De los bosques a la mesa: los secretos de la trufa italiana
De los bosques a la mesa: los secretos de la trufa italiana
Probamos la “Truffle Experience” de Savini Tartufi, histórico productor de Palaia (Pisa), y les preguntamos por qué la trufa italiana es tan especial.
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Tagliolini con trufa, huevos con trufa, risotto con trufa, fondue de trufa, carpaccio de ternera con trufa... No, no estamos haciendo la versión con trufas del discurso de Bubba sobre los camarones en Forrest Gump, sino que estamos subrayando la importancia de la trufa en la cocina italiana. ¿Pero qué es lo que hace que las trufas italianas sean tan especiales? Fuimos a verlo con nuestros ojos, visitando la histórica empresa toscana: Savini Tartufi.
Qué es la trufa
La trufa es un hongo hipogeo (que vive bajo tierra). Vive en simbiosis con las raíces de ciertas plantas, como el roble, el tilo, el avellano, el carpe y el álamo. Tiene una masa carnosa llamada gleba, cubierta por una especie de corteza llamada peridio. Se compone de un alto porcentaje de agua, fibras y sales minerales, sustancias orgánicas suministradas por el árbol con el que vive en simbiosis.
La forma depende de las características del suelo en el que crece: un suelo blando favorecerá el crecimiento de una trufa esférica, mientras que un suelo duro, pedregoso y con muchas raíces favorecerá una forma grumosa. Las variedades van de la preciada trufa negra a la trufa negra uncinata, de la trufa bianchetto a la trufa negra de verano scorzone, pasando por la trufa blanca por excelencia, es decir, la Tuber Magnatum Pico.
En busca de la trufa perdida.
Savini Tartufi, productor de trufa desde hace cuatro generaciones
Desde hace cuatro generaciones, la historia de la familia Savini está ligada a la trufa. Fue en 1920 cuando Giuseppe, un "cazador fracasado", trajo a casa un tubérculo inicialmente considerado extraño y apestoso que marcaría el éxito empresarial de su familia.
La pasión de Giuseppe por la trufa, en esa época, era una verdadera rareza. A diferencia de hoy, cuando la trufa se considera uno de los ingredientes más preciados de la cocina internacional, en los años 20 no estaba claro para qué se utilizaba este tubérculo que olía muy mal. Por eso, la mayoría de las veces, se dejaba para que los cerdos, con su fino olfato, la desenterraran en cantidad.
La trufa de Savini.
Giuseppe criaba a su familia de aparceros en Villa Saletta, en Palaia (provincia de Pisa), y seguía extrayendo trufas más como hobby que como alimento. Mientras tanto, Zelindo, uno de los hijos de Giuseppe, creció y fue reconocido por el ingeniero Gambacastelli, el amo de la finca, por su marcada inteligencia y su ferviente ingenio.
Decidieron pronto sacarlo de los campos, convertirlo en su guardabosque e incluirlo en el comité de bienvenida durante los actos de la villa. En los banquetes que se celebraban, las trufas se llevaban a la mesa en enormes fruteros desbordantes, de los que cada comensal podía servirse sin límite.
Eran los años 70, y la trufa comenzaba a ser reconocida como un ingrediente de élite, el símbolo mismo de la riqueza. En su papel de guardabosques, Zelindo acompañaba a los ricos invitados al bosque y tenía la oportunidad de entretenerse con ellos. Cuando un día le preguntaron si podía suministrarles trufas en secreto, el precursor de Savini Tartufi vio la oportunidad y creó una red de buscadores que le traían trufas para revender a sus clientes más adinerados.
Las ganancias eran tan buenas que, en poco tiempo, pudo comprarse una moto nueva. Sin embargo, este cambio de vehículo hizo sospechar al ingeniero, quien ordenó que se deshiciera inmediatamente de ella. Zelindo, movido por su gran orgullo, dimitió y emprendió su propio negocio.
Zelindo compró el bar Montanelli, situado en el centro del pueblo, un lugar muy estratégico entre las ciudades de Pisa y Siena. Allí se reunían cazadores y buscadores de trufas. A través de sus ventas y conexiones, los Savini comenzaron a expandir su negocio. Más tarde, Luciano, hijo de Zelindo, vio el potencial de la trufa y en los años 70 fundó una línea de productos de trufa en tarros y frascos.
Hoy, más de 50 años después, Savini Tartufi es una empresa moderna que sigue esa misma tradición familiar, exportando a más de 40 países con una facturación cercana a los 10 millones de euros. Cristiano y Luciano, los sucesores de Zelindo, continúan desarrollando la empresa con el mismo amor y dedicación, trabajando junto a la nueva generación de pequeños cazadores de trufas.
La "truficultura", reconocida por la UNESCO
La historia de la empresa es una sucesión de generaciones que, cada una a su manera, dejó un gran legado. Una tradición que se puede encontrar en el amor con el que se lleva a cabo cada paso del ciclo de producción, a partir de la cosecha en el bosque, donde la simbiosis entre el hombre y el perro se transmite desde siempre: no sorprende que cada miembro de la familia Savini esté codo con codo con su propio perro lagotto.
Rocco, en busca de trufa.
¿Cómo olvidar a Rocco? Mimoso y juguetón, en su vejez ha entrado en la historia encontrando la Trufa Guinness (1994/2008), una trufa blanca gigante de 1.497 kg, batida en la Subasta Benéfica Internacional de la Toscana, con la que, en 2007, se consiguió el récord mundial de la trufa más grande y el precio más alto jamás pagado ($330,000).
Gracias a estos perritos y a los más de 650 buscadores de trufas de confianza que aportan su botín, Savini Tartufi trae al mundo las preciadas trufas de esta zona única. Savini Tartufi se encuentra en una posición estratégica, a medio camino entre Pisa, Florencia y Siena, justo donde se encuentran varios tipos de trufas. Las variedades maduran en diferentes momentos, lo que permite a Savini ofrecer sus trufas durante 365 días al año: en enero llega el Brumale, que se prolonga hasta marzo, al mismo tiempo está el Marzuolo (de enero a abril) o el Bianchetto.
En verano se celebra el Scorzone (junio-agosto), que en otoño deja el campo a la muy apreciada blanca, Tuber Magnatum Pico (septiembre-enero) y luego al Uncinato (octubre-diciembre). Además de las trufas frescas, los productos en conserva representan una amplia gama de la marca Savini Tartufi y se recogen en diferentes líneas, incluyendo por ejemplo la miel de trufa, las inimitables peschiole en salmuera y la salsa del tartufaio.
Tagliolino in padella.
La caza de la trufa y la “truficultura" en Italia fueron reconocida como parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, destacando la relación entre el hombre, el medio ambiente y los perros lagoteo en este ancestral ritual. La caza de trufas no ha cambiado a lo largo de los siglos, sobre todo porque por su naturaleza salvaje no puede mecanizarse.
Los buscadores de trufas, acompañados por sus perros entrenados, siguen así recorriendo los bosques de manera artesanal y la Truffle Experience de Savini Tartufi permite a sus visitantes revivir esta misma tradición, participando en la caza de trufas y aprendiendo sobre su historia y proceso directamente en el bosque.
Por qué la trufa italiana es tan especial
La trufa italiana es considerada una de las joyas más preciadas de la gastronomía mundial por varias razones. En primer lugar - nos explica Cristiano Savini, rostro actual de Savini Tartufi - la combinación de suelo, clima y biodiversidad de las regiones italianas, como Piemonte, Umbria, Toscana y Marche, crea unas condiciones únicas para su crecimiento, favoreciendo el desarrollo de aromas intensos y complejos.
Además, la caza de la trufa es un arte ancestral, transmitido de generación en generación, que se basa en la experiencia de cazadores y perros adiestrados para localizar estos preciados tubérculos de forma sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
Esta mezcla de factores naturales y culturales no solo confiere a la trufa su aroma inconfundible y su sabor excepcional, sino que también la convierte en un símbolo de excelencia y tradición culinaria italiana, capaz de realzar cada plato al que se añade. De las pastas a las carnes, hasta el muy amado helado de trufa.
