Marian, la "tabernera de sangre" que consigue dos Soles Repsol: "Me cambié al nuevo local por el palo que me dio la vida"

Para la cocinera y propietaria de Verdejo Restaurante y Tabanco, Marian Reguera, conseguir los dos Soles Repsol hace unos días ha sido un gran aliciente para seguir desviviéndose por su proyecto personal.

"Después del cambio de local por el palo que me dio la vida y el tener que volver a empezar de cero, es un reconocimiento a todo mi esfuerzo y a todas las casas de comidas tradicionales, porque es una locura la de negocios que tienen grandes inversores detrás, que se fije la Guía en un restaurante en el que voy con una mano delante y otra detrás... No puedo pedirle más a mi profesión", confiesa la dueña de Verdejo a Madrid Total.

Con una trayectoria que comenzó hace 14 años, el restaurante nació con la intención de rendir homenaje a las raíces familiares. El nombre "Verdejo", que proviene de su apellido materno, refleja el cariño con el que esta cocinera madrileña aborda la gastronomía.

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Su pasión por la cocina comenzó en su infancia, cuando aprendió de su madre y sus tías a trabajar con escabeches, salazones y ahumados, técnicas que hoy en día siguen siendo el corazón de su oferta culinaria. Por ello, es "tabernera de sangre", ya que su familia era propietaria de un bar taurino junto a la Plaza de Toros de Ventas.

Este restaurante, ubicado ahora en la calle del General Díaz Porlier, 59, siempre ha estado en el barrio de Salamanca, aunque empezó en una localización diferente. La taberna ha experimentado una notable evolución desde sus inicios, sobre todo en los últimos años.

Verdejo Restaurante y Tabanco.

A lo largo de su carrera, Marian ha trabajado en numerosos lugares de prestigio, como el Casino de Madrid o El Olivo. Finalmente, a finales de 2012, decidió abrir su primer proyecto personal. Marian recuerda aquellos tiempos con una mezcla de incertidumbre y valentía: "Era una época de crisis, no sabíamos cómo iba a funcionar y había puesto todos mis ahorros en esto".

El restaurante funcionó de maravilla, pero tras 5 años, la otra mitad de Verdejo, Carmen Moragrega, su pareja, que la apoyó desde un primer momento e incluso dejó su trabajo de psicología para trabajar codo con codo en la taberna, falleció en un accidente de moto.  "Me cambié al nuevo local por el palo que me dio la vida", cuenta Marian.

Ahí empezó la renovada de etapa Taberna Verdejo, duplicando su aforo y aumentando el personal. "A esta casa se viene a disfrutar"; es el lema de la taberna, que se puede leer en la puerta de entrada. 

Para Marian, la cocina de su restaurante es un homenaje a la tradición. "Trabajamos todo con mucho cariño para seguir mejorando", asegura. Su cocina, de mercado, se fusiona con productos de temporada, dando como resultado una propuesta gastronómica innovadora y llena de tradición. El ticket medio es de 70-90 euros.

Albóndigas de cazón y sepia.

Su menú, además de centrarse en los sabores tradicionales madrileños, se caracteriza por su atención a los productos de temporada. Marian tiene una especial predilección por la caza, con platos como el corzo, el ciervo o el jabalí, pero también destaca por su carta de casquería, muy madrileña, que incluye manitas guisadas, callos y mollejas. Además, los pescados frescos son protagonistas la próxima temporada, como el atún rojo de Almadraba o la albóndiga de cazón y sepia.

Otro de los aspectos que diferencia a la Taberna Verdejo es su enfoque en el vino. Con más de 350 referencias en su bodega, Marian está muy comprometida con la cultura del vino, especialmente con el generoso, manzanilla, palo cortado y olorosos, ya que Marian cursó el máster de enología en Jerez.

La experimentada sumiller Cristina de la Calle ha jugado un papel clave en la gestión de la bodega y en el desarrollo de la carta de vinos, que incluye una cuidada selección de vinos la región del sur.

Tras recibir su primer Sol Repsol en 2019, el reciente galardón del segundo ha traído consigo un aumento en las reservas y una mayor visibilidad para el restaurante, lo que ha sido una grata sorpresa para Marian y su equipo. "Ha sido una locura. La gente ha venido a felicitarnos, a brindar con nosotros, y eso es lo que más valoro, el cariño de nuestros clientes", concluye la propietaria de esta Taberna Verdejo que continúan siendo un referente de la cocina madrileña.