Con Oriol estuve tres años, era mucho trabajar y estudiar por mi cuenta. Lo recuerdo como lo mejor, es que no te lo puedo ni explicar. No puedo compararlo con nada que haya hecho en otro sitio". Y eso que ha estado en muchos.

Se podría decir incluso que donde ha puesto el ojo, ha llegado con sus propios pies, tal y como ella misma confirma: "En el 90% de las ocasiones, he elegido el restaurante, he llamado yo para decirles que quiero trabajar con ellos y me han cogido. He tenido bastante suerte". Además de talento, pues no solo su experiencia con los más reputados la define, sino también reconocimientos como el de finalista en el World Chocolate Masters.

-Desde los 19 por el mundo hasta ahora… ¿No ha tenido miedo?

-No conozco tal cosa, es algo que no va conmigo. Me siento afortunada porque he hecho siempre lo que he querido. Siempre. Es que me da igual lo que me digan, si tuviera que hacer caso a toda la gente que me ha dicho que no durante toda mi vida, jamás hubiera salido de mi pueblo. Pero es que una de las mejores cosas que tengo en mi vida es mi cabezonería, porque nunca he permitido que me digan lo que no puedo hacer.

Un menú de postres… salados

Esa valentía también se percibe en sus platos. Ha ideado un menú degustación que no solo resulta disruptivo por la propuesta en sí, pues se trata de una carta entera de postres, sino por la experiencia 360 que supone. "Tampoco somos un restaurante al uso, solo tenemos una mesa en el medio, el cliente se sienta en un lado y yo, u otra de mis chicas, al otro. Cada uno de los postres va con su explicación, una historia, música… es toda una experiencia", relata desde su oficina en Dubái.

Uno de los postres que elabora la chef. E.E.

El boca a boca se vuelve imprescindible porque el factor sorpresa va más allá: los comensales no pueden usar sus teléfonos móviles durante la comida, y con razón. "Es terrible cuando estás hablando con alguien y no te escucha, o te están grabando y echándote fotos. Si pongo mi energía para hablar con el cliente durante una hora, pido que ese cliente esté una hora en la experiencia. Nos perdemos mucha promoción en redes, pero creo fielmente que merece la pena".

Aunque se trate de un restaurante solo de postres, lo cierto -y realmente evidente- es que no se trata de dulces al uso. Es más, por lo que Carmen cuenta a EL ESPAÑOL, posiblemente sean de todo menos eso. "Utilizo hoja de curry, lombarda, mostaza, tomate, trufa, una seta que se llama shitake, que es china. ¿Por qué no? Si no fuera así, sería súper aburrido para nosotros, no puedo estar toda la vida haciendo una carta de tarta de queso o de limón… Busco los sabores que más me gustan y los mezclo con las técnicas que sé o que me invento".

Concede más pistas, como que la clave está en el azúcar o más bien, en la ausencia de él: "Hay que buscar la manera de darle la vuelta al postre y para eso, presento un menú sin azúcar ni grasas. Si quiero que un postre sepa a mango, tiene que saber a mango". Un helado, por ejemplo, "necesita un mínimo del 26% de azúcar para que no esté sólido como una piedra, y eso ya es muchísima cantidad. Pues tienes que encontrar la fórmula para conseguir azúcares que no te den el dulzor que le quita el sabor al postre".

Carmen, como jefa de repostería de BRIX Desserts, uno de los únicos 10 restaurantes de postres del mundo. E.E.

-¿Cuál sería un ejemplo de estas creaciones?

-Hice un helado que yo llamé leche doble. Quería que supiera realmente a leche, pero para que así fuese, no podía ser leche normal, sino dos veces leche. Así que me busqué la técnica para quitarle la mitad del agua a la leche y que supiese a… pues eso, doblemente leche.

