Juan Mari se despierta siempre a las siete de la mañana. Después del gimnasio, a las nueve, llega a su restaurante de San Pedro del Pinatar (Murcia) dispuesto a encarar la friolera de, al menos, 11 horas de trabajo (hasta 18 en los días más exigentes). Nunca tiene salsas ya elaboradas ni productos congelados del día anterior: todo lo prepara al momento en los únicos cuatro fogones que hay en la cocina. Sí tiene una tierna sonrisa imborrable y una firme certeza: a sus 65 años y tras casi cuatro décadas en el oficio, no se plantea en absoluto la jubilación. 

"Si no fuese mi padre también le admiraría", asegura Yolanda, la mayor de los tres hijos del chef y su más fiel escudera. "Es raro el día que no inventa un nuevo plato", añade. Siendo sólo una niña ya acompañaba a Juan Mari al restaurante y se quedaba dormida entre las mesas para no separarse de él. Ahora, desde hace 20 años, es la sumiller y jefa de sala del negocio y presume de trabajar rodeada de las personas que más quiere. 

Junto a Juan Mari y Yolanda está María Reyes, matriarca de la familia y responsable de sala. Antes también les acompañaban los otros dos hijos del matrimonio. Tanto Juan Mari como María proceden de Nerpio, un pueblo de Albacete a casi tres horas de su residencia actual. Con 16 años, Juan Mari comenzó a trabajar como cocinero en Torrevieja y San Pedro del Pinatar y en 1988 abriría su primer local en la localidad murciana.

Juan Mari posa frente a algunas fotografías de sus clientes y premios que ha recibido el restaurante. Adriana Calvo

El Restaurante Juan Mari original estaba orientado sobre todo a grandes celebraciones, como cumpleaños, bautizos o comuniones. Por allí pasaron personalidades de la talla del rey Felipe VI o el famoso chef Joan Roca. Pero este formato no terminaba de encajar con su filosofía gastronómica, así que en 2007 se trasladaron al nº 113 de la Calle Emilio Castelar, en el centro del pueblo.

En este nuevo espacio, mucho más íntimo, con sólo siete mesas en el comedor interior y una pequeña terraza, siguen acudiendo los clientes de toda la vida: "Viene gente de Librilla, de Cartagena, de Amadores... y también muchos extranjeros", cuentan. Aquí ya no hacen dobles turnos: "La gente viene a recrearse y queremos que se sientan como en casa".

El exterior del Restaurante Juan Mari, en San Pedro del Pinatar. Restaurante Juan Mari

De hecho, Juan Mari y su esposa viven, literalmente, encima del restaurante, lo que acrecenta todavía más esa atmósfera hogareña. Un ambiente confortable, un servicio entrañable y una calidad excepcional que la prestigiosa Guía Michelin lleva tiempo recompensando: desde 2009 es uno de sus restaurantes recomendados y en 2016 le otorgaron por primera vez el distintivo Bib Gourmand, que certifica una excelente relación calidad-precio. Este mismo año la Guía Repsol también lo ha incluido en su lista de restaurantes que aconsejan visitar.

El Restaurante Juan Mari, con una cocina tradicional de corte local y raciones abundantes, siempre da la bienvenida a sus clientes con una hogaza con aceite cortada por la mitad que elaboran en Olmos, la panadería del pueblo, con la que trabajan desde hace 36 años. Acompañan este pan con unas huevas de mújol y unas almendras, un aperitivo típico de la Región de Murcia. 

Cóctel de melón con bogavante. Adriana Calvo

El cóctel de melón con bogavante es su entrante más divertido y veraniego, una fantasía visual y gustativa que no deja indiferente a nadie. Sus ingredientes son muy diversos y, sobre todo, inesperados: además del melón y el bogavante, contiene aguacate, tomate, alcaparras, fresas, cacahuetes, kikos y otros alimentos que no fuimos capaces de identificar porque las ganas de devorarlo fueron más fuertes que nuestro afán analítico. Sorprende cómo tantos elementos aparentemente distintos combinan tan bien entre sí: una fiesta refrescante de sabores que debes probar sí o sí. 

