La Revolución del Jerez, el Vino de Moda en la Alta Cocina: Funciona hasta con Comida China

Dejando para otra ocasión los espumosos franceses y los vinos fortificados portugueses, vamos a centrarnos en los vinos de Jerez que, sí, efectivamente, son uno de los tres vinos más especiales del mundo, si no los más especiales.

Con una historia milenaria a sus espaldas, el Marco de Jerez se ubica en el suroeste de España y está delimitado por el océano Atlántico y el río Guadalquivir.

Lo integran nueve municipios, ocho pertenecientes a la provincia de Cádiz (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana y Chipiona) y uno a la provincia de Sevilla (Lebrija).

Uva palomino, una de las variedades que se utilizan en los vinos de Jerez.

Su peculiar clima, marcado por las corrientes de aire húmedo y salino provenientes del Atlántico; su suelo, en el que predomina la tierra calcárea denominada albariza; las uvas autóctonas palomino, Pedro Ximénez y moscatel, y, especialmente, sus particulares métodos de elaboración son las razones que han llevado a los vinos de Jerez a ese podio mundial.

¿Y cuáles son esos métodos de elaboración? En primer lugar, el sistema de criaderas y soleras, que hace que la cosecha de cada nuevo año se mezcle con las de años anteriores, dando como resultados vinos que pueden incluir porcentajes mayores o menores de más de un siglo de antigüedad.

En segundo, la crianza biológica bajo velo de flor, que son unas levaduras llamadas saccharomyces ("hongos del azúcar") que surgen espontáneamente sobre el vino, que previamente ha sido encabezado con alcohol vínico para alcanzar un 15% de volumen e impedir que nazcan otras bacterias, y lo protegen del oxígeno, evitando la oxidación, al tiempo que se comen el azúcar y lo convierten en el vino más seco del mundo. Se trata de un proceso implacablemente regulado por los estatutos del Consejo Regulador, que se ha mantenido inalterado a lo largo de décadas.

Vino manzanilla.

Pero, como decía el Príncipe de Salina en El gatopardo de Giuseppe Tommasi di Lampedusa, "algo debe cambiar para que todo siga igual". Y, así, entre la primavera y el otoño de este 2022, la forma de elaborar el vino de Jerez va a vivir una auténtica revolución, fruto de la nueva normativa que han aprobado todos los actores interesados, desde bodegueros hasta enólogos y viticultores.

Los cambios más importantes son los siguientes:

1. Ya no será necesario el encabezamiento hasta el 15% con alcohol vínico de los vinos base y la graduación se podrá alcanzar de forma natural en la viña misma mediante el ancestral proceso de asoleamiento.
2. Hasta ahora, sólo podían criar y embotellar bajo el manto del Marco de Jerez los tres municipios llamados "exportadores", esto es, Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Los seis restantes podían hacerlo pero sin contraetiqueta identificativa. A partir de ahora, los nueve municipios se consideran "exportadores".
3. Todos los municipios podían elaborar fino, mientras que Sanlúcar de Barrameda contaba con la exclusiva de la manzanilla, con lo que era el único que tenía la posibilidad de elaborar fino y manzanilla, en un claro agravio comparativo. A partir de ahora, Sanlúcar no puede hacer fino.
4. Se recuperan y se admiten seis variedades de uvas autóctonas prefiloxéricas que se utilizaban antiguamente y fueron eliminadas: vijiriega, mantúo castellano, mantúo de pelos, cañocazo, baba y perruno.
5. Crean las categorías de manzanilla pasada y fino viejo para los vinos biológicos con más de siete años de crianza.
6. Recuperan tipologías como amoroso o abocado para algunos generosos de licor.
7. Apuesta por el viñedo con el reconocimiento de los vinos de pago.

César Saldaña, presidente del Consejo Regulador as Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.

