Carlos Suárez, de La Pistachería, junto a uno de sus pistacheros y su crema de pistacho.
Carlos, el pistachero que vende la codiciada 'crema de oro' a 38,50 €/K en Madrid: "Lo usan de ingrediente, no de snack"
Día Mundial del Pistacho. La Pistachería cuenta con 115 hectáreas de cultivo, una fábrica y un punto de venta en el Mercado de Antón Martín.
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En los últimos años, el pistacho ha pasado de ser un simple snack a convertirse en el 'ingrediente de oro' en la gastronomía madrileña. No sólo por su alto precio, sino por su gran demanda. De hecho, tiene hasta su propio Día Mundial del Pistacho, este miércoles 26 de febrero.
Detrás de esta revolución están los pistacheros que decidieron ser pioneros en este campo, antes desconocido, como el leganense Carlos Suárez Morales, ingeniero agrónomo y fundador de La Pistachería, la conocida tienda ubicada en el Mercado de Antón Martín, en pleno centro de Madrid.
Suárez no sólo cultiva pistachos desde 2013, sino que también ha innovado en la comercialización y transformación del producto, apostando por formatos distintos al tradicional aperitivo. "El producto estrella es la crema 100% de pistacho ibérico", anticipa a este diario el pistachero.
Máquina procesadora de crema de pistacho de la tienda La Pistachería.
Carlos Suárez lleva más de una década dedicado al cultivo del pistacho. Tras regresar a España después de trabajar en el Comité Internacional de la Cruz Roja, decidió adentrarse en la agricultura y plantó pistachos en Carpio de Tajo, Toledo, donde actualmente cultiva 115 hectáreas de pistacheros.
"Después de todas las barbaridades humanitarias que vi, quise volver a las raíces de mi profesión y buscaba la tranquilidad del campo. Investigué diferentes opciones de cultivo. Había oído hablar del pistacho y no me equivoqué en apostar por él", recuerda el ingeniero.
Su empresa, Nuevos Cultivos Agrarios, no solo produce pistacho, sino que también lo procesa en una fábrica y lo distribuye a granel a agricultores y negocios de toda España.
En 2019, Suárez decidió dar un paso más y abrir un punto de venta propio para acercar el pistacho a los consumidores. Así nació La Pistachería, ubicada en el Mercado de Antón Martín, en Madrid. "Siempre me ha gustado la idea de los mercados de abastos. Por eso decidí apostar por este concepto", explica Suárez.
Inspirado por la tradición siciliana de utilizar el pistacho en repostería y otras creaciones gastronómicas, Suárez apostó por ofrecer productos novedosos en vez de vender sus pistachos como snack.
En La Pistachería, los clientes pueden encontrar una amplia variedad de productos derivados del pistacho: harina, granillo, turrones, higos secos rellenos de pistacho y bañados en chocolate, tarta de queso con pistacho... Algunos de estos ingredientes los compran para cocinar. "Los piden de base para hacer mil cosas de repostería", añade el pistachero.
Fábrica Nuevos Cultivos Agrarios.
El producto más vendido es la crema 100% de pistacho ibérico, vendida en tienda a 38,50 euros el kilo, y en formato granel para hostelería a 26 euros el kilo. Otro éxito de ventas es la crema dulce de pistacho, similar a una "Nocilla" de pistacho, cuyo tarro de 190 gramos se vende por unos 7 euros.
El crecimiento del pistacho en la gastronomía ha sido notable, y La Pistachería ha jugado un papel clave en este auge. Restaurantes y pastelerías de Madrid, como Grosso Napoletano o BDP Burger, son clientes habituales, utilizando sus productos para innovar en platos como pizzas y hamburguesas con crema de pistacho.
Incluso el conocido Alex Cordobés ha apostado por los productos de La Pistachería, adquiriendo grandes cantidades de pistacho para sus tartas de queso. "Nos compra más de cien kilos a la semana", señala Suárez.
El futuro del pistacho
Suárez está convencido de que España se convertirá en el mayor productor de pistacho de Europa en los próximos años, superando a Grecia. "El crecimiento ha sido exponencial. En 2013, había menos de 10.000 hectáreas de pistacho en España; hoy hay más de 80.000", afirma.
La demanda también ha aumentado, sobre todo en la hostelería y la repostería, donde el pistacho está ganando terreno no solo en platos dulces, sino también en recetas saladas. "Cada vez más gente busca pistacho puro para usarlo como ingrediente. No como snack", comenta Suárez.
A pesar de su alto coste (en comparación con otros frutos secos), el pistacho mantiene su precio con el paso de los años. En cambio, donde sí se ha notado un incremento ha sido en "el pistacho ecológico, que sufrió una burbuja en estos años de atrás. Sin embargo, lo que sí observamos que está subiendo cada vez más es el precio del grano de pistacho porque se utiliza más en hostelería, es decir, no el pistacho en cáscara, que se utiliza como snack, puntualiza el pistachero.
Con su apuesta por la innovación, Carlos Suárez y su La Pistachería han logrado posicionarse como referentes en el mundo del pistacho en Madrid, llevando este fruto seco a ser el ingrediente de moda en la gastronomía actual.