Al cóctel de bogavante le siguieron una espectacular croqueta de calamar en su tinta con sashimi de atún y un enorme plato de chopitos con jamón y habitas salteadas que tenían fuera de carta. Tampoco faltaron unos higos asados con foie-gras, unos frutos que están muy presentes en la cocina de Juan Mari, ya que el chef los trae directamente de su huerto, que se encuentra justo enfrente del establecimiento.

Chopitos con jamón y habitas salteadas. Adriana Calvo

Además de la higuera, allá tiene unas doce gallinas, cuatro patos y dos gansos, ya que a este albaceteño le encantan los animales. También tiene un corazón generoso y disfruta ayudando a la gente, por lo que a menudo entrega tuppers con la comida que sobra de su cocina a personas necesitadas del pueblo. Yolanda ha heredado esa solidaridad de su padre y cada julio y agosto impulsa la iniciativa 'Verano solidario': en estos meses, el restaurante destina 1€ de la ensalada de la casa a causas benéficas, como la Asociación Española HSC. 

Los arroces son uno los puntos fuertes de la carta, los cuales llegan hasta las mesas de los comensales en un carrito de ruedas que arrastra Yolanda o su madre, como si se tratara de una procesión casi religiosa o un ritual litúrgico. Y no es para menos: su sabor no se aleja mucho de algún tipo de manjar divino.

Fideuá. Adriana Calvo

Cuando comenzamos a pensar en desabrocharnos el primer botón del pantalón, Yolanda se acerca, sigilosa, con una sonrisa. "Esto de extranjis", susurra mientras deja en la mesa dos platillos de dos arroces diferentes de la carta: el de dorada y el de arroz negro con tacos de atún y gamba roja. Ambos deliciosos. Y es que el Restaurante Juan Mari es como esos abuelos que no pueden evitar presumir de sus nietos (en este caso, sus recetas); no quieren que te vayas sin conocerlos bien a todos. 

Los higos vuelven a cobrar protagonismo en los postres, la parte más importante para Juan Mari: "Para mí son lo máximo de la cocina. Siempre los hago por la mañana. Si una carne se pasa un poco no se pierde, pero con los postres sí que hay que ser muy precisos".

Tarta de higos y helado de higos secos. Adriana Calvo

Una lección que aprendió gracias a uno de sus dulces más famosos: la 'Sopada de Juan Mari', una tarta que recibió este nombre porque la primera vez que la hizo salió mal, muy líquida, tanto que parecía literalmente una sopa. Elaborada con crema pastelera, bizcocho, chocolate y merengue, lleva ya más de 30 años en la carta, ya que sus clientes no le dejan quitarla por nada del mundo.

Otro de los postres favoritos es el helado de higos secos de su huerto. "Casi todos los días hace dos litros de este helado", afirma Yolanda. Los postres de Juan Mari son siempre caseros, algo imprescindible para él, pues considera que no es habitual en cualquier restaurante. Tal es su pasión por estos platos, que en un mismo día han llegado a tener hasta 15 postres diferentes para ofrecer a los clientes.

'Sopada de Juan Mari', uno de los platos más emblemáticos de la carta. Adriana Calvo

Sin duda, la abnegación y el cariño que Juan Mari dedica a su profesión es, como decía Yolanda, admirable. Pero también es igualmente encomiable ver trabajar a todo el equipo en perfecta sintonía y amor. Un amor que se cultiva y florece más allá del restaurante: todos los martes (el día que libran) la familia al completo se reúne para comer fuera y estar juntos. De hecho, el próximo 20 de agosto han alquilado una furgoneta para ir todos a las fiestas de Nerpio.

"Pero, ¿nunca discutís?", pregunto casi sin darme cuenta, sorprendida de que sean capaces de compartir tantas parcelas de sus vidas sin agobiarse. "Si discutimos, nos chantajeamos con comida", responden casi al unísono y entre risas Juan Mari y Yolanda, demostrando una vez más la complicidad y el buen talante que hacen de su restaurante uno de los más especiales y recomendables de la Costa Cálida.