El cocinero Toni Perelló.
El chef que dejó la alta cocina para guisar en una residencia: "Me imponen más los ancianos que un inspector Michelin"
Toni Perelló trabaja desde hace un año diseñando los menús de los usuarios de Fontsana Son Armadams, en la ciudad de Palma.
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A las seis y media de la mañana despiertan los fogones de la residencia de ancianos Fontsana Son Armadams, en Palma de Mallorca. Es la hora en la que se empiezan a preparar los desayunos de los residentes, un grupo de 160 mayores con edades comprendidas, sobre todo, entre los 80 y los 100 años. Allí, en primera línea de batalla, se encuentra Antoni Perelló (Palma, 1971), un chef con experiencia en restaurantes y hoteles de 5 estrellas que dejó la alta cocina para dedicarse a la restauración colectiva.
Toni, como le gusta que le llamen, realizó sus primeras prácticas en el célebre restaurante que el chef con estrella Michelin Koldo Royo tenía hasta 2008 en la capital balear. De ahí pasó a trabajar en algunos de los mejores espacios gastronómicos de la isla, como el Club Náutico de Palma, el restaurante El Olivo del Hotel Belmond La Residencia, el Bahía Mediterráneo, o el actual Secrets Mallorca Villamil, donde ejerció de cocinero durante 15 años, cuando estaba gestionado por la cadena NH Hoteles.
Sin embargo, poco antes de la pandemia, el mallorquín se cambió a un sector que hasta entonces no había experimentado: el del catering y las colectividades. Perelló estuvo casi cuatro años guisando para colegios y compañías aéreas hasta que el 11 de marzo de 2024 entró en la cocina de Fontsana Son Armadans. "Era un puesto que ellos no tenían cubierto, pues en las residencias de ancianos no es como en un convenio de hostelería que hay alguien que hace de jefe de cocina, así que se intentó emular esa estructura”, explica.
La residencia 'Fontsana Son Armadams’.
Este cambio fue totalmente positivo para el chef, pues, aunque en las residencias se adaptan los menús a cada persona y se pactan con un nutricionista, la gestión de los equipos y la realización de las compras funciona similar a un restaurante. Además, el contacto con el comensal es mucho más estrecho: "Ellos te dan su opinión, te dicen 'Me ha encantado' o 'Ven, Toni, que esto no me ha parecido bien'. Incluso ves a algunos que llevan una libreta donde anotan sus impresiones: 'Hoy la salsa no me ha gustado tanto como la otra semana, ¿qué ha pasado?".
Un simpático feedback que recuerda en cierto modo al nivel de exigencia habitual de un espacio más gourmet. "Cuando yo trabajaba en restaurantes gastronómicos no pasaba tantos nervios con un inspector de la Guía Michelin como aquí cara a cara con una persona de 80 o 90 años que te dice 'Acércate, que quiero decirte un par de cosas'", bromea Toni.
No obstante, pese a la complicidad y la cercanía con los huéspedes, reconoce que hay ciertas cosas que añora de su labor en los restaurantes: "Echo de menos los productos, aquí no trabajamos con una carne de Angus, un bogavante, o un foie, no te lo puedes permitir económicamente".
Pero, más allá de esto, él se siente realizado y satisfecho: "Al final es una cocina, y, si te gusta la gastronomía, creo que tienes que darle la misma importancia a unas verduritas salteadas (aunque las tengas que cocinar un poco más para que las puedan morder fácilmente) que a un bogavante; tiene la misma responsabilidad hacer un buen pollo asado que un solomillo en un restaurante de categoría".
De hecho, podría decirse que en una residencia hay incluso una mayor responsabilidad, ya que para estos usuarios la hora de la comida o la cena es tremendamente importante, pues, según Toni, "es uno de los mejores momentos de su día". Dentro de su rutina diaria, degustar diferentes ingredientes y sabores en el menú les ayuda a romper con los hábitos y a sentirse más felices y entretenidos. "La comida puede mejorar el estado de ánimo de los residentes", afirma.
Bajo esta premisa, Toni Perelló y su equipo quieren comenzar a organizar comidas temáticas "al menos dos o tres veces al mes", de manera que haya días como el domingo dedicados a la paella, o días de buen tiempo en los que salgan a comer a la terraza para disfrutar de las recetas al sol. Además, también buscan promover más la implicación de los residentes en el proceso de elaboración culinaria a partir de talleres que imparten en sus tres Centros de día, donde les enseñan a elaborar tartas de manzana, bizcochos o, cuando llega Navidad, mazapán.
