Ensaladilla rusa de Alberto Chicote.
Mi abuela aragonesa y Chicote coinciden: el truco para hacer una ensaladilla rusa digna de un restaurante de lujo
Muchos personas han elevado la receta a otro nivel, añadiéndole toques personales. Es el caso de Alberto Chicote que incluye un ingrediente secreto que hace que quede mucho mejor.
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- Total: 2 h 15 min
La ensaladilla rusa es uno de los platos más queridos en España, un clásico de bares y hogares que no falta en tapas, reuniones familiares y celebraciones. Su popularidad radica en su sabor suave, su textura cremosa y su versatilidad, ya que admite diferentes ingredientes según la región o el toque personal de cada cocinero.
En Aragón, la ensaladilla rusa es un plato muy presente en bares y restaurantes, especialmente en Zaragoza, donde es habitual encontrarla en las barras de tapeo acompañada de una caña o un vino. Muchos bares han elevado la receta a otro nivel, añadiéndole toques personales como aceitunas del Bajo Aragón; langostinos o gambas; pimientos asados de la huerta aragonesa y bonito del Cantábrico en vez de atún en lata.
Además, el chef Chicote publicó en su cuenta de Instagram su versión casera de la ensaladilla rusa, una receta infalible repleta de consejos que nos ayudarán a conseguir un resultado perfecto en todo momento.
En ciudades como Zaragoza o Teruel, hay bares con auténtica devoción por la ensaladilla, llegando incluso a ser competencia entre locales para ver quién la hace mejor. Algunos chefs la reinterpretan con toques modernos, pero sin perder la esencia de la receta clásica.
¿Dónde es más típica en Aragón? En las barras de tapeo de Zaragoza, como en la zona del Tubo. También en restaurantes de cocina tradicional que la sirven como entrante, así como en reuniones familiares y celebraciones, donde es un plato imprescindible.
Las abuelas aragonesas preparan la ensaladilla rusa con un toque casero y tradicional, dándole importancia a los ingredientes de calidad y a la textura perfecta. Aunque cada familia tiene su versión, la receta suele seguir estos pasos:
Ingredientes
3-4 patatas medianas
2 zanahorias
3 huevos
1 lata de atún en aceite de oliva (escurrido)
100 g de guisantes (pueden ser frescos, congelados o de conserva)
10-12 aceitunas verdes sin hueso (opcionalmente picadas)
1 pimiento morrón (opcional, para decorar)
200 g de mayonesa casera o de buena calidad
Sal al gusto
Paso 1
Se cuecen las patatas y las zanahorias con piel en agua con sal hasta que estén tiernas (unos 25-30 minutos).
Paso 2
En otro cazo, se cuecen los huevos durante 10 minutos.
Paso 3
Se escurren y se dejan enfriar. Luego se pelan y se pican en trozos pequeños.
Paso 4
Se pelan las patatas y las zanahorias y se cortan en dados pequeños.
Paso 5
Se mezclan en un bol grande junto con los guisantes, el atún desmenuzado, las aceitunas picadas y los huevos cocidos.
Paso 6
Se añade la mayonesa poco a poco y se mezcla con suavidad para que los ingredientes se impregnen bien sin deshacerse demasiado.
Paso 7
Se alisa la superficie de la ensaladilla y se decora con tiras de pimiento morrón y, si se quiere, con aceitunas enteras o huevo rallado.
Paso 8
Es fundamental dejarla reposar en la nevera durante unas horas antes de servir, para que los sabores se integren bien.
Más allá de esta receta, ¿cuál es el truco que en ocasiones le dan las abuelas aragonesas y que también utiliza Alberto Chicote? El chef incorpora un ingrediente adicional: las gambas. Este marisco no solo aporta una textura y un sabor extra, sino que también es clave en el truco estrella de la receta. Chicote aprovecha las carcasas y cabezas de las gambas para preparar un caldo, en el que luego cuece las zanahorias y las patatas. Gracias a este fondo con un marcado aroma a mar, las hortalizas adquieren un sabor más intenso, transformando por completo el resultado final de la ensaladilla.
El primer paso fundamental es cocinar las gambas, ya sean frescas, descongeladas o directamente congeladas. Para ello, el chef calienta agua con sal y un par de hojas de laurel hasta que rompa a hervir. En ese momento, incorpora un kilogramo de gambas. Si están frescas o descongeladas, bastará con un minuto de cocción, mientras que, si están congeladas, necesitarán algo más de tiempo.
Una vez cocidas las gambas, se retiran del agua, se pelan y se reservan. La carne se corta en trozos pequeños, pero no demasiado finos, para que se mantenga su textura en el plato. Sin embargo, Chicote no tira las cabezas y cáscaras de las gambas; las vuelve a agregar al agua de cocción para enriquecer el sabor del caldo, que luego se utilizará como base para cocinar otros ingredientes.
