Sólo atienden en las lenguas oficiales del territorio —"si queréis hablar en spanglish, a las Cuatro Torres"— y en su cocina "no vais a escuchar 'sí, chef', porque esto no es la tele", advertía el cocinero y coctelero Narciso Bermejo en las redes sociales, días antes de inaugurar su nuevo restaurante, Rambal.

Hace cuatro meses que abrió en el número 6 de la calle Lavapiés una casa de comidas en la que se dedica al "folclore" culinario junto a su nuevo socio, el periodista gastronómico y cocinero Pelayo Escaldón. 

Rambal es "volver a lo que somos. Recuperar nuestra identidad y tradiciones en un Madrid que lleva más de 10 años mirando a las américas y al sudeste asiático, y en el que pagamos por kebabs caros y hamburguesas de 20 euros", cuenta el chef Bermejo.

La acogida de este concepto gastronómico ha sido tan buena que el cocinero de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol del restaurante madrileño DSTAgE, Diego Guerrero, ya lo incluye entre uno de sus favoritos. 

Por eso, la Guía Repsol le ha otorgado este miércoles uno de sus prestigiosos soletes. Este distintivo reconoce a aquellos lugares con carta informal en los que "se come de vicio", asegura la guía gastronómica.

En este restaurante, que recupera los manteles de cuadros en las mesas, en horario de comida sólo puedes tomar el aperitivo o pedir su menú del día. Por un precio de 14 euros, el primero, el segundo y el postre son platos únicos cerrados.

El menú empieza con la ensalada de San Isidro —a la que le dedica una mención especial Diego Guerrero— de lechuga, tomate, cebolla de Leganés y, en estos momentos, atún de Barbate escabechado por el propio cocinero Bermejo.

Le sigue el guiso del día: "Depende de lo que me encuentre en Mercamardid. Por ejemplo, lentejas a la riojana, alubias de Tolosa, potajes de vigilia... Son recetas tradicionales que giran un poco en torno a todo el Estado". La comida finaliza con un postre casero.

En cambio, por la noche, el hilo conductor es la alimentación de postguerra. "La gastronomía española de los años 70, la más sostenible. Raciones tradicionales con cambios de carta", informan desde Rambal.

"Evitar la gentrificación"

Desde el restaurante aseguran que "Rambal tiene una razón de ser profesional". Los asturianos Pelayo y Narciso han decidido abrir en pleno centro de Madrid con su propia inversión y alejados de grandes grupos hosteleros.

"Somos el reducto que todavía lucha por el ascensor social y emprender verídicamente como otros tantos locales del barrio", opinan.

Como publicó el propio Pelayo Escaldón cuando ejercía de periodista en El País, el gastrónomo Bermejo llevó en 2020 una "revolución culinaria más allá del río", cuando empezó a asesorar la apertura de locales de restauración en Puerta del Ángel con la idea de "rescatar la tradición madrileña y evitar la gentrificación del barrio".

Para Narciso Bermejo, Rambal es la "vuelta a los orígenes", después de haber liderado otros proyectos como Mancera Taller Bar y La Bicicleta Café.

Narciso y Pelayo llegan al centro de la capital apostando por las recetas de toda la vida y con la firme convicción de que el restaurante le da vida al barrio, al igual que a Rambal, se lo dan los vecinos de Lavapiés. Eso sí, ahora con un solete Repsol que no se esperaban.