El truco que aprendí de un barista para evitar el café con 'sabor a quemado' en la cafetera italiana iStock
El truco que aprendí de un barista para evitar el café con 'sabor a quemado' en la cafetera italiana
Es una de las mejores cafeteras para hacer un café de calidad en casa, pero a algunas personas no les gusta porque notan 'regusto a quemado'. Esto es algo que puede evitarse fácilmente.
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No nos dejemos engañar, con un café y un agua de poca calidad no se puede hacer un café que parezca de especialidad. Del mismo modo, un café carísimo y la mejor agua del mundo tampoco son garantía de que disfrutaremos de una bebida deliciosa si no la preparamos correctamente.
Hacer un buen café pasa por tener en cuenta los pormenores del método de preparación empleado, pues no es lo mismo hacer café en una máquina de espresso que hacerlo en una cafetera italiana o en una de filtro. Existen una serie de parámetros que tendremos que ajustar dependiendo de cuál sea la que vamos a usar y, si lo hacemos bien, podremos hacer un café muy rico y sin necesidad de tener una cafetera carísima.
La cafetera más barata para hacer un buen café
No tenemos que ser unos baristas expertos para preparar bien el café en casa. Una simple cafetera italiana bien utilizada nos servirá para conseguir un café sobresaliente con la marca que ya tengamos en casa.
Esta cafetera, también conocida como Moka o Cafetera Moka, es una de las más económicas y muchísimas personas tienen una en sus casas. Fue inventada por Alfonso Bialetti en 1933, un ingeniero y empresario italiano, y su invención revolucionó la forma en que se preparaba el café en los hogares, primero en Italia y después en muchos otros países.
El invento de Bialetti permitió que todo el mundo pudiese preparar en casa un buen café de manera rápida y sencilla, sin necesidad de aparatos caros o difíciles de utilizar. Su diseño económico y fácil de usar facilitó el acceso a un café con cuerpo y sabor intenso similar al espresso, sin tener que salir a una cafetería o invertir en una máquina de espresso profesional. Fue el comienzo de una revolución en el mundo del café que no tardaría en traspasar fronteras.
Comparada con otras técnicas de preparación de café, como el espresso tradicional, la cafetera italiana utiliza una fuente de calor más eficiente, inicialmente un fuego de gas y, actualmente, también eléctrico gracias a las cocinas vitrocerámicas y de inducción. Esto permite una rápida extracción del café con un consumo mínimo de energía, pero también hace que deban seguirse una serie de pasos para evitar que el café se caliente en exceso perdiendo parte de sus aromas y adquiriendo otros menos agradables.
A título de curiosidad, la cafetera italiana, especialmente el modelo Moka Express creado por Bialetti, se convirtió en un referente en la cultura del café italiana. Su forma inconfundible, con base en forma de octógono y cuerpo troncopiramidal, no solo es un icono del diseño industrial, sino que ha inspirado multitud de obras de arte.
Los errores que hacen que el café no salga rico
Seguro que a algunas personas les ha pasado que compraron un café más caro cuya etiqueta indicaba que era "especial para espresso", pensando que conseguirían un mejor café y se llevaron una decepción al comprobar que el resultado fue incluso peor que con un café normal. Ese es uno de los errores que solemos cometer y que nos conduce a un café de gusto más amargo y como requemado. Cuando pasaba eso, mi padre solía decir que "el café ha quedado que parece tinta".
El motivo es que los cafés adecuados para las máquinas de espresso tienen una molienda más fina que los que se deben usar para una cafetera italiana y esto hace que al agua tarde mucho en atravesar el café provocando lo que los expertos denominan "sobreextracción", que es lo que sucede cuando el café está demasiado tiempo expuesto al calor.
Más errores frecuentes que nos llevan a la sobreextracción son llenar la cafetera con agua fría, pues el café se irá recalentando a medida que se calienta en agua; compactar el café en el filtro tal como vemos hacer en los bares, pues eso también dificulta el paso del agua y calienta el café más de lo debido; poner el fuego muy alto para que se haga más rápido; dejar la cafetera al fuego hasta que salga todo el café en vez de apartarla cuando el café empieza a burbujear para que termine de salir con el calor residual o dejar el café dentro de la cafetera en vez de pasarlo a una jarra de servir son las causas principales de lo que solemos llamar "sabor a quemado".
Otros errores que también afectan a la calidad del café ya preparado son el haber utilizado una cafetera que no estuviese completamente limpia, pues si ésta contiene residuos de cafés anteriores acumulados, se transferirán aromas y matices rancios poco deseables. Es también frecuente cerrar la tapa para preparar el café, algo que nos puede llevar a un café más aguado ya que el agua no se puede evaporar correctamente, sino que se condensa en la tapa y vuelve al café, haciendo que pierda intensidad. Además, cerrar la tapa hace que también haya una mayor temperatura en el interior de la parte superior de la cafetera que podría contribuir a la sobreextracción o al sabor a quemado.
El truco de un barista para hacer el café perfecto sin ensuciar de más
Como hemos visto, el café debe estar sometido a una temperatura alta durante el menor tiempo posible, por eso, un consejo habitual, que aparece en libros sobre la materia, consiste en llenar la cafetera con agua caliente, algo que luego permitirá que el café empiece a salir antes y mejor. Esto hace que tengamos que utilizar otro utensilio como un cazo o un hervidor de agua para calentar previamente el agua.
Pero existe una forma más sencilla y rápida que, también, es más eficiente, pues disminuye, aún más, el tiempo que el café está en contacto con el agua caliente. Consiste en llenar la base de la cafetera italiana con agua hasta la válvula de seguridad sin sobrepasarla, puede ser agua del grifo si el agua no tiene una dureza elevada, o agua filtrada, si el agua del grifo es demasiado dura, pero no hace falta que esté caliente.
Después ponemos a calentar a fuego medio solo la base con el agua hasta que el agua esté caliente, pero sin llegar a hervir a borbotones, y es en ese momento cuando colocamos el filtro y, con ayuda de un trapo de cocina o de una manopla de horno para no quemarnos, enroscamos la parte superior de la cafetera. De este modo no necesitamos utilizar otro accesorio para calentar el agua y el agua caliente no perderá nada de temperatura al echarla sobre una cafetera fría.
Una vez puesto el café y ya con la cafetera completamente montada, haremos el café a fuego medio-bajo con la tapa abierta para que el café ascienda lentamente sin sobrecalentarse ni condensarse. Si cuando ya ha salido una gran cantidad de café vemos que empieza a salpicar, podemos cerrar la tapa, pero no antes. En cuanto empiece a burbujear y a sonar con más fuerza, apartaremos la cafetera del fuego, esperaremos a que termine de subir y lo pasaremos a un jarra o un termo si queremos que se mantenga caliente.
