Adiós a los filetes que encogen en la sartén: el truco que usan los chefs para que la carne no suelte agua al cocinarla

Cocinar un filete a la plancha es algo que, a priori, no parece entrañar ninguna complicación. Un filete, un poco de sal, si acaso, un poco de aceite y una sartén. Según la teoría, en pocos minutos podremos estar disfrutando de una jugosa carne dorada por fuera y tierna y jugosa por dentro.

Trucos para ablandar la carne antes de cocinarla

Pero a veces, pasar de la teoría a la práctica no es algo ni tan sencillo ni tan inmediato. Que levante la mano quien no ha sentido alguna vez esa frustración que produce ver cómo ese filete que crudo parecía maravilloso, empieza a encogerse y a soltar agua nada más tocar la sartén. ¿Qué es lo que pasa? ¿Dónde está el truco? ¿Nos han engañado en la carnicería?

¿Por qué la carne suelta agua?

¿Por qué se ha llenado mi sartén de líquido si yo solo he puesto un filete con una cucharadita de aceite? La respuesta corta es que la carne, de manera natural, contiene un elevado porcentaje de agua, imaginemos que las fibras musculares son una esponja y que esa esponja está empapada.

Esa agua hace que una carne bien cocinada resulte jugosa, por eso nuestra misión como cocineros es evitar que salga, porque si sale, el filete, además de cocerse y encogerse, se queda seco y duro.

Ahora, pongámonos en situación, sacamos un filete de la nevera y lo soltamos sobre una sartén o una plancha que acabamos de poner al fuego. Lo primero que va a pasar es que, como la temperatura siempre busca el equilibrio, el filete -que está frío- va a absorber calor de la sartén y, como consecuencia de este intercambio de energía, el filete se empieza a calentar, pero la sartén -que, recordemos, le ha cedido calor al filete- se ha enfriado un poco.

A medida que la carne se calienta, las fibras musculares de la carne tienden a contraerse -volviendo al ejemplo de la esponja, es como si la estrujáramos- y el agua que contiene la carne, empezará a salir.

Si nuestra sartén no recibe el calor necesario como para mantener una temperatura lo suficientemente que permita evaporar el agua inmediatamente el agua que suelta el filete, se empezarán a acumular los jugos de la carne en la sartén. 

Cuando ya tenemos una cantidad considerable de agua en la sartén,  la temperatura de ésta se quedará estancada en los 100 ºC -la temperatura de ebullición del agua- y no podrá subir hasta que se haya evaporado toda el agua.

Mientras haya agua, la carne sigue soltando más agua, se irá 'cociendo' y se quedará completamente seca en su interior con un aspecto blanquecino en el exterior, porque los 100 ºC no son suficientes para que se produzca la deseada reacción de Maillard, que es la que hace que la carne se dore por fuera, que suele ser lo que buscamos al cocinar un filete a la plancha.

Llegados a este punto, de nada sirve que esperemos a que se evapore toda el agua para permitir que se alcance una temperatura con la que se consiga dorar la carne, pues ya será tarde, el filete se habrá ganado el poco honroso calificativo de "suela de zapato".

Lo que hacen los chefs profesionales para cocinar filetes a la plancha

La clave para conseguir un filete o chuleta a la plancha que estén bien dorados por fuera y muy jugosos por dentro es más una cuestión de control de temperaturas que del tipo de carne.

• Secar muy bien la carne. Antes de cocinarla, los chefs secan la superficie de la carne con papel de cocina para eliminar la humedad exterior. Esto ayuda a lograr ese dorado que tanto nos gusta y evita introducir humedad desde el primer momento. 

• Atemperar la carne. Sacar la carne de la nevera entre 30 y 60 minutos antes de cocinarla permite que alcance la temperatura ambiente. Esto evita que la temperatura de la sartén baje rápidamente al entrar en contacto con el filete.

• Usar una sartén muy caliente. Es clave precalentar bien la sartén antes de colocar la carne. Un calor intenso dora la superficie del filete rápidamente y permite que el interior del filete llegue al punto deseado antes de que se forme un charco con los jugos. 

• No poner aceite en la sartén. Para evitar quemar el aceite, los cocineros profesionales untan el filete con aceite para evitar que haya aceite quemándose en las zonas de la sartén sobre las que no hay carne.

• No sobrecargar la sartén. Las sartenes de fondo grueso conservan mejor el calor y permiten obtener mejores resultados, pero, aun así, si se ponen demasiados filetes a la vez, la temperatura de la sartén tendrá más riesgo de bajar demasiado y el calor no será suficiente para dorar y cocinar la carne antes de que se acumule agua.

• Usar correctamente la sal. La sal ayuda a extraer humedad de la carne. Si se sala con mucha antelación, la carne empezará a soltar líquidos antes de tocar la sartén. Se recomienda salar los filetes finos justo recién sacados de la sartén y los más gruesos justo antes de ponerlos en la sartén masajeándolos con sal gruesa.
• Dejar reposar la carne unos minutos antes de cortarla. Con esto se da tiempo a que se espesen los jugos en el interior y no fluyan directos hacia el plato. Existe una regla no escrita que dice que el tiempo de reposo debe ser igual al tiempo de cocción. Por ejemplo, si el filete ha estado al fuego 5 minutos, lo dejaremos reposar otros cinco,
• Trinchar todo el filete a la vez. Una vez retirado el filete de la fuente de calor, este se sigue cocinando por lo que se conoce como inercia térmica. Esto quiere decir que, como la superficie está más caliente que el centro, una parte del calor saldrá al exterior y otra parte penetrará hacia el interior continuando la cocción, por eso, en los grandes asadores, nos sirven los chuletones y los entrecots ya trinchados. 

Los mejores cortes de carne para filetes

Aunque, como hemos visto, la temperatura es la clave, algunos cortes con exceso de agua o que han sido congelados de manera incorrecta pueden soltar más líquido al cocinarse. Las carnes de animales más jóvenes, que son más tiernas y jugosas, son un buen ejemplo de las que tienen tendencia a soltar más agua.

Si, a la hora de comprar filetes, estás un poco perdido, lo mejor es siempre pedir consejo al carnicero. Si esto no es posible, por ejemplo, porque estés en el supermercado y tengas que elegir entre un montón de bandejas de carne, estos son los cortes de carne que dan mejor resultado: