Un postre tradicional iStock
Leche de frailes, el delicioso postre gallego de Carnaval y Cuaresma que solo algunas abuelas conocen
Un clásico de toda la vida que se prepara con pocos ingredientes y está buenísimo.
Más información: Ni orejas ni filloas: el postre más bonito que preparan las abuelas gallegas por Carnaval
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El Carnaval en Galicia no es solo una fiesta divertida, es una ocasión perfecta para meterse en la cocina. El período que comienza en la semana de los carnavales y dura hasta el Domingo de Resurrección es una época que, en muchos sitios de España, tiene sus propias tradiciones gastronómicas.
En Galicia, esta exhibición culinaria, en su versión más dulce, tiene algunas recetas que forman parte de tradiciones muy arraigadas. Las orejas y las filloas son señas de identidad del dulcerío galaico y están bastante acotadas geográficamente, pero en las casas gallegas también se preparan postres de alcance nacional que cuentan con mucha popularidad.
Ejemplo de estos últimos pueden ser las flores de Carnaval, que estos días pueden verse en los escaparates de algunas pastelerías artesanas y la receta que veremos hoy, un postre que antaño, cuando la cocina doméstica era solo cosa de madres y abuelas, lo conocían todas las cocineras gallegas. En pleno siglo XXI, este bocado dulce sigue siendo uno de los favoritos de muchos gallegos.
El curioso nombre gallego para un postre de toda la vida
En algunos sitios de Galicia se conocía como "leite de frades", que se traduce al español como "leche de frailes", a un postre de textura cremosa por dentro y crujiente por fuera, que se prepara con una crema espesa de leche, azúcar, huevo y harina, que se deja enfriar hasta solidificarse, para luego cortarla en porciones, rebozarla y freírla hasta que se forme una corteza crujiente. Con el paso de los años, solo algunas abuelas recordarán ese nombre, pero somos muchos los que amamos el postre.
Una vez frías las porciones, se espolvorean con azúcar y canela. En definitiva, la leite de frades era la versión gallega de un postre que también se prepara en el resto de España, donde lo conocemos como leche frita. Puede encontrarse referencia a este manjar dulce en el libro Cocina gallega de Álvaro Cunqueiro.
Un postre delicioso y muy energético
La leche frita es un postre alta densidad energética debido a su elevado contenido en carbohidratos procedentes de la harina, la fécula de maíz y el azúcar, así como a su aporte de grasas procedentes de la fritura y la yema de huevo.
Aunque proporciona una buena cantidad de calcio y proteínas gracias a la leche y el huevo, su valor calórico es elevado, especialmente por el azúcar añadido y el método de cocción. Por ello, su consumo debe ser moderado, sobre todo en personas que buscan controlar su peso o que presentan condiciones médicas como diabetes o colesterol alto.
Para disfrutar de la leche frita de manera equilibrada, se recomienda consumirla porciones pequeñas, calculando no más de 100 gramos por ración. Para el escritor y gastrónomo gallego que hemos mencionado más arriba, sus favoritas son las que se presentan en trozos de bocado. Coincidimos en que esta es una presentación más elegante y que ayuda a no acabar con un empacho.
Sobre este postre, muchos nutricionistas nos dirían que lo ideal es reservarlo para ocasiones especiales, como los festivos del Carnaval o Semana Santa, en lugar de incorporarlo a la alimentación diaria.
También se podría optar por versiones más ligeras con menos azúcar, por ejemplo, utilizando edulcorantes; con menos grasas, utilizando leches desnatadas o bebidas vegetales bajas en grasas, y preparaciones al horno en lugar de fritas para reducir el cómputo total de grasas, carbohidratos y, por extensión, calorías. Como con cualquier dulce, el secreto está en el equilibrio y en disfrutarlo con moderación dentro de un estilo de vida saludable.