El concepto de innovación también se traslada a los cócteles los cuales, por cierto, son sin alcohol por "una cuestión moral" del dueño del local. "Aquí suele ser normal que no quieran comprar la licencia de alcohol por valores éticos, y te aseguro que si lo hicieran, los ingresos se multiplicarían". En los tragos, Carmen usa métodos como infusiones o fermentaciones. "Por ejemplo, tenemos un cóctel que se hace con piña fermentada y cerveza negra sin alcohol, precisamente porque esa mezcla necesita del centeno de la cerveza".

-¿Cómo recibe el consumidor una propuesta de este tipo?

-A nosotros nos resulta muy difícil expresar lo que hacemos en un restaurante de postres. La gente que viene nos dice cosas como 'es que no me voy a poder comer cinco postres', o 'tenéis postres pero… ¿no servís comida?'. Es que si te digo que te vas a comer un sándwich de aceite de oliva, posiblemente me contestes que otro día, maja. Pero al final todo el mundo que viene, sale encantado. Solo hubo un chico que nos dijo que no le había gustado nada, pero le regalamos la segunda experiencia y le encantó.

La originalidad y el lujo que transmiten las creaciones de esta chef, le han valido para contar con la presencia de diferentes jeques árabes y "personas muy famosas" que prefiere no nombrar. Lo que sí nos confirma es que, a pesar de la cercanía de la residencia del rey Juan Carlos, "aún no nos ha visitado".

Innovación, presentaciones asombrosas y sabor son las claves de Carmen Rueda. E.E.

Una extremeña en Emiratos Árabes

Desde que saliera a los 19 años de su pueblo, Carmen ha parado poco por casa. Sus padres no han ido a visitarla aún a Dubái -entre otras cosas, por la pandemia-, pero tiene muy presente sus raíces y cómo no, los productos de su tierra. Usa aceite de AOVE de Badajoz, y una bellota gigante preside uno de los espacios decorativos del restaurante donde trabaja. La vida en Dubái no es como ella se había imaginado: es mucho mejor y sobre todo, más segura. “Antes de llegar, pensaba que era un sitio donde las mujeres no tenían voz, que no podían hacer nada. Y para nada, puedes hacer lo que te dé la gana, cuando y como quieras. Además, también puedes vestir, literalmente, como quieras. Si tú vas por Dubái con una minifalda a las tres de la mañana, vas a estar más segura que si vas por Madrid con una minifalda a las tres de la mañana.

- ¿Nota que hay más vigilancia?

- (Piensa) Más vigilancia no hay, pero todo el mundo sabe lo que no puede hacer. Porque aquí si te saltas las reglas, no hay retorno. En una cafetería puedes estar con tu monedero y tu teléfono olvidado en una mesa, que van a seguir estando cuando vuelvas, porque la mitad de la gente que te lo podría robar sabe que si lo hace, nunca más volverá al país, y es la única forma que tienen de ganarse la vida. Y la otra mitad, tiene 100.000 millones más que tú. Los castigos son tan altos que nadie te va a hacer nada nunca. En Occidente se ve muy diferente, y es que para nada es así.

Rueda tiene actualmente a su cargo a cinco pasteleras en su equipo, una situación totalmente casual para ella: “No elijo a mis chefs porque sean chicos o chicas, sino por si son buenos o malos. Y si son malos, no los cojo. Es la única diferencia”.

- ¿No ha sufrido ninguna distinción en su trabajo por el hecho de ser una mujer que lidera su propio equipo en un país como Emiratos Árabes?

