Ni Jamón ibérico ni chorizo: el embutido que arrasa en Castilla y León pero que no se conoce en el resto de España

En la gastronomía española podemos encontrar muchos productos que han logrado convertirse en referentes a nivel mundial, como es el caso del jamón serrano, el chorizo, el lomo o la morcilla de Burgos. Sin embargo, hay un embutido que arrasa en Castilla y León, pero que no se conoce en el resto de España y no es ninguno de los mencionados.

Aunque tiene una gran calidad y un sabor que nada tiene que envidiar a algunos de los más populares, sigue sin usarse fuera de la región. Se trata de un embutido con siglos de historia y que ofrece una gran versatilidad y sabor en la cocina, y no es otro que el farinato.

Este es un embutido único y todo un icono en la tradición charra, cuya receta ha ido pasando de generación en generación y, aunque con el paso del tiempo ha sufrido cierta evolución, aún consigue mantener la esencia de sus orígenes.

Farinato. E.E.

Originario de la provincia de Salamanca, el farinato ha sido un alimento clave en su gastronomía durante siglos. En sus inicios era considerado un alimento humilde, preparado con ingredientes sencillos y pensado para poder aprovechar al máximo los recursos que se podían obtener en la matanza. Su nombre proviene de la palabra en latín, farina, que significa harina, un ingrediente importante para su preparación.

Una diferencia que tiene con respecto a otros embutidos es que la carne no es la principal protagonista, pues tiene una base compuesta por pan, manteca de cerdo, cebolla, anís, ajo y pimentón, que es lo que le da su aroma y color anaranjado tan característico.

El sabor de este embutido es intenso, con un gran equilibrio entre el dulzor del anís y el toque ahumado del pimentón, mientras que su textura es untuosa y suave, lo que lo convierte en un ingrediente muy a tener en cuenta para muchas recetas.

Cómo se elabora el farinato

La preparación del farinato se hace a través de un proceso artesanal que ha ido cambiando a medida que ha pasado el tiempo. Primero se sofríen tanto la cebolla como el ajo para potenciar su sabor, para luego añadir los anises y, luego, el pimentón con la manteca derretida.

Una vez que todo está bien integrado, es el momento de incorporar el pan humedecido con un toque de aguardiente que le da un toque especial. Cuando la mezcla llega a tener una consistencia apropiada, se embute en tripa y se deja curar durante un tiempo antes de poder disfrutar de este embutido con un sabor único y que merece mucho la pena probar.

Recetas con farinato

La forma más popular de consumir el farinato es acompañado de huevos fritos. En este caso, el embutido se corta en rodajas y se fríe con la propia grasa hasta que llega a adquirir una textura crujiente por su parte exterior. Al combinarlo con la yema del huevo estamos ante un verdadero manjar.

Otra alternativa es prepararlo a la plancha, donde también se consigue potenciar su sabor sin tener que añadir más grasa. También se puede untar sobre una rebanada de pan tostado, aprovechando que tiene una textura cremosa cuando se calienta.

A estas aplicaciones en la cocina hay que sumar otras, como es la posibilidad de usarlo como relleno en croquetas o empanadas, así como para incorporarlo a salsas pensadas para platos de pasta. Por lo tanto, existen distintas posibilidades para poder disfrutar del farinato.

Otros embutidos 'desconocidos'

El farinato no es el único de esos embutidos españoles que no son tan conocidos, pero a los que se les debería dar una oportunidad por su sabor, pero también por todas las posibilidades que ofrecen en la cocina. Algunos de ellos son los siguientes:

Chosco

El chosco de Tineo es un embutido de carne de cerdo originario y típico de la gastronomía española, un producto elaborado crudo o curado y que también es ahumado. Se suele hacer con la matanza del cerdo, que varía en cada localidad, pero que tiene entre sus ingredientes un 80% de testera de espaldas y el resto de lengua de cerdo y especias como ajo, sal o pimentón.

La tripa hace de capa protectora externa, motivo por el que tiene un aspecto irregular y redondeado, parecido al chorizo. Una vez se embute la carne en el intestino del cerdo se cura con el procedimiento del ahumado para conservarlo mejor y eliminar así la humedad del interior. Su color es enrojecido marrón y se consume en forma de lonchas en crudo.

Androlla

En Galicia está la androlla, un tipo de embutido que se elabora con carne de cerdo y que se elabora principalmente a base de carne de tocino o cueras. Esta zona del cerdo se limpia y se le quita la piel para añadirle carne de costilla. Luego se prepara el cocido y se acompaña de cachelos, que es como se llama en Galicia a las patatas cocidas.

Sangrigordo

El sangrigordo o perro de Requena es un embutido muy popular en algunas zonas de Valencia, principalmente en esta localidad situada en el interior de la provincia. Se elabora con el amasado y picado de carne de cerdo, concretamente del tocino, magro y la cabeza, aunque también se usan otras partes como las cortezas y vísceras. Todo ello se condimenta y acompaña con canela, pimienta blanca y clavo.