Menú del día en Vigo con una Estrella Michelin: así es Silabario, por Alberto González

"Un restaurante que debe conocer tanto por la elaborada propuesta gastronómica como por su singular emplazamiento". Así describe la Guía Michelin el restaurante del vigués Alberto González, que se alza con la segunda Estrella en la ciudad, junto al Maruja Limón de Rafa Centeno.

La cúpula acristalada de la Sede del Real Club Celta de Vigo, en la céntrica calle Príncipe, da cobijo a la cocina de este chef y lo convierte en la única Estrella con vistas panorámicas a la Ría. Una cocina basada en la tradición y el espectacular producto gallego, transformado con técnicas y recetas modernas que llegan desde el paladar hasta el corazón de los comensales, que pueden disfrutar de un excelente menú del día por 25 euros.

La aventura que comenzó en Tui

Fue la ciudad fronteriza la que vio nacer a Silabario, que recibía su primera Estrella en el año 2012. "Quisimos cambiar de emplazamiento para acercarnos más al cliente, con el apoyo del Celta, que nos ofreció en 2018 quedarnos con la cocina de este balcón con vistas al mar que es la Sede". Alberto González cuenta a Treintayseis que siempre estará agradecido por la oportunidad, que le permitió abrir un restaurante en el centro de la ciudad más importante del sur de Galicia.

"Buscábamos más espacio y poder estar cerca de un mayor número de población, en Tui teníamos un local mucho más pequeño, que habíamos heredado de un restaurante familiar". El chef comenta que la idea inicial era abrir en A Coruña, pero el proyecto no salió y cuando el Celta ofreció la Sede no se lo pensó.

La primera Estrella, que consiguieron en 2012, fue un reconocimiento al "trabajo, trabajo y más trabajo… y exigencia", dice González. "También hay que tener un equipo involucrado en el proyecto, que comprenda a dónde quieres llegar, y los reconocimientos van viniendo".

Cocina muy gallega

Gallo de Mos en pepitoria cremosa y zanahorias encurtidas Silabario

"Hacemos una cocina de carácter muy gallego, de raíz tradicional pero modernizada, con un sesgo de cocina de autor". Así describe este chef su carta y así reconoce la gran calidad de la misma la Guía Michelin, que le otorga la Estrella "por la cocina con sabor y fundamento, con fuerte raíz tradicional, pero del siglo XXI".

Bajo la misma identidad, con el sello de Silabario, Alberto González ha creado tres menús que él engloba en "dos vertientes: una cocina más de mercado y dos menús degustación de un carácter más gastronómico". Toda la propuesta parte del recetario tradicional gallego, tanto su producto como las técnicas que se emplean para cocinarlo.

El menú Berbés acerca al comensal una propuesta sencilla, ágil y confortable. "Gracias al producto fresco del propio Mercado del Berbés, que da nombre al menú, hemos credo una carta más de diario", dice el chef. Así, cualquiera que lo desee puede disfrutar de la excelencia de una cocina con Estrella Michelin por 25 euros cualquier día laborable.

Sus otros dos menús, Tempo y Raíces, conforman una carta más cara, con la que pretenden acercar a la alta cocina las recetas más clásicas. A través de estos menús pueden ofrecer género de temporada, como puede ser la lamprea, un producto que comenzaron a trabajar en Tui y que han traído a Vigo por su gran éxito entre los visitantes de Silabario.

Eso sí, habrá que esperar para seguir disfrutando de sus platos, ahora con Estrella: "por ahora, con las restricciones que nos plantean, hemos visto imposible abrir", reconoce González.

Tampoco se han planteado la opción de crear un servicio take away "porque nuestra cocina se basa en el perfecto punto de cocción del producto, no podemos permitirnos que al comensal le llegue algo que no esté perfecto. Sí que hay compañeros que han creado menús adaptados, pero por ahora nosotros creemos que no nos encaja ese tipo de propuesta".