- A ver… partimos del punto, y quiero que me entiendas porque puede sonar muy mal, de que yo no me considero una mujer. Cuando me pongo la chaquetilla, soy chef, y sé lo que sé y lo que no sé. Ya está. El otro día me preguntaba una clienta: 'Tienes a cinco chicas trabajando, ¿lo has hecho a propósito?'. Y le dije: 'Perdóneme, pero yo tengo a cinco chefs. No es ni masculino ni femenino, para mi no es eso'. De verdad, aquí están mucho más avanzados que en España. En el único país en el que me he sentido algo parecido a eso que dices fue en Francia. Era un machaque absoluto, un machaque a las chicas. En España, ¿cuántas veces has escuchado cuando hay una mujer en las altas esferas eso de… qué habrá hecho para conseguir ese puesto? Muchas, ¿verdad? Pues eso aquí no pasa. En Inglaterra, comencé trabajando como jefa de partida, como cocinera normal, y conseguí ser jefa de pastelería de la cocina experimental, como chef. Y a mi nadie me preguntó nunca eso tampoco. Eres jefa y eres jefa, final de la historia. Pero sobre todo, es que yo nunca me he sentido diferente, si yo tengo que coger un saco de 20 kilos de harina, lo cojo, y se acabó. 

Siento que el trabajo es el trabajo, entonces no le doy más vueltas, y como yo no me siento diferente de partida, nadie me puede ver diferente. Para mí, es simplemente como si eres rubio o moreno, no lo has elegido tú. Dónde naces, cómo naces y cómo eres, tristemente es una cosa circunstancial. En Francia siempre les decía eso, que yo no he elegido ser mujer, dejadme en paz. Pero hay gente que tiene esa mentalidad tan cerrada.

Coronavirus en Dubai

Cuando llegó el confinamiento por la pandemia, Rueda estaba trabajando en un hotel de Dubái y, como pasó en el resto del mundo, todo se paralizó, aunque a ella le vino bastante bien: “Sé que hay gente que lo ha pasado fatal, pero a mí me vino bien. Redujeron plantilla, pero nos habían puesto una casa y aquí no te pueden dejar así como así sin ella. Así que yo usé ese tiempo para organizar recetas y reunirme con el resto de mis compañeros, que eran mis vecinos, y son indios y de todas las culturas, y aprendíamos nuevos ingredientes, dábamos clases o veíamos vídeos de cocina”.

Cuando la cosa empezó a relajarse, poco tardó en buscar un nuevo destino, en este caso, Polonia. Allí volvió el confinamiento, así que se trasladó a Marruecos, concretamente, a Riad, donde “no hay nada más que hacer que tomar café”. Demasiado tranquilo para la extremeña, que finalmente se instalaría en Dubái en mayo de 2021. Allí, el delivery salvó a muchos negocios y juega un papel crucial en la actual vida de los habitantes, hasta el punto de que alguien pueda echar gasolina a tu coche: “Es otro nivel. Lo que más me llama la atención es que si tú llegas a casa y te das cuenta de que no te queda mucha gasolina, llamas y alguien viene a ponértela al coche. Todo está hecho para que no te tengas que mover”.

Futuro dulce

En su caso, no se puede decir eso de lo mejor se queda para el final. Carmen reconoce que siempre ha trabajado en lo que ha querido y que le apasiona su trabajo, o si no, sería imposible dedicarle entre 12 y 16 horas al día.

- Llegados a este punto, ¿se plantea abrir su propio local?

- ¿Tú has visto cómo ha subido la factura de la luz últimamente? De momento, no me planteo tener algo mío porque es muy locura ahora. Cuando pasó la pandemia, pensé que a lo mejor estaría bien montar una fábrica de bombones de chocolate para vender en todo el mundo, pero cuando empiezas a hacer números, ves que es imposible. Llevo toda mi vida luchando para conseguir lo que tengo ahora, un sitio donde me dejen crear tal y como yo quiero. Y encima tengo mi nombre, porque siempre he estado detrás de gente que tiene el suyo, pero ahora mismo soy yo misma, me dejan crear tanto como quiero y me ha costado mucho conseguirlo.

Eso sí, nos deja claro su inquietud constante -la cual ha demostrado con su trayectoria- y reconoce que no sabe durante cuánto tiempo será este su ‘dulce’ futuro.