Ni cocer las patatas ni freírlas sin aceite: el sencillo truco para hacer una tortilla de patata deliciosa y sin grasas

Diría que, el 90 % de las veces que no sé qué hacer de comer, acabo haciendo una tortilla, de lo que sea, de espinacas, de cebolla -sí una tortilla sólo de cebolla, bien pochada, que recomiendo no perdérsela porque es una auténtica delicia-, de aguacates o, por supuesto, de patata. Porque la tortilla de patata, para mí, siempre va a ser "la tortilla", me parece una de las cosas más ricas que jamás se le ocurrió a un cocinero.

EP Sevilla

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Una de las cosas que más me han interesado en todos los años que llevo cocinando es encontrar formas de hacer tortillas de patata que resulten más ligeras y estén riquísimas. No solo para conseguir una tortilla de patata menos calórica, sino porque llevo fatal lo de tener que limpiar la cocina después de haber frito cosas en aceite.

Así pues, en las últimas décadas he probado tortillas hechas con patatas cocidas con y sin piel, que están ricas, pero noto que les falta algo. También, durante mucho tiempo utilicé el truco del microondas para freír las patatas usando sólo unas gotas de aceite que, aunque es una buena solución, tiene el mismo problema que cuando se fríen las patatas en la freidora de aire, que las patatas quedan algo secas y no absorben suficiente huevo como para que la tortilla tenga la jugosidad que a mí me gustaría.

Hace unos meses se me ocurrió hacer una prueba, no es nada mágico, seguro que a mucha gente ya se le había ocurrido antes, pero, lo cierto, es que el resultado me gusta mucho y sin tener que freír patatas en aceite. Es algo sencillo y tiene la ventaja de que, incluso, puede hacerse la tortilla mucho más rápido.

Tortilla de patatas prebiótica y con menos calorías

Para hacer esta versión ligera de la tortilla de patatas, lo que hago es asar las patatas enteras y con su piel en la freidora de aire -también podrían asarse en el horno, pero la freidora de aire es más rápida y más cómoda-, un paso sencillísimo que reduce la cantidad de aceite utilizada en comparación con la receta tradicional, donde las patatas se fríen en abundante aceite.

Con este cambio, se disminuye considerablemente la densidad calórica y la cantidad de grasas, lo que permite disfrutar de una tortilla más saludable sin sacrificar sabor ni textura. Con las patatas asadas se consigue más sabor que usando patatas cocidas y mucha más jugosidad que con unas patatas fritas en la freidora de aire porque éstas absorben mejor el huevo, así el resultado es más parecido a una tortilla en la que las patatas las hubiéramos confitado en aceite. 

Haciendo un pequeño repaso a los macronutrientes, vemos que esta tortilla aporta una buena combinación de carbohidratos complejos provenientes de las patatas, proteínas de alto valor biológico gracias a los huevos y solo una pequeña cantidad de grasas saludables del aceite de oliva. Si se opta por incluir cebolla, se suman además antioxidantes y compuestos sulfurosos beneficiosos para la salud cardiovascular. 

Esta manera de prepararla también nos permite disfrutar de una tortilla de patatas más fácil de digerir y menos pesada que una tortilla tradicional con una mayor cantidad de grasa. Este truco o técnica o como lo queramos llamar, también podemos emplearlo para adaptar la receta los gustos y necesidades de cada uno. Por ejemplo, pueden reducirse los carbohidratos y aumentarse la cantidad de fibra cambiando parte de las patatas por otro tipo de vegetales como espinacas, pimientos asados, judías verdes cocidas o, incluso, guisantes.

Tortilla paisana con atún, receta paso a paso

Y aún queda algo muy interesante que se obtiene con este cambio, cocinando así las patatas no solo se reduce la cantidad de grasas, sino que conseguimos un efecto beneficioso para la salud y que las patatas "engorden menos" y lo pongo entre comillas porque engordar o adelgazar es algo mucho más complejo que comerse o no comerse una patata. Lo que sucede es que, cuando las patatas se asan y posteriormente se dejan enfriar completamente antes de su uso, ocurre un fenómeno conocido como retrogradación del almidón, que transforma parte del almidón digerible en almidón resistente.

Este tipo de almidón no es degradado por las enzimas digestivas en el intestino delgado, sino que llega intacto al colon, donde actúa como un prebiótico, es decir, un sustrato beneficioso para la microbiota intestinal o, para que se entienda mejor, es el alimento que nutre a las bacterias beneficiosas del intestino, como las del género Bifidobacterium y Lactobacillus, ayudando a su crecimiento y favoreciendo un equilibrio saludable de la flora intestinal.

En el proceso se producen algunas sustancias, como el butirato, que tiene efectos antiinflamatorios, puede contribuir a mantener en buenas condiciones la mucosa que recubre las paredes del intestino y se ha asociado con una mejora de la sensibilidad a la insulina y la reducción del riesgo de enfermedades metabólicas. 

Listado de Ingredientes

Y con la tortilla que sobra...

No me gusta mucho la tortilla fría, pero me gusta aún menos la tortilla recalentada. Se queda seca, con el huevo sobrecocinado y dudo que alguien pueda disfrutarla así, pero tampoco me gusta tirar comida, así que siempre tiro de alguna receta de aprovechamiento como las siguientes:

• Tortilla rellena. Para hacer más atractivo un trozo de tortilla fría, preparo esta tapa que descubrí en mis tiempos de universidad. Solo hay que abrir la tortilla como si fuese un bollo de pan y meter dentro algún relleno que le jugosidad, como rodajas de tomate aliñadas, atún y mayonesa, jamón cocido picado con queso tipo Philadelphia.
• "Retortilla". La bauticé así porque no se me ocurrió otra cosa para referirme a este truco que no es más que hacer una pequeña tortilla con las sobras de la tortilla. Se corta la tortilla fría en trocitos, que se dejan reposar unos minutos en más huevo batido para que lo absorban y, con esa mezcla, cuajamos una nueva tortilla.
• Tortilla guisada. Un truco de abuela que es un emblema de la cocina leonesa. Consiste en preparar una salsa rica y sumergir en ellas los trozos de la tortilla fría para que se rehidraten y se calienten. 
• Bocadillo de tortilla. Es el summum de la sencillez, pero es que está riquísimo. Y mucho mejor si tostamos el pan ligeramente y lo untamos con un poco de tomate rallado con sal y aceite de oliva virgen extra.