Parte de las cocinas del Mercado de San Cristóbal.
El 'mercado de las 800', el nuevo local cerca de las Cuatro Torres atendido por chicos vulnerables que arrasa con su chuletón
El de San Cristóbal combina una gastronomía increíble con la formación de jóvenes excluidos en los puestos y en sala.
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La luz que atraviesa por las ventanas parece ser sanadora cuando uno entra en el Mercado de San Cristóbal. Se respira paz, se come bien, hay sonrisas a la entrada y a la salida y sólo se pide amabilidad. Un aderezo que no viene mal en un restaurante de Madrid.
La nueva vida de este antiguo mercado municipal, en mitad de la conocida colonia de las 800 y frente a las Cuatro Torres, ha traído al barrio un espacio de restauración con productos de primer nivel, que se pueden comprar en los mismos puestos con los que se comparte mesa.
Entre las opciones, un tartar de atún rojo tan fresco que está preparado al momento por la pescadera, o un chuletón de los que cuelgan, en un tono rojo intenso, en la cristalera de la carnicería. También hay una frutería y una panadería de la que optar por lo mejor del día. Y la charcutería donde encontrar, y pedir, una variedad de quesos que ni en el mejor restaurante especializado de Madrid.
El chuletón del Mercado de San Cristóbal.
Con esta oferta gastronómica no es de extrañar que los días de diario, las mesas de madera se llenen de hombres y mujeres en traje de chaqueta que aparcan durante un rato sus responsabilidades para bajarse de las Cuatro Torres y meterse en el mercado como si fuera el salón de su casa. De hecho tienen hasta un plato casero en el menú para que la fantasía del descanso sea completa.
Pero lo mejor del nuevo San Cristóbal no es la rehabilitación del edificio sino el renacimiento de quienes trabajan en él, ya que es el primer Mercado Escuela de Europa destinado a que jóvenes en situación de vulnerabilidad puedan aprender un oficio que realmente les de un futuro, tanto en la restauración como en los puestos del mercado que están abiertos.
"Todo el mundo tiene derecho a tener una oportunidad, venga de donde venga. Tenemos chicos que han pasado por la cárcel, que han tenido dificultades familiares, que están solos... y aquí, durante cuatro meses, van a tener una formación para aprender un oficio con un maestro que lo acompaña siempre. De hecho, no sólo encuentran un trabajo, encuentran una familia", explica Ana Alé Vera, gerente del mercado a través de la ONG Cesal, que es quien lo gestiona junto con algunos socios este espacio.
Los 240 participantes en el programa también hacen dos comidas al día, algo a lo que muchos no damos importancia pero que puede llegar a ser un lujo para algunas familias que habitan en Madrid. "Hay algunos chicos que nos han venido mareados y es porque no habían desayunado".
Mercado de San Cristóbal.
Los aprendices de cocineros, camareros, carniceros o pescaderos, entre otros, llevan una camiseta negra que los diferencia de sus maestros y que permite a los clientes entender que la comida en el mercado va de algo más que de un plato riquísimo, va de oportunidades de cambio, de salvación. A veces, de una cuestión de vida o muerte.
"Durante los cuatro meses, van rotando por cada uno de los puestos para aprender la formación como en sala. Hay que tener en cuenta que esta formación no es pagada. Ellos vienen aquí porque quieren cambiar su vida y a nosotros nos ven como su familia", insiste Alé Vera.
La idea de Cesal con este espacio, que está arrasando en la zona de Chamartín, es una misión de salvamento de estos jóvenes pero también de los mercados de Madrid que parecen languidecer cada día por falta de trabajadores y oportunidades.
"Hay muchos mercados en Madrid que se están perdiendo, que vas allí y los puestos están cerrados. Y es una lástima. Por eso, enseñamos el oficio y les ayudamos a que continuen porque muchos chicos pueden tener ahí un futuro de vida", asegura la gerente del San Cristóbal mientras el carnicero explica con paciencia a un joven venido de África por dónde tiene que partir bien el chuletón.
La carnicería del Mercado de San Cristóbal.
En la parte de abajo, también se les enseña a cortar el fiambre, a catar el vino, a servir y hasta a trocear los animales que traen del matadero para obtener una carne en condiciones. Hay salas para formarlos en todos los ángulos que vayan a poder necesitar en un puesto de mercado o un restaurante, si quieren ejercer un oficio.
"Aquí tenemos que dar las gracias también a nuestros socios, Jamonalia, Pescados Madrid, Carnicería Orgaz y Silcasas, que nos ayudan en esta doble tarea". Además, al mercado se han incorporado marcas como Cafés Güilis y Cervezas El Águila, que caminan en la misma dirección que Cesal: salvar a la gente, salvar al mercado.
El de San Cristóbal fue inagurado en 1974 entre las casas de la colonia proyectada por el arquitecto Secundino Zuazo. Estas características viviendas se levantaron para acoger a las familias de los trabajadores de la EMT y ahora se han convertido en un reducto de casas tradicionales frente a las grandes torres y edificios altos.
De hecho, entre sus calles C. Tangana grabó una de las canciones más famosas de su disco El Madrileño, 'Tú me dejaste de querer', por ser un lugar que ha sabido mantener una esencia muy de barrio en pleno centro de la capital. Esa misma esencia de hogar, de barrio, que se sirve en las mesas altas y bajitas, con platos de cuchara, como el arroz meloso de pescadores con berberechos y alioli de alga codium o carne y pescado a la brasa.