Ingredientes para hacer leche frita (leche de frailes)
Para la crema
- Leche entera, 500 ml
- Azúcar, 100 g
- Harina de trigo, 60 g
- Fécula de maíz (maicena), 50 g
- Yemas de huevo, 2 ud
- Piel de limón, 1 tira de unos 12 cm
- Canela, 1 palito
- Mantequilla, 1 cucharada
Para freír
- Huevo batido, cantidad suficiente
- Harina de trigo, cantidad suficiente
- Aceite de oliva suave o de girasol, cantidad suficiente para poder sumergir las porciones
Para espolvorear
- Azúcar, al gusto (puede ser azúcar glaçè)
- Canela en polvo, al gusto
Paso 1
Ponemos 400 ml de leche en un cazo y añadimos la piel de limón y la ramita de canela. Calentamos a fuego medio hasta que comience a hervir, retiramos del fuego y dejamos infusionar durante 10 minutos.
Paso 2
En un cuenco aparte, mezclamos la harina de trigo, la maicena y el azúcar. Añadimos los 100 ml de leche -fría o a temperatura ambiente- restantes y removemos hasta obtener una mezcla sin grumos. Agregamos las yemas de huevo y batimos bien.
Paso 3
Retiramos la piel de limón y la rama de canela de la leche infusionada. Vertemos la leche caliente colada poco a poco sobre la mezcla anterior de harina, azúcar, yemas y maicena removiendo constantemente para evitar que las yemas se cuajen.
Paso 4
Vertemos la mezcla final de nuevo en el cazo y cocinamos a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una espátula o varillas hasta que espese y adquiera una textura similar a la de una crema pastelera espesa.
Paso 5
Para terminar la elaboración de la crema, incorporamos la mantequilla y removemos hasta que se integre completamente.
Paso 6
Disponemos la crema en un molde rectangular previamente engrasado o forrado con papel film, extendiéndola para que tenga un grosor de aproximadamente 2 cm. Cubrimos con papel film en contacto con la superficie y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Cuando esté fría, la pasamos a la nevera y la dejamos reposar durante cuatro horas o hasta que esté completamente firme. Lo ideal es dejarla de un día para otro.
Paso 7
Cuando haya solidificado, desmoldamos la crema y la cortamos en porciones rectangulares o cuadradas.
Paso 8
Pasamos cada porción por harina y, a continuación, por huevo batido. Freímos en abundante aceite caliente hasta que las piezas estén doradas por ambos lados.
Paso 9
Cuando los trozos de leche frita estén bien dorados por fuera, los retiramos del aceite y los colocamos sobre un colador grande o una rejilla para eliminar el exceso de aceite.
Paso 10
Mezclamos el azúcar con la canela en polvo y espolvoreamos la leche frita o la rebozamos en esta mezcla antes de que se enfríe del todo, pero no en caliente para que no se disuelva el azúcar.
Cómo servir la leche frita o leche de frailes
Este dulce tradicional es una preparación versátil que puede servir para preparar una deliciosa merienda o como postre a modo de broche final para cualquier comida.
Para disfrutar de una merienda deliciosa con leche frita, podemos acompañarla con una alguna bebida caliente y reconfortante como un chocolate a la taza espeso. También combinará muy bien con un café ligero con leche -en Galicia era muy popular el café de puchero- o un té aromático, como el té chai o el té negro con canela, que añaden nuevos matices al postre con sus notas especiadas.
Otra opción, si lo que buscamos es una merienda más equilibrada desde el punto de vista nutricional, sería servir la leche frita con frutas frescas, como rodajas de naranja, fresas o frutos rojos, que aportan acidez y frescura ayudando a equilibrar el dulzor del postre.
Otra alternativa es añadir un poco de yogur natural sin azúcar como acompañamiento, lo que no solo equilibra el sabor, sino que también añade proteínas y probióticos beneficiosos que ayudan a la digestión.
Si buscamos una presentación más elegante porque queremos servir la leche frita como postre, podemos decorarla con un hilo de miel o sirope de arce, espolvorear frutos secos picados como almendras o pistachos, o incluso servirla con una bola de helado de vainilla o nata. De este modo, podemos convertir un dulce de origen humilde en una experiencia más gourmet que sirva de colofón a una comida.