El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xèrés-Sherry y Manzanilla, César Saldaña, define a EL ESPAÑOL | Porfolio estos cambios de la siguiente manera: "Hemos planteado el futuro mirando hacia el pasado. Queremos poner mayor énfasis en la singularidad de los vinos de Jerez y, al mismo tiempo, conseguir que sean más explicables y más comprensibles. Todo, con unas reglas de uso claras, porque las que había hasta ahora eran muy indefinidas".

Uno de los responsables de estos cambios es Willy Pérez, propietario de las Bodegas Luis Pérez. Él, junto a otros jóvenes inquietos como el sanluqueño Ramiro Ibáñez, hace ya tiempo que pusieron en práctica en sus bodegas las nuevas medidas, aunque fuera a costa de renunciar al certificado de la D.O., con vinos de merecido prestigio, como La Barajuela, que apostaban decididamente por la viña.

"El Consejo Regulador parece un sitio muy antiguo y, sin embargo, es el de mente más abierta de España, con una gran visión de lo que debe ser el vino de calidad. Para mí, son fundamentales dos de los cambios: aceptar el vino sin fortificar y recuperar esas variedades antiguas que son importantes para los vinos oxidativos. Todo es muy positivo, era una reflexión muy necesaria".

Willy Pérez, uno de los productores que han impulsado la revolución de los vinos de jerez.

Por su parte, el veterano Antonio Flores, enólogo de la Bodega González Byass, una de las más importantes no sólo del Marco de Jerez, sino del mundo, declara a esta revista que se siente "optimista".

"Estos cambios van a traer cosas buenas. Todo lo que se ha aprobado va a ser positivo para el Marco, porque no hay futuro para quien no cree en su pasado y el nuestro es brillante". Y añade: "Es bueno retomar términos que desaparecieron para hacer las cosas más fáciles y que lo que consiguieron fue restar complejidad".

Antonio Flores, enólogo de las Bodegas Gonzalez Byass.

Respecto a la recuperación de uvas, muestra un punto de escepticismo: "Habrá que ver cómo funcionan, no hay muchas experiencias con ellas. Si dejaron de usarse fue por algo, tal vez selección natural, porque la palomino se adaptaba mejor al terreno y daba mejores niveles de producción. Si sirven para elaborar cosas novedosas y buenas, bienvenidas sean".

En lo que están completamente de acuerdo los tres es que el siguiente paso que tiene que dar el Marco, "que lo dará, es cuestión de tiempo, esperemos que poco", avanza Saldaña, es reconocer los vinos blancos tranquilos porque, según Pérez, "servirán para elevar la categoría y los precios de los vinos de Jerez, darán la posibilidad de seguir aumentando la calidad y acercarán los vinos a un público mayoritario. Los vinos blancos son el eslabón perdido entre los jereces y el consumidor".

"Los blancos se han quedado en el tintero. Cuando lleguen tendrán que competir con todos los blancos del mundo y ahí es fundamental la intervención del Consejo para cuidar mucho la calidad. Será algo bueno siempre que haya mucho control sobre ellos", explica Flores.

Suben las exportaciones

Estos cambios se gestaron durante la maldita pandemia, que tuvo efectos contradictorios sobre los vinos de Jerez. Por un lado, como apunta Saldaña, "fue fatal" en el mercado nacional, debido a las suspensiones de ferias y romerías, fundamentalmente en Andalucía, que suponen casi el 30% de su consumo.

Feria de Abril de Sevilla.

Así, de los 11.535.663 de litros despachados en 2019 en España, en 2020 se pasó a 9.302.719 de litros, lo que supuso una caída de casi el 20%. En 2021 los datos mejoraron hasta los 10.992.877 y se espera que este 2022, con la vuelta de la Feria de Abril, en puertas, la Feria de Jerez y el Rocío, por citar sólo tres de los eventos en que este vino es protagonista absoluto, sea un año muy bueno y se recuperen las cifras prepandémicas.

Lo que ha sido agradablemente sorprendente es el comportamiento del mercado exterior. Si en 2019 se exportaron 19.073.841 litros, la caída en 2020 fue casi inapreciable, apenas un 1,5%, hasta los 18.821.919 litros. Pero es que en 2021 incluso se mejoraron las cifras prepandémicas, con 20.875.542 litros, lo que significa un incremento de casi el 10% respecto a 2019.

Antonio Flores constata que, durante la pandemia, las exportaciones de González Byass al Reino Unido han aumentado un 30%. César Saldaña atribuye estos datos a que "durante los confinamientos, los británicos han redescubierto el sherry. Para ellos es un vino que se consume en el hogar y, al pasar tanto tiempo encerrados, lo han convertido en algo habitual, para tomar en familia. En España, es al revés, se toma cuando se sale, por eso ha bajado".

Viñedos de la DO Marco de Vinos de Jerez.

Al margen de las ferias, los restaurantes, sobre todo los de alta gastronomía, son la punta de lanza del consumo de vinos de Jerez. Los sumilleres apuestan decididamente por ellos por su versatilidad, que posibilita que combinen con cualquier plato o producto, por muy complicado de maridar (perdón por la palabra tan fea) que sea, caso de los espárragos, las alcachofas o los escabeches.

Incluso funcionan con gastronomías exóticas como la india, la china o la tailandesa que no sólo no están pensadas para ser acompañadas con vinos sino que incluyen elementos como las especias o el picante que son enemigos naturales de cualquier vino... excepto del jerez.

En los últimos años, además, el jerez ha pasado a formar parte de la mixología: es perfecto para los cócteles porque tiene mucha menos graduación que los destilados y su intensidad de sabor y la versatilidad de la que hablábamos se prestan a combinaciones con cualquier tipo de ingrediente. Quien ha probado un bloody sherry con amontillado lo tiene muy complicado para volver al bloody Mary con vodka...

Esta apuesta por la coctelería se engloba dentro de un movimiento imparable que ha sido denominado como Sherry Revolution y que pretende acercar estos vinos a un público mayoritario y, sobre todo, fomentar que los más jóvenes lo descubran.

Aunque, según César Saldaña, más que Sherry Revolution lo que estamos viviendo es una Sherry Evolution, con "el redescubrimiento de un vino que siempre ha estado ahí y que tenía que volver a las raíces para ofrecer algo genuino, honesto y con calidad".

Vino cream.

Curso para parecer experto en Jerez

Vinos generosos:

Manzanilla. Vino blanco de 15 grados criado durante al menos dos años bajo velo de flor, siguiendo el sistema de criaderas y soleras, en la localidad de Sanlúcar de Barrameda.

Fino. Vino blanco de 15 grados criado durante al menos dos años bajo velo de flor, siguiendo el sistema de criaderas y soleras, en cualquier localidad del Marco de Jerez excepto Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado. Fino o manzanilla que pierde el velo de flor y comienza un proceso de oxidación. El velo de flor puede desaparecer de dos formas: bien por el paso del tiempo (generalmente a partir de los 10-12 años), bien mediante la fortificación con alcohol vínico, porque la levadura muere por encima de los 15 grados.

Palo Cortado. El vino más misterioso. Un fino o una manzanilla que, de repente, “se rebela” contra la crianza biológica, lo que provoca que tenga que ser fortificado y pase a crianza oxidativa. Antiguamente, este proceso surgía de forma espontánea mientras que, en la actualidad, salvo excepciones, se provoca en las bodegas para satisfacer la demanda del mercado.

Oloroso. l único vino generoso que no pasa por crianza bajo velo de flor. El vino base se fortifica directamente a más de 15 grados y toda su crianza, siempre bajo el sistema de criaderas y soleras, es oxidativa.

Vinos dulces naturales:

Pedro Ximénez. Vino dulce elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez, generalmente pasificadas o asoleadas para que pierdan agua y concentren azúcares.

Moscatel. Lo mismo que el Pedro Ximénez, pero a partir de uvas moscatel.

Vinos generosos de licor:

Pale Cream. Fino o manzanilla al que se añade Pedro Ximénez.

Medium. Amontillado al que se añade Pedro Ximénez.

Cream. Oloroso al que se añade Pedro Ximénez.